KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №417 Пирожное мелкое "Мокка"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 469.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 353.00 310.64 165.63 145.75 
3Начинка марципаново-кофейная (в №417)85.5 242.00 206.91 113.55 97.08 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 5.63 5.58 
5Начинка фруктовая74.0 6.00 4.44 2.82 2.08 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.31 469.20 412.10 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.31 412.10 
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 50.64 50.57 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 50.61 43.27 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 43.54 11.75 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 25.33 23.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.10 0.10 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.091—   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 221.10 171.92 
Потери 6.0%56.82 10.32 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 181.58 161.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 6.63 5.16 
Упек/уварка 12.63%149.16 27.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 5.80 5.16 
Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 240.08 211.27 27.26 23.99 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 240.08 223.27 27.26 25.35 
4№071 Сироп кофейный68.0 35.30 24.00 4.01 2.73 
5Спирт—  9.60 —   1.09 —   
Итого14.3 85.7 1005.23 861.89 114.14 97.86 
Потери 0.8%6.89 0.78 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.00 113.55 97.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3998%85.7 4.02 3.45 0.46 0.39 
Упек/уварка -0.28%-2.82 -0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3998%85.5 4.03 3.45 0.46 0.39 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   51.13 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.01 17.95 
4Эссенция—  2.76 —   0.53 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 228.06 171.11 
Потери 0.8%7.09 1.37 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 192.89 169.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.91 0.68 
Упек/уварка 14.74%173.61 33.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.78 0.68 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 20.94 20.91 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 5.23 5.23 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.57 —   
5вода—  19.45 —   1.02 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.053—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 55.77 51.87 
Потери 5.7%56.21 2.96 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 52.59 48.91 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.59 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.59 1.48 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   1.30 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.18 0.17 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 4.11 2.79 
Потери 2.4%16.73 0.067
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 4.01 2.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0490.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0490.034
Сводная рецептура, k=1.035197
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 469.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85176.96 176.69 183.19 182.91 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.19 88.36 108.90 91.47 
3Сахарная пудра99.8555.88 55.79 57.85 57.76 
4Вода—  53.46 —   55.34 —   
5Мука в/с85.5 50.61 43.27 52.39 44.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 43.54 11.75 45.07 12.17 
7Ядро миндаля подсушенное96.0 26.17 25.12 27.09 26.01 
8Патока крахмальная78.0 23.79 18.56 24.63 19.21 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.63 5.58 5.83 5.78 
10Начинка фруктовая74.0 2.82 2.08 2.91 2.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.57 —   1.63 —   
12Спирт—  1.09 —   1.13 —   
13Эссенция—  0.53 —   0.55 —   
14Кофе натуральный жареный96.0 0.18 0.17 0.18 0.17 
15Соль96.5 0.11 0.10 0.11 0.11 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.10 0.10 0.11 0.11 
17Эссенция лимонная—  0.091—   0.094—   
18Краситель—  0.053—   0.054—   
Итого547.76 427.60 567.04 442.65 
Суммарные пофазные потери 3.6%15.49 
Прочие потери 3.4%15.05 
Общие потери 6.9%30.54 
Выход87.8 469.20 412.10 469.20 412.10