| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№417 Пирожное мелкое "Мокка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-кофейной начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".
Масса 40 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 353,00 | 310,64 | 353,00 | 310,64 |
| Начинка марципаново-кофейная (в №417) | 85,5 | 242,00 | 206,91 | 242,00 | 206,91 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 12,00 | 11,89 | 12,00 | 11,89 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 6,00 | 4,44 | 6,00 | 4,44 |
| Итого | 87,8 | 1000,00 | 878,31 | 1000,00 | 878,31 |
| Выход | 87,8 | 1000,00 | 878,31 | 1000,00 | 878,31 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 387 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,91 | 278,49 | 107,94 | 107,78 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,73 | 238,31 | 107,87 | 92,23 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 239,76 | 64,74 | 92,79 | 25,05 |
| №108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 139,52 | 129,75 | 53,99 | 50,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Корица | 100,0 | 0,56 | 0,56 | 0,22 | 0,22 |
| Эссенция лимонная | 0,50 | 0,19 | |||
| Итого | 77,8 | 1217,62 | 946,82 | 471,22 | 366,42 |
| Потери 6.0% | 56,82 | 21,99 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 387,00 | 344,43 |
Влажность 11.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 242 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 240,08 | 211,27 | 58,10 | 51,13 |
| №108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 240,08 | 223,27 | 58,10 | 54,03 |
| №071 Сироп кофейный | 68,0 | 35,30 | 24,00 | 8,54 | 5,81 |
| Спирт | 9,60 | 2,32 | |||
| Итого | 85,7 | 1005,23 | 861,89 | 243,27 | 208,58 |
| Потери 0.8% | 6,89 | 1,67 | |||
| Выход | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 242,00 | 206,91 |
Влажность 14.5 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 411.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 108,97 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 49,04 | 38,25 |
| Эссенция | 2,76 | 1,13 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 486,07 | 364,68 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,92 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 411,10 | 361,77 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 112.09 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 44,62 | 44,56 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 11,16 | 11,14 |
| Коньяк или вино десертное | 29,85 | 3,35 | |||
| вода | 19,45 | 2,18 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 1,00 | 0,11 | |||
| Итого | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 118,87 | 110,55 |
| Потери 5.7% | 56,21 | 6,30 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 112,09 | 104,25 |
Влажность 7.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 8.54 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 325,14 | 2,78 | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 0,37 | 0,36 |
| Итого | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 8,75 | 5,95 |
| Потери 2.4% | 16,73 | 0,14 | |||
| Выход | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 8,54 | 5,81 |
Влажность 32.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 224,20 | 188,33 | 232,09 | 194,95 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 119,09 | 118,92 | 123,29 | 123,10 |
| Вода | 113,93 | 117,94 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 107,87 | 92,23 | 111,67 | 95,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 55,78 | 53,55 | 57,74 | 55,43 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 50,71 | 39,56 | 52,50 | 40,95 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 12,00 | 11,89 | 12,42 | 12,31 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 6,00 | 4,44 | 6,21 | 4,60 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 2,32 | 2,40 | |||
| Эссенция | 1,13 | 1,17 | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 0,37 | 0,36 | 0,39 | 0,37 |
| Соль | 96,5 | 0,22 | 0,22 | 0,23 | 0,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция лимонная | 0,19 | 0,20 | |||
| Краситель | 0,11 | 0,12 | |||
| Выход | 87,8 | 1000,00 | 878,31 | 1000,00 | 878,31 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 3.5 | 5 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 22 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 3.4 | ||
| Молочный жир, г | 17.8 | ||
| Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.8 | 3 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 82.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 165.8 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Холин, мг | 2.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 2.2 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 17.3 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 27.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 60.4 | 8 | 800 |
| Хлор, мг | 2.1 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 94.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 22.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, вода, мука в/с, яйца куриные, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, начинка фруктовая, коньяк или вино десертное, спирт, эссенция, кофе натуральный жареный, соль, корица, эссенция лимонная, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №417 Пирожное мелкое "Мокка" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №417 Пирожное мелкое "Мокка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.21 | 19.50 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.15 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 173.61 |
Сахарная пудра | 99.85 | 12.33 | 12.31 | — | — | — | — | 99.80 | 12.31 | 399.00 | 49.20 |
Вода | — | 11.79 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.17 | 9.55 | 10.24 | 1.14 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.78 | 334.00 | 37.31 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 5.77 | 5.54 | 18.60 | 1.07 | 53.70 | 3.10 | 13.00 | 0.75 | 609.00 | 35.14 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.25 | 4.09 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.06 | 292.25 | 15.34 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 1.24 | 1.23 | 4.90 | 0.060 | 34.50 | 0.43 | 52.50 | 0.65 | 542.00 | 6.72 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 0.62 | 0.46 | 0.50 | — | — | — | 71.50 | 0.44 | 276.00 | 1.71 |
Спирт | — | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 1.70 |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кофе натуральный жареный | 96.00 | 0.039 | 0.037 | 13.90 | 0.010 | 14.40 | 0.010 | 29.50 | 0.010 | 331.00 | 0.13 |
Соль | 96.50 | 0.023 | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.34 | 3.67 | 23.98 | 65.20 | 492.73 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.83 | 3.50 | 22.00 | 61.00 | 1930/460 | ||||||
______________