KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №417 Пирожное мелкое "Мокка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №417 Пирожное мелкое "Мокка"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 353.00 310.64 50.58 44.51 
3Начинка марципаново-кофейная (в №417)85.5 242.00 206.91 34.68 29.65 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 1.72 1.70 
5Начинка фруктовая74.0 6.00 4.44 0.86 0.64 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.31 143.30 125.86 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.31 125.86 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 15.47 15.44 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 15.46 13.22 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 13.30 3.59 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 7.74 7.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.0310.031
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.028—   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 67.53 52.51 
Потери 6.0%56.82 3.15 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 55.46 49.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 2.03 1.58 
Упек/уварка 12.63%149.16 8.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 1.77 1.58 
Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 240.08 211.27 8.33 7.33 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 240.08 223.27 8.33 7.74 
4№071 Сироп кофейный68.0 35.30 24.00 1.22 0.83 
5Спирт—  9.60 —   0.33 —   
Итого14.3 85.7 1005.23 861.89 34.86 29.89 
Потери 0.8%6.89 0.24 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.00 34.68 29.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3998%85.7 4.02 3.45 0.14 0.12 
Упек/уварка -0.28%-2.82 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3998%85.5 4.03 3.45 0.14 0.12 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   15.62 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.03 5.48 
4Эссенция—  2.76 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 69.65 52.26 
Потери 0.8%7.09 0.42 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 58.91 51.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.28 0.21 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.24 0.21 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 6.39 6.38 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 1.60 1.60 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.48 —   
5вода—  19.45 —   0.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.016—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 17.03 15.84 
Потери 5.7%56.21 0.90 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 16.06 14.94 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.49 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.49 0.45 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   0.40 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.0540.051
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 1.25 0.85 
Потери 2.4%16.73 0.020
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 1.22 0.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0150.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0150.010
Сводная рецептура, k=1.035197
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 143.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8554.05 53.96 55.95 55.86 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.13 26.99 33.26 27.94 
3Сахарная пудра99.8517.07 17.04 17.67 17.64 
4Вода—  16.33 —   16.90 —   
5Мука в/с85.5 15.46 13.22 16.00 13.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.30 3.59 13.76 3.72 
7Ядро миндаля подсушенное96.0 7.99 7.67 8.27 7.94 
8Патока крахмальная78.0 7.27 5.67 7.52 5.87 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 1.72 1.70 1.78 1.76 
10Начинка фруктовая74.0 0.86 0.64 0.89 0.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.48 —   0.50 —   
12Спирт—  0.33 —   0.34 —   
13Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
14Кофе натуральный жареный96.0 0.0540.0510.0550.053
15Соль96.5 0.0320.0310.0330.032
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0310.0310.0320.032
17Эссенция лимонная—  0.028—   0.029—   
18Краситель—  0.016—   0.017—   
Итого167.29 130.59 173.18 135.19 
Суммарные пофазные потери 3.6%4.73 
Прочие потери 3.4%4.60 
Общие потери 6.9%9.33 
Выход87.8 143.30 125.86 143.30 125.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№417 Пирожное мелкое "Мокка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №417 Пирожное мелкое "Мокка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: