Сводная рецептура: №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 364.6 кг набора изделий
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)	70.78	150.0	106.17	54.69	38.71
3	№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом	85.9	150.0	128.85	54.69	46.98
4	№471 Рулет фруктовый	78.85	150.0	118.28	54.69	43.12
5	№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой	82.14	100.0	82.14	36.46	29.95
6	Зарегистрироваться － это бесплатно!
7	№339 Пирожное "Трубочка" с кремом	78.72	100.0	78.72	36.46	28.7
8	№360 Пирожное "Миндальное"	92.0	100.0	92.0	36.46	33.54
	Итого	19.7 80.3	1000.0	803.01	364.6	292.77
	Выход	19.7 80.3	1000.0	803.01		292.77

на загрузку

производственная

только производственная

граммыкилограммы

сетка

Рецептуры

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 54.69 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Начинка фруктовая	74.0	334.0	247.16	18.27	13.52
3	Фрукты	70.0	132.0	92.4	7.22	5.05
4	№104 Желе	50.0	102.0	51.0	5.58	2.79
5	№095 Сироп для промочки	50.0	81.0	40.5	4.43	2.22
	Итого	30.57 69.43	1000.0	694.31	54.7	37.98
	Выход	30.57 69.43	1000.0	694.31	54.69	37.98

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 54.69 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	№059 Крем "Шарлотт" (основной)	75.0	363.0	272.25	19.85	14.89
3	№095 Сироп для промочки	50.0	168.0	84.0	9.19	4.6
4	Начинка фруктовая	74.0	25.0	18.5	1.37	1.01
	Итого	29.22 70.78	1000.0	707.75	54.69	38.71
	Выход	29.22 70.78	1000.0	707.75	54.69	38.71

№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 54.69 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	№059 Крем "Шарлотт" (основной)	75.0	357.0	267.75	19.52	14.64
3	№021а Крошка полуфабриката слоеного №21	92.5	20.0	18.5	1.09	1.01
4	Сахарная пудра	99.85	15.0	14.98	0.82	0.82
5	Яйца куриные (на смазку)	27.0	7.0	1.89	0.38	0.1
	Итого	14.1 85.9	1000.0	859.05	54.68	46.97
	Выход	14.1 85.9	1000.0	859.05	54.69	46.97

№471 Рулет фруктовый рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 54.69 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Начинка фруктовая	74.0	291.0	215.34	15.91	11.77
3	Сахарная пудра	99.85	30.0	29.96	1.64	1.64
	Итого	21.15 78.85	1000.0	788.5	54.68	43.11
	Выход	21.15 78.85	1000.0	788.5	54.69	43.11

№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 36.46 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	№059 Крем "Шарлотт" (основной)	75.0	318.0	238.5	11.59	8.69
3	Начинка фруктовая	74.0	300.0	222.0	10.94	8.1
4	№002 Крошка бисквитная жареная	94.0	15.0	14.1	0.55	0.52
	Итого	17.86 82.14	1000.0	821.42	36.46	29.95
	Выход	17.86 82.14	1000.0	821.42	36.46	29.95

№330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 36.46 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Сахарная пудра	99.85	27.0	26.96	0.98	0.98
	Итого	7.3 92.7	1000.0	926.99	36.46	33.8
	Выход	7.3 92.7	1000.0	926.99	36.46	33.8

№339 Пирожное "Трубочка" с кремом рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 36.46 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	№099 Помада	88.0	267.0	234.96	9.73	8.56
3	№022 Заварной	76.0	253.0	192.28	9.22	7.01
	Итого	21.28 78.72	1000.0	787.24	36.45	28.7
	Выход	21.28 78.72	1000.0	787.24	36.46	28.7

№360 Пирожное "Миндальное" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 36.46 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Ядро миндаля сырое	94.0	300.13	282.12	10.94	10.28
3	Белок яичный сырой	12.0	240.1	28.81	8.75	1.05
4	Мука в/с	85.5	80.03	68.43	2.92	2.5
	Итого	19.81 80.19	1220.52	978.72	44.5	35.69
	Потери 6.0%			58.72		2.15
	Выход	8.0 92.0	1000.0	920.0	36.46	33.54
	Потери до упека/уварки, усушки 3.0%	80.19	36.61	29.36	1.33	1.07
	Упек/уварка 12.8%	91.96	152.0	—	5.54	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.0%	92.0	31.91	29.36	1.16	1.07

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 68.46 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Масло сливочное несоленое	84.0	422.23	354.67	28.91	24.28
3	Пудра ванильная	99.85	4.1	4.09	0.28	0.28
4	Коньяк или вино десертное	—	1.64	—	0.11	—
	Итого	25.05 74.95	1022.08	766.08	69.97	52.44
	Потери 2.1%			16.08		1.09
	Выход	25.0 75.0	1000.0	750.0	68.46	51.35
	Потери до упека/уварки, усушки 1.05%	74.95	10.73	8.04	0.73	0.55
	Упек/уварка 0.1%	75.03	0.63	—	0.04	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.05%	75.0	10.72	8.04	0.73	0.55

№021 Слоеный основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 68.35 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Масло сливочное несоленое	84.0	438.58	368.41	29.98	25.18
3	Меланж	27.0	33.34	9.0	2.28	0.62
4	Соль	96.5	5.26	5.08	0.36	0.35
5	Лимонная кислота	98.0	0.87	0.85	0.059	0.058
	Итого	16.74 83.26	1135.91	945.81	77.639	64.648
	Потери 2.2%			20.81		1.428
	Выход	7.5 92.5	1000.0	925.0	68.35	63.22
	Потери до упека/уварки, усушки 1.1%	83.26	12.5	10.41	0.85	0.71
	Упек/уварка 10.0%	92.51	112.16	—	7.67	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.1%	92.5	11.25	10.41	0.77	0.71

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 43.48 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Сахар-песок	99.85	347.11	346.59	15.09	15.07
3	Мука в/с	85.5	281.16	240.39	12.22	10.45
4	Крахмал картофельный	80.0	69.42	55.54	3.02	2.42
5	Эссенция	—	3.47	—	0.15	—
	Итого	37.58 62.42	1279.69	798.72	55.63	34.73
	Потери 6.1%			48.72		2.12
	Выход	25.0 75.0	1000.0	750.0	43.48	32.61
	Потери до упека/уварки, усушки 3.05%	62.42	39.03	24.36	1.7	1.06
	Упек/уварка 16.8%	75.02	208.18	—	9.05	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.05%	75.0	32.48	24.36	1.41	1.06

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 40.67 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	420.9	50.51	17.12	2.05
3	Яйца куриные	27.0	112.24	30.3	4.56	1.23
	Итого	38.93 61.07	1164.48	711.2	47.36	28.92
	Потери 3.6%			25.6		1.04
	Выход	31.44 68.56	1000.0	685.6	40.67	27.88
	Потери до упека/уварки, усушки 1.8%	61.07	20.96	12.8	0.85	0.52
	Упек/уварка 10.9%	68.54	124.85	—	5.08	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.8%	68.56	18.67	12.8	0.76	0.52

№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 37.13 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Мука пшеничная 1с	85.5	369.86	316.23	13.73	11.74
3	Сахар-песок	99.85	369.86	369.31	13.73	13.71
4	Эссенция	—	2.05	—	0.076	—
	Итого	37.27 62.73	1358.18	851.97	50.426	31.63
	Потери 6.1%			51.97		1.93
	Выход	20.0 80.0	1000.0	800.0	37.13	29.7
	Потери до упека/уварки, усушки 3.05%	62.73	41.42	25.98	1.54	0.97
	Упек/уварка 21.6%	80.01	284.28	—	10.56	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.05%	80.0	32.48	25.98	1.21	0.97

№095 Сироп для промочки основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 13.62 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Сахар-песок	99.85	513.07	512.3	6.99	6.98
3	Коньяк или вино десертное	—	47.95	—	0.65	—
4	Эссенция ромовая	—	1.92	—	0.026	—
	Итого	54.56 45.44	1127.32	512.3	15.356	6.98
	Потери 2.4%			12.3		0.17
	Выход	50.0 50.0	1000.0	500.0	13.62	6.81
	Потери до упека/уварки, усушки 1.2%	45.44	13.53	6.15	0.18	0.08
	Упек/уварка 9.1%	49.99	101.49	—	1.38	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.2%	50.0	12.3	6.15	0.17	0.09

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 13.38 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Масло сливочное несоленое	84.0	309.25	259.77	4.14	3.48
3	Сахар-песок	99.85	206.17	205.86	2.76	2.76
4	Меланж	27.0	72.16	19.48	0.97	0.26
5	Мука в/с (на подпыл)	85.5	41.24	35.26	0.55	0.47
6	Зарегистрироваться － это бесплатно!
7	Эссенция	—	2.07	—	0.028	—
8	Аммоний углекислый	—	0.52	—	0.007	—
9	Сода пищевая	50.0	0.52	0.26	0.007	0.004
	Итого	16.19 83.81	1149.41	963.3	15.39	12.901
	Потери 1.9%			18.3		0.261
	Выход	5.5 94.5	1000.0	945.0	13.38	12.64
	Потери до упека/уварки, усушки 0.95%	83.81	10.92	9.15	0.15	0.13
	Упек/уварка 11.3%	94.49	128.81	—	1.72	—
	Потери после упека/уварки, усушки 0.95%	94.5	9.68	9.15	0.13	0.12

№099 Помада основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 9.73 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Вода	—	265.08	—	2.58	—
3	Патока крахмальная	78.0	119.29	93.05	1.16	0.9
4	Эссенция	—	2.76	—	0.027	—
	Итого	24.97 75.03	1182.37	887.1	11.507	8.63
	Потери 0.8%			7.1		0.07
	Выход	12.0 88.0	1000.0	880.0	9.73	8.56
	Потери до упека/уварки, усушки 0.4%	75.03	4.73	3.55	0.05	0.04
	Упек/уварка 14.7%	87.96	173.61	—	1.69	—
	Потери после упека/уварки, усушки 0.4%	88.0	4.03	3.55	0.04	0.04

№022 Заварной основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 9.22 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Мука в/с	85.5	455.46	389.42	4.2	3.59
3	Масло сливочное несоленое	84.0	227.69	191.26	2.1	1.76
4	Соль	96.5	5.7	5.5	0.053	0.051
	Итого	45.86 54.14	1474.53	798.31	13.593	7.351
	Потери 4.8%			38.31		0.341
	Выход	24.0 76.0	1000.0	760.0	9.22	7.01
	Потери до упека/уварки, усушки 2.4%	54.14	35.38	19.15	0.33	0.18
	Упек/уварка 28.8%	76.04	413.95	—	3.82	—
	Потери после упека/уварки, усушки 2.4%	76.0	25.2	19.15	0.23	0.17

№104 Желе основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 5.58 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Сахар-песок	99.85	414.25	413.63	2.31	2.31
3	Патока крахмальная	78.0	103.34	80.61	0.58	0.45
4	Агар	85.0	10.34	8.79	0.058	0.049
5	Эссенция	—	3.1	—	0.017	—
6	Зарегистрироваться － это бесплатно!
7	Краска пищевая	—	1.0	—	0.006	—
	Итого	50.0 50.0	1010.1	505.05	5.642	2.82
	Потери 1.0%			5.05		0.03
	Выход	50.0 50.0	1000.0	500.0	5.58	2.79

№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 1.09 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Масло сливочное несоленое	84.0	443.11	372.21	0.48	0.4
3	Меланж	27.0	33.68	9.09	0.037	0.01
4	Соль	96.5	5.32	5.13	0.006	0.006
5	Лимонная кислота	98.0	0.88	0.86	0.001	0.001
	Итого	16.74 83.26	1147.65	955.57	1.244	1.037
	Потери 3.2%			30.57		0.027
	Выход	7.5 92.5	1000.0	925.0	1.09	1.01
	Потери до упека/уварки, усушки 1.6%	83.26	18.36	15.29	0.02	0.02
	Упек/уварка 10.0%	92.51	112.77	—	0.12	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.6%	92.5	16.52	15.28	0.02	0.02

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 0.55 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Сахар-песок	99.85	439.72	439.06	0.24	0.24
3	Мука в/с	85.5	356.18	304.53	0.2	0.17
4	Крахмал картофельный	80.0	87.95	70.36	0.048	0.038
5	Эссенция	—	4.4	—	0.002	—
	Итого	37.58 62.42	1621.13	1011.83	0.89	0.558
	Потери 7.1%			71.83		0.038
	Выход	6.0 94.0	1000.0	940.0	0.55	0.52
	Потери до упека/уварки, усушки 3.55%	62.42	57.54	35.92	0.03	0.02
	Упек/уварка 33.6%	94.01	525.38	—	0.29	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.55%	94.0	38.21	35.92	0.02	0.02

Сводная рецептура, k=1.030832
#	Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			по сумме фаз		на 364.6 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!	99.85	96.43	96.29	99.4	99.25
2	Мука в/с	85.5	72.67	62.13	74.91	64.05
3	Масло сливочное несоленое	84.0	65.61	55.11	67.63	56.81
4	Меланж	27.0	58.97	15.92	60.79	16.41
5	Начинка фруктовая	74.0	46.49	34.4	47.92	35.46
6	Зарегистрироваться － это бесплатно!	12.0	17.12	2.05	17.65	2.12
7	Мука пшеничная 1с	85.5	13.73	11.74	14.15	12.1
8	Вода	—	12.93	—	13.33	—
9	Ядро миндаля сырое	94.0	10.94	10.28	11.28	10.6
10	Белок яичный сырой	12.0	8.75	1.05	9.02	1.08
11	Зарегистрироваться － это бесплатно!	70.0	7.22	5.05	7.44	5.21
12	Яйца куриные	27.0	4.94	1.33	5.09	1.37
13	Сахарная пудра	99.85	3.44	3.43	3.55	3.54
14	Крахмал картофельный	80.0	3.07	2.46	3.16	2.53
15	Патока крахмальная	78.0	1.74	1.36	1.79	1.4
16	Зарегистрироваться － это бесплатно!	—	0.76	—	0.78	—
17	Соль	96.5	0.45	0.43	0.46	0.44
18	Эссенция	—	0.3	—	0.31	—
19	Пудра ванильная	99.85	0.28	0.28	0.29	0.29
20	Лимонная кислота	98.0	0.071	0.07	0.073	0.072
21	Зарегистрироваться － это бесплатно!	85.0	0.058	0.049	0.06	0.051
22	Эссенция ромовая	—	0.026	—	0.027	—
23	Аммоний углекислый	—	0.007	—	0.007	—
24	Сода пищевая	50.0	0.007	0.004	0.007	0.004
25	Краска пищевая	—	0.006	—	0.006	—
	Итого	—	426.015	303.433	439.13	312.787
	Суммарные пофазные потери 3.51%			10.663
	Прочие потери 2.99%					9.354
	Общие потери 6.4%					20.017
	Выход	80.3	364.6	292.77	364.6	292.77

Сводная рецептура: №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"

Рецептура на №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: