Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Сводная рецептура: №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"

Масса 1 кг.

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 364.6 кг набора изделий
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)70.78 150.0  106.17 54.69 38.71 
3№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом85.9  150.0  128.85 54.69 46.98 
4№471 Рулет фруктовый78.85 150.0  118.28 54.69 43.12 
5№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой82.14 100.0  82.14 36.46 29.95 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
7№339 Пирожное "Трубочка" с кремом78.72 100.0  78.72 36.46 28.7  
8№360 Пирожное "Миндальное"92.0  100.0  92.0  36.46 33.54 
Итого19.7 80.3  1000.0  803.01 364.6  292.77 
Выход19.7 80.3  1000.0  803.01 292.77 

Рецептуры

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 54.69 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Начинка фруктовая74.0  334.0  247.16 18.27 13.52 
3Фрукты70.0  132.0  92.4  7.22 5.05 
4№104 Желе50.0  102.0  51.0  5.58 2.79 
5№095 Сироп для промочки50.0  81.0  40.5  4.43 2.22 
Итого30.57 69.43 1000.0  694.31 54.7  37.98 
Выход30.57 69.43 1000.0  694.31 54.69 37.98 
№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 54.69 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  363.0  272.25 19.85 14.89 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  9.19 4.6  
4Начинка фруктовая74.0  25.0  18.5  1.37 1.01 
Итого29.22 70.78 1000.0  707.75 54.69 38.71 
Выход29.22 70.78 1000.0  707.75 54.69 38.71 
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 54.69 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  357.0  267.75 19.52 14.64 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5  20.0  18.5  1.09 1.01 
4Сахарная пудра99.85 15.0  14.98 0.82 0.82 
5Яйца куриные (на смазку)27.0  7.0  1.89 0.38 0.1  
Итого14.1 85.9  1000.0  859.05 54.68 46.97 
Выход14.1 85.9  1000.0  859.05 54.69 46.97 
№471 Рулет фруктовый рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 54.69 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Начинка фруктовая74.0  291.0  215.34 15.91 11.77 
3Сахарная пудра99.85 30.0  29.96 1.64 1.64 
Итого21.15 78.85 1000.0  788.5  54.68 43.11 
Выход21.15 78.85 1000.0  788.5  54.69 43.11 
№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 36.46 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  318.0  238.5  11.59 8.69 
3Начинка фруктовая74.0  300.0  222.0  10.94 8.1  
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0  15.0  14.1  0.55 0.52 
Итого17.86 82.14 1000.0  821.42 36.46 29.95 
Выход17.86 82.14 1000.0  821.42 36.46 29.95 
№330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 36.46 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахарная пудра99.85 27.0  26.96 0.98 0.98 
Итого7.3 92.7  1000.0  926.99 36.46 33.8  
Выход7.3 92.7  1000.0  926.99 36.46 33.8  
№339 Пирожное "Трубочка" с кремом рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 36.46 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№099 Помада88.0  267.0  234.96 9.73 8.56 
3№022 Заварной76.0  253.0  192.28 9.22 7.01 
Итого21.28 78.72 1000.0  787.24 36.45 28.7  
Выход21.28 78.72 1000.0  787.24 36.46 28.7  
№360 Пирожное "Миндальное" рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 36.46 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Ядро миндаля сырое94.0  300.13 282.12 10.94 10.28 
3Белок яичный сырой12.0  240.1  28.81 8.75 1.05 
4Мука в/с85.5  80.03 68.43 2.92 2.5  
Итого19.81 80.19 1220.52 978.72 44.5  35.69 
Потери 6.0%58.72 2.15 
Выход8.0 92.0  1000.0  920.0  36.46 33.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%80.19 36.61 29.36 1.33 1.07 
Упек/уварка 12.8%91.96 152.0  —  5.54 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%92.0  31.91 29.36 1.16 1.07 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 68.46 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 28.91 24.28 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.28 0.28 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.11 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 69.97 52.44 
Потери 2.1%16.08 1.09 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  68.46 51.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.73 0.55 
Упек/уварка 0.1%75.03 0.63 —  0.04 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.73 0.55 
№021 Слоеный основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 68.35 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Масло сливочное несоленое84.0  438.58 368.41 29.98 25.18 
3Меланж27.0  33.34 9.0  2.28 0.62 
4Соль96.5  5.26 5.08 0.36 0.35 
5Лимонная кислота98.0  0.87 0.85 0.0590.058
Итого16.74 83.26 1135.91 945.81 77.63964.648
Потери 2.2%20.81 1.428
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  68.35 63.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.26 12.5  10.41 0.85 0.71 
Упек/уварка 10.0%92.51 112.16 —  7.67 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5  11.25 10.41 0.77 0.71 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 43.48 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 15.09 15.07 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 12.22 10.45 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 3.02 2.42 
5Эссенция—  3.47 —  0.15 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 55.63 34.73 
Потери 6.1%48.72 2.12 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  43.48 32.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 1.7  1.06 
Упек/уварка 16.8%75.02 208.18 —  9.05 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 1.41 1.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 40.67 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 17.12 2.05 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  4.56 1.23 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  47.36 28.92 
Потери 3.6%25.6  1.04 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  40.67 27.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.85 0.52 
Упек/уварка 10.9%68.54 124.85 —  5.08 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.76 0.52 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 37.13 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Мука пшеничная 1с85.5  369.86 316.23 13.73 11.74 
3Сахар-песок99.85 369.86 369.31 13.73 13.71 
4Эссенция—  2.05 —  0.076—  
Итого37.27 62.73 1358.18 851.97 50.42631.63 
Потери 6.1%51.97 1.93 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  37.13 29.7  
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.73 41.42 25.98 1.54 0.97 
Упек/уварка 21.6%80.01 284.28 —  10.56 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%80.0  32.48 25.98 1.21 0.97 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 13.62 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  6.99 6.98 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  0.65 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.026—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  15.3566.98 
Потери 2.4%12.3  0.17 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  13.62 6.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.18 0.08 
Упек/уварка 9.1%49.99 101.49 —  1.38 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.17 0.09 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 13.38 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 4.14 3.48 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 2.76 2.76 
4Меланж27.0  72.16 19.48 0.97 0.26 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 0.55 0.47 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
7Эссенция—  2.07 —  0.028—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.007—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0070.004
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  15.39 12.901
Потери 1.9%18.3  0.261
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  13.38 12.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.15 0.13 
Упек/уварка 11.3%94.49 128.81 —  1.72 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.13 0.12 
№099 Помада основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 9.73 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Вода—  265.08 —  2.58 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 1.16 0.9  
4Эссенция—  2.76 —  0.027—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  11.5078.63 
Потери 0.8%7.1  0.07 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  9.73 8.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.05 0.04 
Упек/уварка 14.7%87.96 173.61 —  1.69 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.04 0.04 
№022 Заварной основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 9.22 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 4.2  3.59 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 2.1  1.76 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.0530.051
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 13.5937.351
Потери 4.8%38.31 0.341
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  9.22 7.01 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.33 0.18 
Упек/уварка 28.8%76.04 413.95 —  3.82 —  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.23 0.17 
№104 Желе основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 5.58 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 2.31 2.31 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 0.58 0.45 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.0580.049
5Эссенция—  3.1  —  0.017—  
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
7Краска пищевая—  1.0  —  0.006—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 5.6422.82 
Потери 1.0%5.05 0.03 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  5.58 2.79 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 1.09 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Масло сливочное несоленое84.0  443.11 372.21 0.48 0.4  
3Меланж27.0  33.68 9.09 0.0370.01 
4Соль96.5  5.32 5.13 0.0060.006
5Лимонная кислота98.0  0.88 0.86 0.0010.001
Итого16.74 83.26 1147.65 955.57 1.2441.037
Потери 3.2%30.57 0.027
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  1.09 1.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6%83.26 18.36 15.29 0.02 0.02 
Упек/уварка 10.0%92.51 112.77 —  0.12 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.6%92.5  16.52 15.28 0.02 0.02 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 0.55 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.24 0.24 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.2  0.17 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0480.038
5Эссенция—  4.4  —  0.002—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 0.89 0.558
Потери 7.1%71.83 0.038
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  0.55 0.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.03 0.02 
Упек/уварка 33.6%94.01 525.38 —  0.29 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.02 0.02 
Сводная рецептура, k=1.030832
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 364.6 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 96.43 96.29 99.4  99.25 
2Мука в/с85.5  72.67 62.13 74.91 64.05 
3Масло сливочное несоленое84.0  65.61 55.11 67.63 56.81 
4Меланж27.0  58.97 15.92 60.79 16.41 
5Начинка фруктовая74.0  46.49 34.4  47.92 35.46 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!12.0  17.12 2.05 17.65 2.12 
7Мука пшеничная 1с85.5  13.73 11.74 14.15 12.1  
8Вода—  12.93 —  13.33 —  
9Ядро миндаля сырое94.0  10.94 10.28 11.28 10.6  
10Белок яичный сырой12.0  8.75 1.05 9.02 1.08 
11Зарегистрироваться - это бесплатно!70.0  7.22 5.05 7.44 5.21 
12Яйца куриные27.0  4.94 1.33 5.09 1.37 
13Сахарная пудра99.85 3.44 3.43 3.55 3.54 
14Крахмал картофельный80.0  3.07 2.46 3.16 2.53 
15Патока крахмальная78.0  1.74 1.36 1.79 1.4  
16Зарегистрироваться - это бесплатно!—  0.76 —  0.78 —  
17Соль96.5  0.45 0.43 0.46 0.44 
18Эссенция—  0.3  —  0.31 —  
19Пудра ванильная99.85 0.28 0.28 0.29 0.29 
20Лимонная кислота98.0  0.0710.07 0.0730.072
21Зарегистрироваться - это бесплатно!85.0  0.0580.0490.06 0.051
22Эссенция ромовая—  0.026—  0.027—  
23Аммоний углекислый—  0.007—  0.007—  
24Сода пищевая50.0  0.0070.0040.0070.004
25Краска пищевая—  0.006—  0.006—  
Итого—  426.015303.433439.13 312.787
Суммарные пофазные потери 3.51%10.663
Прочие потери 2.99%9.354
Общие потери 6.4%20.017
Выход80.3  364.6  292.77 364.6  292.77 
Рецептура на №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" содержится в справочниках: