Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"

Масса 1 кг.

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 814.9 кг набора изделий
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)	70.78	150.0	106.17	122.24	86.52
3	№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом	85.9	150.0	128.85	122.24	105.0
4	№471 Рулет фруктовый	78.85	150.0	118.28	122.24	96.39
5	№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой	82.14	100.0	82.14	81.49	66.94
6	Зарегистрироваться
7	№339 Пирожное "Трубочка" с кремом	78.72	100.0	78.72	81.49	64.15
8	№360 Пирожное "Миндальное"	92.0	100.0	92.0	81.49	74.97
	Итого	19.7 80.3	1000.0	803.01	814.92	654.38
	Выход	19.7 80.3	1000.0	803.01		654.38

на загрузку

производственная

только производственная

граммыкилограммы

сетка

печатать наименование рецептур

Рецептуры

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 122.24 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Начинка фруктовая	74.0	334.0	247.16	40.83	30.21
3	Фрукты	70.0	132.0	92.4	16.14	11.3
4	№104 Желе	50.0	102.0	51.0	12.47	6.24
5	№095 Сироп для промочки	50.0	81.0	40.5	9.9	4.95
	Итого	30.57 69.43	1000.0	694.31	122.25	84.88
	Выход	30.57 69.43	1000.0	694.31	122.24	84.88

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 122.24 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	№059 Крем "Шарлотт" (основной)	75.0	363.0	272.25	44.37	33.28
3	№095 Сироп для промочки	50.0	168.0	84.0	20.54	10.27
4	Начинка фруктовая	74.0	25.0	18.5	3.06	2.26
	Итого	29.22 70.78	1000.0	707.75	122.24	86.51
	Выход	29.22 70.78	1000.0	707.75	122.24	86.51

№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 122.24 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	№059 Крем "Шарлотт" (основной)	75.0	357.0	267.75	43.64	32.73
3	№021а Крошка полуфабриката слоеного №21	92.5	20.0	18.5	2.44	2.26
4	Сахарная пудра	99.85	15.0	14.98	1.83	1.83
5	Яйца куриные (на смазку)	27.0	7.0	1.89	0.86	0.23
	Итого	14.1 85.9	1000.0	859.05	122.24	105.01
	Выход	14.1 85.9	1000.0	859.05	122.24	105.01

№471 Рулет фруктовый рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 122.24 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Начинка фруктовая	74.0	291.0	215.34	35.57	26.32
3	Сахарная пудра	99.85	30.0	29.96	3.67	3.66
	Итого	21.15 78.85	1000.0	788.5	122.24	96.38
	Выход	21.15 78.85	1000.0	788.5	122.24	96.38

№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 81.49 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	№059 Крем "Шарлотт" (основной)	75.0	318.0	238.5	25.91	19.43
3	Начинка фруктовая	74.0	300.0	222.0	24.45	18.09
4	№002 Крошка бисквитная жареная	94.0	15.0	14.1	1.22	1.15
	Итого	17.86 82.14	1000.0	821.42	81.49	66.93
	Выход	17.86 82.14	1000.0	821.42	81.49	66.93

№330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 81.49 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Сахарная пудра	99.85	27.0	26.96	2.2	2.2
	Итого	7.3 92.7	1000.0	926.99	81.49	75.54
	Выход	7.3 92.7	1000.0	926.99	81.49	75.54

№339 Пирожное "Трубочка" с кремом рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 81.49 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	№099 Помада	88.0	267.0	234.96	21.76	19.15
3	№022 Заварной	76.0	253.0	192.28	20.62	15.67
	Итого	21.28 78.72	1000.0	787.24	81.5	64.16
	Выход	21.28 78.72	1000.0	787.24	81.49	64.16

№360 Пирожное "Миндальное" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 81.49 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Ядро миндаля сырое	94.0	300.13	282.12	24.46	22.99
3	Белок яичный сырой	12.0	240.1	28.81	19.57	2.35
4	Мука в/с	85.5	80.03	68.43	6.52	5.57
	Итого	19.81 80.19	1220.52	978.72	99.47	79.76
	Потери 6.0%			58.72		4.79
	Выход	8.0 92.0	1000.0	920.0	81.49	74.97
	Потери до упека/уварки, усушки 3.0%	80.19	36.61	29.36	2.98	2.39
	Упек/уварка 12.8%	91.96	152.0	—	12.39	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.0%	92.0	31.91	29.36	2.6	2.39

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 153.04 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Масло сливочное несоленое	84.0	422.23	354.67	64.62	54.28
3	Пудра ванильная	99.85	4.1	4.09	0.63	0.63
4	Коньяк или вино десертное	—	1.64	—	0.25	—
	Итого	25.05 74.95	1022.08	766.08	156.42	117.24
	Потери 2.1%			16.08		2.46
	Выход	25.0 75.0	1000.0	750.0	153.04	114.78
	Потери до упека/уварки, усушки 1.05%	74.95	10.73	8.04	1.64	1.23
	Упек/уварка 0.1%	75.03	0.63	—	0.1	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.05%	75.0	10.72	8.04	1.64	1.23

№021 Слоеный основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 152.76 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Масло сливочное несоленое	84.0	438.58	368.41	67.0	56.28
3	Меланж	27.0	33.34	9.0	5.09	1.37
4	Соль	96.5	5.26	5.08	0.8	0.77
5	Лимонная кислота	98.0	0.87	0.85	0.13	0.13
	Итого	16.74 83.26	1135.91	945.81	173.51	144.47
	Потери 2.2%			20.81		3.17
	Выход	7.5 92.5	1000.0	925.0	152.76	141.3
	Потери до упека/уварки, усушки 1.1%	83.26	12.5	10.41	1.91	1.59
	Упек/уварка 10.0%	92.51	112.16	—	17.13	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.1%	92.5	11.25	10.41	1.72	1.59

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 97.18 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Сахар-песок	99.85	347.11	346.59	33.73	33.68
3	Мука в/с	85.5	281.16	240.39	27.32	23.36
4	Крахмал картофельный	80.0	69.42	55.54	6.75	5.4
5	Эссенция	—	3.47	—	0.34	—
	Итого	37.58 62.42	1279.69	798.72	124.36	77.62
	Потери 6.1%			48.72		4.73
	Выход	25.0 75.0	1000.0	750.0	97.18	72.89
	Потери до упека/уварки, усушки 3.05%	62.42	39.03	24.36	3.79	2.37
	Упек/уварка 16.8%	75.02	208.18	—	20.23	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.05%	75.0	32.48	24.36	3.16	2.37

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 90.92 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	420.9	50.51	38.27	4.59
3	Яйца куриные	27.0	112.24	30.3	10.2	2.75
	Итого	38.93 61.07	1164.48	711.2	105.87	64.65
	Потери 3.6%			25.6		2.32
	Выход	31.44 68.56	1000.0	685.6	90.92	62.33
	Потери до упека/уварки, усушки 1.8%	61.07	20.96	12.8	1.91	1.17
	Упек/уварка 10.9%	68.54	124.85	—	11.35	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.8%	68.56	18.67	12.8	1.7	1.17

№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 83 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Мука пшеничная 1с	85.5	369.86	316.23	30.7	26.25
3	Сахар-песок	99.85	369.86	369.31	30.7	30.65
4	Эссенция	—	2.05	—	0.17	—
	Итого	37.27 62.73	1358.18	851.97	112.73	70.71
	Потери 6.1%			51.97		4.31
	Выход	20.0 80.0	1000.0	800.0	83.0	66.4
	Потери до упека/уварки, усушки 3.05%	62.73	41.42	25.98	3.44	2.16
	Упек/уварка 21.6%	80.01	284.28	—	23.6	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.05%	80.0	32.48	25.98	2.7	2.16

№095 Сироп для промочки основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 30.44 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Сахар-песок	99.85	513.07	512.3	15.62	15.6
3	Коньяк или вино десертное	—	47.95	—	1.46	—
4	Эссенция ромовая	—	1.92	—	0.058	—
	Итого	54.56 45.44	1127.32	512.3	34.318	15.6
	Потери 2.4%			12.3		0.38
	Выход	50.0 50.0	1000.0	500.0	30.44	15.22
	Потери до упека/уварки, усушки 1.2%	45.44	13.53	6.15	0.41	0.19
	Упек/уварка 9.1%	49.99	101.49	—	3.09	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.2%	50.0	12.3	6.15	0.37	0.19

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 29.91 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Масло сливочное несоленое	84.0	309.25	259.77	9.25	7.77
3	Сахар-песок	99.85	206.17	205.86	6.17	6.16
4	Меланж	27.0	72.16	19.48	2.16	0.58
5	Мука в/с (на подпыл)	85.5	41.24	35.26	1.23	1.05
6	Зарегистрироваться
7	Эссенция	—	2.07	—	0.062	—
8	Аммоний углекислый	—	0.52	—	0.016	—
9	Сода пищевая	50.0	0.52	0.26	0.016	0.008
	Итого	16.19 83.81	1149.41	963.3	34.386	28.808
	Потери 1.9%			18.3		0.548
	Выход	5.5 94.5	1000.0	945.0	29.91	28.26
	Потери до упека/уварки, усушки 0.95%	83.81	10.92	9.15	0.33	0.28
	Упек/уварка 11.3%	94.49	128.81	—	3.85	—
	Потери после упека/уварки, усушки 0.95%	94.5	9.68	9.15	0.29	0.27

№099 Помада основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 21.76 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Вода	—	265.08	—	5.77	—
3	Патока крахмальная	78.0	119.29	93.05	2.6	2.03
4	Эссенция	—	2.76	—	0.06	—
	Итого	24.97 75.03	1182.37	887.1	25.73	19.3
	Потери 0.8%			7.1		0.15
	Выход	12.0 88.0	1000.0	880.0	21.76	19.15
	Потери до упека/уварки, усушки 0.4%	75.03	4.73	3.55	0.1	0.08
	Упек/уварка 14.7%	87.96	173.61	—	3.78	—
	Потери после упека/уварки, усушки 0.4%	88.0	4.03	3.55	0.09	0.08

№022 Заварной основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 20.62 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Мука в/с	85.5	455.46	389.42	9.39	8.03
3	Масло сливочное несоленое	84.0	227.69	191.26	4.69	3.94
4	Соль	96.5	5.7	5.5	0.12	0.12
	Итого	45.86 54.14	1474.53	798.31	30.4	16.46
	Потери 4.8%			38.31		0.79
	Выход	24.0 76.0	1000.0	760.0	20.62	15.67
	Потери до упека/уварки, усушки 2.4%	54.14	35.38	19.15	0.73	0.4
	Упек/уварка 28.8%	76.04	413.95	—	8.54	—
	Потери после упека/уварки, усушки 2.4%	76.0	25.2	19.15	0.52	0.4

№104 Желе основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 12.47 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Сахар-песок	99.85	414.25	413.63	5.17	5.16
3	Патока крахмальная	78.0	103.34	80.61	1.29	1.01
4	Агар	85.0	10.34	8.79	0.13	0.11
5	Эссенция	—	3.1	—	0.039	—
6	Зарегистрироваться
7	Краска пищевая	—	1.0	—	0.012	—
	Итого	50.0 50.0	1010.1	505.05	12.607	6.305
	Потери 1.0%			5.05		0.065
	Выход	50.0 50.0	1000.0	500.0	12.47	6.24

№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 2.44 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Масло сливочное несоленое	84.0	443.11	372.21	1.08	0.91
3	Меланж	27.0	33.68	9.09	0.082	0.022
4	Соль	96.5	5.32	5.13	0.013	0.013
5	Лимонная кислота	98.0	0.88	0.86	0.002	0.002
	Итого	16.74 83.26	1147.65	955.57	2.797	2.337
	Потери 3.2%			30.57		0.077
	Выход	7.5 92.5	1000.0	925.0	2.44	2.26
	Потери до упека/уварки, усушки 1.6%	83.26	18.36	15.29	0.04	0.03
	Упек/уварка 10.0%	92.51	112.77	—	0.28	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.6%	92.5	16.52	15.28	0.04	0.04

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 1.22 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Сахар-песок	99.85	439.72	439.06	0.54	0.54
3	Мука в/с	85.5	356.18	304.53	0.43	0.37
4	Крахмал картофельный	80.0	87.95	70.36	0.11	0.088
5	Эссенция	—	4.4	—	0.005	—
	Итого	37.58 62.42	1621.13	1011.83	1.975	1.238
	Потери 7.1%			71.83		0.088
	Выход	6.0 94.0	1000.0	940.0	1.22	1.15
	Потери до упека/уварки, усушки 3.55%	62.42	57.54	35.92	0.07	0.04
	Упек/уварка 33.6%	94.01	525.38	—	0.64	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.55%	94.0	38.21	35.92	0.05	0.05

Сводная рецептура, k=1.030641
#	Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			по сумме фаз		на 814.9 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться	99.85	215.55	215.23	222.15	221.82
2	Мука в/с	85.5	162.42	138.87	167.4	143.13
3	Масло сливочное несоленое	84.0	146.64	123.18	151.13	126.95
4	Меланж	27.0	131.8	35.59	135.84	36.68
5	Начинка фруктовая	74.0	103.91	76.89	107.09	79.25
6	Зарегистрироваться	12.0	38.27	4.59	39.44	4.73
7	Мука пшеничная 1с	85.5	30.7	26.25	31.64	27.05
8	Вода	—	28.89	—	29.78	—
9	Ядро миндаля сырое	94.0	24.46	22.99	25.21	23.7
10	Белок яичный сырой	12.0	19.57	2.35	20.17	2.42
11	Зарегистрироваться	70.0	16.14	11.3	16.63	11.64
12	Яйца куриные	27.0	11.06	2.99	11.4	3.08
13	Сахарная пудра	99.85	7.7	7.69	7.94	7.93
14	Крахмал картофельный	80.0	6.86	5.49	7.07	5.66
15	Патока крахмальная	78.0	3.89	3.03	4.01	3.13
16	Зарегистрироваться	—	1.71	—	1.76	—
17	Соль	96.5	1.0	0.97	1.03	0.99
18	Эссенция	—	0.68	—	0.7	—
19	Пудра ванильная	99.85	0.63	0.63	0.65	0.65
20	Лимонная кислота	98.0	0.16	0.16	0.16	0.16
21	Зарегистрироваться	85.0	0.13	0.11	0.13	0.11
22	Эссенция ромовая	—	0.058	—	0.06	—
23	Аммоний углекислый	—	0.016	—	0.016	—
24	Сода пищевая	50.0	0.016	0.008	0.016	0.008
25	Краска пищевая	—	0.012	—	0.012	—
	Итого	—	952.272	678.318	981.434	699.088
	Суммарные пофазные потери 3.53%			23.958
	Прочие потери 2.97%					20.77
	Общие потери 6.4%					44.728
	Выход	80.3	814.9	654.36	814.9	654.36

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" содержится в справочниках:

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты

Сводная рецептура: №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"

Рецептура на №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: