Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"

Масса 1 кг.

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 814.9 кг набора изделий
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)70.78 150.0  106.17 122.24 86.52 
3№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом85.9  150.0  128.85 122.24 105.0  
4№471 Рулет фруктовый78.85 150.0  118.28 122.24 96.39 
5№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой82.14 100.0  82.14 81.49 66.94 
6Зарегистрироваться
7№339 Пирожное "Трубочка" с кремом78.72 100.0  78.72 81.49 64.15 
8№360 Пирожное "Миндальное"92.0  100.0  92.0  81.49 74.97 
Итого19.7 80.3  1000.0  803.01 814.92 654.38 
Выход19.7 80.3  1000.0  803.01 654.38 

Рецептуры

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 122.24 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Начинка фруктовая74.0  334.0  247.16 40.83 30.21 
3Фрукты70.0  132.0  92.4  16.14 11.3  
4№104 Желе50.0  102.0  51.0  12.47 6.24 
5№095 Сироп для промочки50.0  81.0  40.5  9.9  4.95 
Итого30.57 69.43 1000.0  694.31 122.25 84.88 
Выход30.57 69.43 1000.0  694.31 122.24 84.88 
№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 122.24 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  363.0  272.25 44.37 33.28 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  20.54 10.27 
4Начинка фруктовая74.0  25.0  18.5  3.06 2.26 
Итого29.22 70.78 1000.0  707.75 122.24 86.51 
Выход29.22 70.78 1000.0  707.75 122.24 86.51 
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 122.24 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  357.0  267.75 43.64 32.73 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5  20.0  18.5  2.44 2.26 
4Сахарная пудра99.85 15.0  14.98 1.83 1.83 
5Яйца куриные (на смазку)27.0  7.0  1.89 0.86 0.23 
Итого14.1 85.9  1000.0  859.05 122.24 105.01 
Выход14.1 85.9  1000.0  859.05 122.24 105.01 
№471 Рулет фруктовый рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 122.24 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Начинка фруктовая74.0  291.0  215.34 35.57 26.32 
3Сахарная пудра99.85 30.0  29.96 3.67 3.66 
Итого21.15 78.85 1000.0  788.5  122.24 96.38 
Выход21.15 78.85 1000.0  788.5  122.24 96.38 
№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 81.49 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  318.0  238.5  25.91 19.43 
3Начинка фруктовая74.0  300.0  222.0  24.45 18.09 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0  15.0  14.1  1.22 1.15 
Итого17.86 82.14 1000.0  821.42 81.49 66.93 
Выход17.86 82.14 1000.0  821.42 81.49 66.93 
№330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 81.49 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сахарная пудра99.85 27.0  26.96 2.2  2.2  
Итого7.3 92.7  1000.0  926.99 81.49 75.54 
Выход7.3 92.7  1000.0  926.99 81.49 75.54 
№339 Пирожное "Трубочка" с кремом рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 81.49 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№099 Помада88.0  267.0  234.96 21.76 19.15 
3№022 Заварной76.0  253.0  192.28 20.62 15.67 
Итого21.28 78.72 1000.0  787.24 81.5  64.16 
Выход21.28 78.72 1000.0  787.24 81.49 64.16 
№360 Пирожное "Миндальное" рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 81.49 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Ядро миндаля сырое94.0  300.13 282.12 24.46 22.99 
3Белок яичный сырой12.0  240.1  28.81 19.57 2.35 
4Мука в/с85.5  80.03 68.43 6.52 5.57 
Итого19.81 80.19 1220.52 978.72 99.47 79.76 
Потери 6.0%58.72 4.79 
Выход8.0 92.0  1000.0  920.0  81.49 74.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%80.19 36.61 29.36 2.98 2.39 
Упек/уварка 12.8%91.96 152.0  —  12.39 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%92.0  31.91 29.36 2.6  2.39 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 153.04 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 64.62 54.28 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.63 0.63 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.25 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 156.42 117.24 
Потери 2.1%16.08 2.46 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  153.04 114.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.64 1.23 
Упек/уварка 0.1%75.03 0.63 —  0.1  —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.64 1.23 
№021 Слоеный основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 152.76 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Масло сливочное несоленое84.0  438.58 368.41 67.0  56.28 
3Меланж27.0  33.34 9.0  5.09 1.37 
4Соль96.5  5.26 5.08 0.8  0.77 
5Лимонная кислота98.0  0.87 0.85 0.13 0.13 
Итого16.74 83.26 1135.91 945.81 173.51 144.47 
Потери 2.2%20.81 3.17 
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  152.76 141.3  
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.26 12.5  10.41 1.91 1.59 
Упек/уварка 10.0%92.51 112.16 —  17.13 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5  11.25 10.41 1.72 1.59 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 97.18 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 33.73 33.68 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 27.32 23.36 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 6.75 5.4  
5Эссенция—  3.47 —  0.34 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 124.36 77.62 
Потери 6.1%48.72 4.73 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  97.18 72.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 3.79 2.37 
Упек/уварка 16.8%75.02 208.18 —  20.23 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 3.16 2.37 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 90.92 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 38.27 4.59 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  10.2  2.75 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  105.87 64.65 
Потери 3.6%25.6  2.32 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  90.92 62.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.91 1.17 
Упек/уварка 10.9%68.54 124.85 —  11.35 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.7  1.17 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 83 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Мука пшеничная 1с85.5  369.86 316.23 30.7  26.25 
3Сахар-песок99.85 369.86 369.31 30.7  30.65 
4Эссенция—  2.05 —  0.17 —  
Итого37.27 62.73 1358.18 851.97 112.73 70.71 
Потери 6.1%51.97 4.31 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  83.0  66.4  
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.73 41.42 25.98 3.44 2.16 
Упек/уварка 21.6%80.01 284.28 —  23.6  —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%80.0  32.48 25.98 2.7  2.16 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 30.44 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  15.62 15.6  
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.46 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.058—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  34.31815.6  
Потери 2.4%12.3  0.38 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  30.44 15.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.41 0.19 
Упек/уварка 9.1%49.99 101.49 —  3.09 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.37 0.19 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 29.91 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 9.25 7.77 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 6.17 6.16 
4Меланж27.0  72.16 19.48 2.16 0.58 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 1.23 1.05 
6Зарегистрироваться
7Эссенция—  2.07 —  0.062—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.016—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0160.008
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  34.38628.808
Потери 1.9%18.3  0.548
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  29.91 28.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.33 0.28 
Упек/уварка 11.3%94.49 128.81 —  3.85 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.29 0.27 
№099 Помада основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 21.76 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Вода—  265.08 —  5.77 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 2.6  2.03 
4Эссенция—  2.76 —  0.06 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  25.73 19.3  
Потери 0.8%7.1  0.15 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  21.76 19.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.1  0.08 
Упек/уварка 14.7%87.96 173.61 —  3.78 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.09 0.08 
№022 Заварной основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 20.62 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 9.39 8.03 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 4.69 3.94 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.12 0.12 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 30.4  16.46 
Потери 4.8%38.31 0.79 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  20.62 15.67 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.73 0.4  
Упек/уварка 28.8%76.04 413.95 —  8.54 —  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.52 0.4  
№104 Желе основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 12.47 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 5.17 5.16 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 1.29 1.01 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.13 0.11 
5Эссенция—  3.1  —  0.039—  
6Зарегистрироваться
7Краска пищевая—  1.0  —  0.012—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 12.6076.305
Потери 1.0%5.05 0.065
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  12.47 6.24 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 2.44 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Масло сливочное несоленое84.0  443.11 372.21 1.08 0.91 
3Меланж27.0  33.68 9.09 0.0820.022
4Соль96.5  5.32 5.13 0.0130.013
5Лимонная кислота98.0  0.88 0.86 0.0020.002
Итого16.74 83.26 1147.65 955.57 2.7972.337
Потери 3.2%30.57 0.077
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  2.44 2.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6%83.26 18.36 15.29 0.04 0.03 
Упек/уварка 10.0%92.51 112.77 —  0.28 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.6%92.5  16.52 15.28 0.04 0.04 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 1.22 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.54 0.54 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.43 0.37 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.11 0.088
5Эссенция—  4.4  —  0.005—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 1.9751.238
Потери 7.1%71.83 0.088
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  1.22 1.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.07 0.04 
Упек/уварка 33.6%94.01 525.38 —  0.64 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.05 0.05 
Сводная рецептура, k=1.030641
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 814.9 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться99.85 215.55 215.23 222.15 221.82 
2Мука в/с85.5  162.42 138.87 167.4  143.13 
3Масло сливочное несоленое84.0  146.64 123.18 151.13 126.95 
4Меланж27.0  131.8  35.59 135.84 36.68 
5Начинка фруктовая74.0  103.91 76.89 107.09 79.25 
6Зарегистрироваться12.0  38.27 4.59 39.44 4.73 
7Мука пшеничная 1с85.5  30.7  26.25 31.64 27.05 
8Вода—  28.89 —  29.78 —  
9Ядро миндаля сырое94.0  24.46 22.99 25.21 23.7  
10Белок яичный сырой12.0  19.57 2.35 20.17 2.42 
11Зарегистрироваться70.0  16.14 11.3  16.63 11.64 
12Яйца куриные27.0  11.06 2.99 11.4  3.08 
13Сахарная пудра99.85 7.7  7.69 7.94 7.93 
14Крахмал картофельный80.0  6.86 5.49 7.07 5.66 
15Патока крахмальная78.0  3.89 3.03 4.01 3.13 
16Зарегистрироваться—  1.71 —  1.76 —  
17Соль96.5  1.0  0.97 1.03 0.99 
18Эссенция—  0.68 —  0.7  —  
19Пудра ванильная99.85 0.63 0.63 0.65 0.65 
20Лимонная кислота98.0  0.16 0.16 0.16 0.16 
21Зарегистрироваться85.0  0.13 0.11 0.13 0.11 
22Эссенция ромовая—  0.058—  0.06 —  
23Аммоний углекислый—  0.016—  0.016—  
24Сода пищевая50.0  0.0160.0080.0160.008
25Краска пищевая—  0.012—  0.012—  
Итого—  952.272678.318981.434699.088
Суммарные пофазные потери 3.53%23.958
Прочие потери 2.97%20.77 
Общие потери 6.4%44.728
Выход80.3  814.9  654.36 814.9  654.36 
Рецептура на №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" содержится в справочниках: