KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг"

Масса 500 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло подкисленное (в №075, 419)66.1 200.00 132.12 6.02 3.98 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 6.02 4.52 
4№101 Помада шоколадная88.0 160.00 140.80 4.82 4.24 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 3.01 1.50 
Итого24.1 75.9 1000.00 758.52 30.10 22.83 
Выход24.1 75.9 1000.00 758.52 22.83 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 2.54 2.14 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0250.025
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.010—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 6.15 4.61 
Потери 2.1%16.09 0.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 6.02 4.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0650.048
Упек/уварка 0.06%0.62 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0650.048
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 3.98 3.41 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 3.50 1.61 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 3.50 3.49 
5Эссенция—  2.28 —   0.023—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 16.27 9.16 
Потери 6.1%54.57 0.56 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 10.23 8.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.50 0.28 
Упек/уварка 33.01%508.76 5.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.33 0.28 
Повидло подкисленное (в №075, 419) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)98.0 2.00 1.96 0.0120.012
Итого33.9 66.1 1001.00 661.30 6.03 3.98 
Потери 0.11%0.70 0.004
Выход33.9 66.1 1000.00 660.60 6.02 3.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0030.002
Упек/уварка -0.01%-0.060-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0030.002
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   1.21 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.55 0.43 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.23 0.22 
5Эссенция—  2.62 —   0.013—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 5.64 4.28 
Потери 1.0%8.88 0.043
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.82 4.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0280.021
Упек/уварка 13.77%160.50 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0240.021
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.51 0.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.40 0.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.16 2.54 
Потери 3.6%25.61 0.092
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.58 2.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0750.046
Упек/уварка 10.92%124.84 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0670.046
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.54 1.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.14 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.006—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 3.39 1.54 
Потери 2.4%12.30 0.037
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.01 1.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0410.019
Упек/уварка 9.11%101.49 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0370.019
Сводная рецептура, k=1.040868
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 30.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.93 10.92 11.38 11.36 
2Повидло66.0 6.01 3.97 6.26 4.13 
3Белок яичный сырой12.0 5.25 0.63 5.46 0.66 
4Мука в/с85.5 3.98 3.41 4.15 3.55 
5Желток яичный сырой46.0 3.50 1.61 3.64 1.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.91 —   3.03 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.54 2.14 2.65 2.22 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.51 0.18 1.57 0.19 
9Патока крахмальная78.0 0.55 0.43 0.57 0.44 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.40 0.11 0.42 0.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.23 0.22 0.24 0.22 
12Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.16 —   
13Пудра ванильная99.850.0360.0360.0380.037
14Эссенция—  0.036—   0.037—   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0280.0270.0290.028
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.006—   
Итого38.07 23.66 39.63 24.63 
Суммарные пофазные потери 3.5%0.83 
Прочие потери 3.9%0.97 
Общие потери 7.3%1.80 
Выход75.9 30.10 22.83 30.10 22.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: