KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"

Масса 500 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 547.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 280.00 246.40 153.30 134.90 
3№022 Заварной76.0 200.00 152.00 109.50 83.22 
Итого13.9 86.1 1000.00 861.20 547.50 471.51 
Выход13.9 86.1 1000.00 861.20 471.51 
Рецептуры
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты в конф. №420
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85295.92 295.48 84.25 84.12 
3Сахар-песок99.85116.59 116.42 33.19 33.14 
4вода—  70.08 —   19.95 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.65 36.74 14.14 10.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 22.64 22.64 6.45 6.45 
8Ядро кешью жареного97.5 22.60 22.04 6.43 6.27 
9Спирт—  12.53 —   3.57 —   
10Коньяк—  2.50 —   0.71 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.0 89.0 1008.04 897.16 286.99 255.42 
Потери 0.8%7.16 2.04 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 284.70 253.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39891%89.0 4.02 3.58 1.14 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39891%89.0 4.02 3.58 1.14 1.02 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   38.55 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 17.35 13.53 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 7.24 6.88 
5Эссенция—  2.62 —   0.40 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 179.58 136.27 
Потери 1.0%8.88 1.36 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 153.30 134.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.90 0.68 
Упек/уварка 13.77%160.50 24.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.77 0.68 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 49.87 42.64 
3вода—  260.93 —   28.57 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 24.93 20.94 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.62 0.60 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 190.03 87.42 
Потери 4.8%38.31 4.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 109.50 83.22 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.56 2.10 
Упек/уварка 39.47%668.61 73.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.76 2.10 
Сводная рецептура, k=1.029443
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 547.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85148.86 148.64 153.24 153.01 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 108.60 107.62 111.80 110.79 
3вода—  87.08 —   89.64 —   
4Меланж27.0 86.03 23.23 88.57 23.91 
5Сахарная пудра99.8584.25 84.12 86.73 86.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 49.87 42.64 51.34 43.90 
7Патока крахмальная78.0 26.78 20.89 27.57 21.50 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.93 20.94 25.67 21.56 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.14 10.46 14.55 10.77 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.24 6.88 7.45 7.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 6.45 6.45 6.64 6.64 
12Ядро кешью жареного97.5 6.43 6.27 6.62 6.46 
13Спирт—  3.57 —   3.67 —   
14Коньяк—  0.71 —   0.73 —   
15Соль96.5 0.62 0.60 0.64 0.62 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.41 —   
17Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.37 0.37 
18Эссенция апельсиновая—  0.27 —   0.28 —   
Итого656.60 479.10 675.93 493.21 
Суммарные пофазные потери 1.6%7.59 
Прочие потери 2.9%14.11 
Общие потери 4.4%21.70 
Выход86.1 547.50 471.51 547.50 471.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: