KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" рецептура № 1

№420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся246.62 419.20 437.46 204.01 
№101 Помада шоколадная132.79 225.72 235.55 109.85 
№022 Заварной94.85 161.23 168.25 78.46 
Итого474.26 806.16 841.26 392.32 
Выход

Описание: Заварной полуфабрикат в форме полушара "Шу" заполнен шоколадно-ореховой начинкой. Поверхность заглазирована шоколадной помадой. Выпускается в продажу расфасованным в виде набора по 20 - 24 штуки.

Начинка шоколадно-ореховая в конфеты в конф. №420

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.07 159.90 166.87 77.82 
Сахарная пудра72.98 124.05 129.45 60.37 
Сахар-песок28.75 48.87 51.00 23.79 
вода17.28 29.38 30.66 14.30 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%12.24 20.81 21.72 10.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.17 13.88 14.49 6.76 
Какао-масло [какао масло, масло какао]5.58 9.49 9.90 4.62 
Ядро кешью жареного5.57 9.47 9.89 4.61 
Спирт3.09 5.25 5.48 2.56 
Коньяк0.62 1.05 1.09 0.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.24 0.40 0.42 0.20 
Итого248.60 422.57 440.97 205.65 
Выход246.62 419.20 437.46 204.01 

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.19 170.31 177.73 82.88 
Вода33.40 56.77 59.24 27.63 
Патока крахмальная15.03 25.55 26.66 12.43 
Какао-порошок [Скурихин]6.27 10.66 11.13 5.19 
Эссенция0.35 0.59 0.62 0.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.31 0.53 0.56 0.26 
Итого155.55 264.41 275.93 128.68 
Выход132.79 225.72 235.55 109.85 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.52 126.68 132.19 61.65 
Мука в/с43.20 73.43 76.63 35.74 
вода24.75 42.07 43.90 20.47 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]21.60 36.71 38.31 17.87 
Соль0.54 0.92 0.96 0.45 
Итого164.61 279.81 292.00 136.17 
Выход94.85 161.23 168.25 78.46 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся128.95 219.19 228.73 106.67 
Глазурь шоколадная [Скурихин]94.07 159.90 166.87 77.82 
вода75.43 128.22 133.80 62.40 
Меланж74.52 126.68 132.19 61.65 
Сахарная пудра72.98 124.05 129.45 60.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.20 73.43 76.63 35.74 
Патока крахмальная23.20 39.43 41.15 19.19 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]21.60 36.71 38.31 17.87 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%12.24 20.81 21.72 10.13 
Какао-порошок [Скурихин]6.27 10.66 11.13 5.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.58 9.49 9.90 4.62 
Ядро кешью жареного5.57 9.47 9.89 4.61 
Спирт3.09 5.25 5.48 2.56 
Коньяк0.62 1.05 1.09 0.51 
Соль0.54 0.92 0.96 0.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.35 0.59 0.62 0.29 
Пудра ванильная0.31 0.53 0.56 0.26 
Эссенция апельсиновая0.24 0.40 0.42 0.20 
Итого568.77 966.80 1008.90 470.50 
Выход460.70 783.10 817.20 381.10 

Рецептура на №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" содержится в справочниках: