1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" рецептура № 1
Описание: Заварной полуфабрикат в форме полушара "Шу" заполнен шоколадно-ореховой начинкой. Поверхность заглазирована шоколадной помадой. Выпускается в продажу расфасованным в виде набора по 20 - 24 штуки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 128.95 | 219.19 | 228.73 | 106.67 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 94.07 | 159.90 | 166.87 | 77.82 |
вода | 75.43 | 128.22 | 133.80 | 62.40 |
Меланж | 74.52 | 126.68 | 132.19 | 61.65 |
Сахарная пудра | 72.98 | 124.05 | 129.45 | 60.37 |
Зарегистрироваться | 43.20 | 73.43 | 76.63 | 35.74 |
Патока крахмальная | 23.20 | 39.43 | 41.15 | 19.19 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 21.60 | 36.71 | 38.31 | 17.87 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 12.24 | 20.81 | 21.72 | 10.13 |
Какао-порошок [Скурихин] | 6.27 | 10.66 | 11.13 | 5.19 |
Зарегистрироваться | 5.58 | 9.49 | 9.90 | 4.62 |
Ядро кешью жареного | 5.57 | 9.47 | 9.89 | 4.61 |
Спирт | 3.09 | 5.25 | 5.48 | 2.56 |
Коньяк | 0.62 | 1.05 | 1.09 | 0.51 |
Соль | 0.54 | 0.92 | 0.96 | 0.45 |
Зарегистрироваться | 0.35 | 0.59 | 0.62 | 0.29 |
Пудра ванильная | 0.31 | 0.53 | 0.56 | 0.26 |
Эссенция апельсиновая | 0.24 | 0.40 | 0.42 | 0.20 |
Итого | 568.77 | 966.80 | 1008.90 | 470.50 |
Выход | 460.70 | 783.10 | 817.20 | 381.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
- Технологическая карта №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
- Энергетическая ценность №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
- Массовая доля сахара и жира №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
- Пищевая ценность №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
- Конструктор ганаша №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
- Стоимость сырья для №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
- Рецептура для домашнего приготовления №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
- Технологическая инструкция №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
- Рецептура №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
- Технико-технологическая карта №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"