KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"

Масса 500 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8363 кг
готовой продукции, г
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
№101 Помада шоколадная
№022 Заварной
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.2 181.9 —  234.1 233.7 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 170.8 —  —  170.8 169.2 
вода—  31.4 60.6 44.9 136.9 —  
Меланж27.0 —  —  135.3 135.3 36.5 
Сахарная пудра99.85132.5 —  —  132.5 132.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 —  —  78.4 78.4 67.1 
Патока крахмальная78.0 14.8 27.3 —  42.1 32.9 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  39.2 39.2 32.9 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.2 —  —  22.2 16.4 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  11.4 —  11.4 10.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 10.1 —  —  10.1 10.1 
Ядро кешью жареного97.5 10.1 —  —  10.1 9.9 
Спирт—  5.6 —  —  5.6 —  
Коньяк—  1.1 —  —  1.1 —  
Соль96.5 —  —  1.0 1.0 0.95
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.63—  0.63—  
Пудра ванильная99.85—  0.57—  0.570.57
Эссенция апельсиновая—  0.43—  —  0.43—  
Итого сырья на полуфабрикаты451.23282.4 298.8 1032.43753.32
Выход полуфабрикатов447.7 241.1 172.2 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции434.9 234.2 167.3 —  —  
Выход готовой продукции86.1 720.2 
Влажность13.9%11.0%12.0 ±1.0%24.0 +4.0% -3.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №022 Заварной
  3. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  4. Приготовление - Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
  5. Приготовление - №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №022 Заварной
  4. Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  5. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  6. Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

  7. Приготовление - Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
  8. Приготовление - №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
  9. Заварной полуфабрикат в форме полушара "Шу" заполнен шоколадно-ореховой начинкой. Поверхность заглазирована шоколадной помадой. Выпускается в продажу расфасованным в виде набора по 20 - 24 штуки.

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" содержится в справочниках: