| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварной полуфабрикат в форме полушара "Шу" заполнен шоколадно-ореховой начинкой. Поверхность заглазирована шоколадной помадой. Выпускается в продажу расфасованным в виде набора по 20 - 24 штуки.
Масса 500 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 280,00 | 246,40 | 280,00 | 246,40 |
| №022 Заварной | 76,0 | 200,00 | 152,00 | 200,00 | 152,00 |
| Итого | 86,1 | 1000,00 | 861,20 | 1000,00 | 861,20 |
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 861,20 | 1000,00 | 861,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 520 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 295,92 | 295,48 | 153,88 | 153,65 |
| Сахар-песок | 99,85 | 116,59 | 116,42 | 60,63 | 60,54 |
| вода | 70,08 | 36,44 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 49,65 | 36,74 | 25,82 | 19,11 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 22,64 | 22,64 | 11,77 | 11,77 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 22,60 | 22,04 | 11,75 | 11,46 |
| Спирт | 12,53 | 6,52 | |||
| Коньяк | 2,50 | 1,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 89,0 | 1008,04 | 897,16 | 524,18 | 466,52 |
| Потери 0.8% | 7,16 | 3,72 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 520,00 | 462,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 280 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 70,42 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 31,69 | 24,72 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 13,22 | 12,56 |
| Эссенция | 2,62 | 0,73 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 327,99 | 248,89 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 2,49 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 280,00 | 246,40 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 91,09 | 77,88 |
| вода | 260,93 | 52,19 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 45,54 | 38,25 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,14 | 1,10 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 347,09 | 159,66 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 7,66 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 200,00 | 152,00 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 198,35 | 196,57 | 204,19 | 202,36 |
| вода | 159,05 | 163,73 | |||
| Меланж | 27,0 | 157,14 | 42,43 | 161,76 | 43,68 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 153,88 | 153,65 | 158,41 | 158,17 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 48,91 | 38,15 | 50,35 | 39,28 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 45,54 | 38,25 | 46,88 | 39,38 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 25,82 | 19,11 | 26,58 | 19,67 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 13,22 | 12,56 | 13,61 | 12,93 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 11,75 | 11,46 | 12,10 | 11,80 |
| Спирт | 6,52 | 6,71 | |||
| Коньяк | 1,30 | 1,34 | |||
| Соль | 96,5 | 1,14 | 1,10 | 1,17 | 1,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,66 | 0,66 | 0,68 | 0,68 |
| Эссенция апельсиновая | 0,50 | 0,51 | |||
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 861,20 | 1000,00 | 861,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 8.7 | ||
| Молочный жир, г | 3.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, по разнице, г | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 55.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.0 | 7 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 17.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 72.4 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Холин, мг | 0.7 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.8 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.4 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 33.5 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 73.6 | ||
| Фосфор, мг | 87.0 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.2 | 16 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 101.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 14.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, меланж, сахарная пудра, мука в/с, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, какао-масло, ядро кешью жареного, спирт, коньяк, соль, эссенция, пудра ванильная, эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 20.42 | 20.24 | 4.90 | 1.00 | 34.50 | 7.04 | 52.50 | 10.72 | 542.00 | 110.68 |
вода | — | 16.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 16.18 | 4.37 | 13.239 | 2.14 | 11.988 | 1.94 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 26.48 |
Сахарная пудра | 99.85 | 15.84 | 15.82 | — | — | — | — | 99.80 | 15.81 | 399.00 | 63.20 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.04 | 3.93 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 3.90 | 292.25 | 14.73 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.69 | 3.94 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.87 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 35.08 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.66 | 1.97 | 7.26 | 0.19 | 8.57 | 0.23 | 55.95 | 1.49 | 331.00 | 8.80 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.36 | 1.29 | 24.30 | 0.33 | 15.00 | 0.20 | 10.20 | 0.14 | 289.00 | 3.93 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 1.21 | 1.18 | 15.17 | 0.18 | 46.00 | 0.56 | 29.44 | 0.36 | 569.00 | 6.88 |
Спирт | — | 0.67 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.76 |
Коньяк | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.31 |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.068 | 0.068 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.26 |
Эссенция апельсиновая | — | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.08 | 4.82 | 15.17 | 67.11 | 429.00 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.12 | 4.50 | 15.00 | 64.00 | 1740/410 | ||||||
______________