KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №421 Пирожные "Набор "Лакомка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №421 Пирожные "Набор "Лакомка"

Масса 1 штуки 25 - 30 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада шоколадная (в №421)88.2 200.00 176.40 32.22 28.42 
3№022 Заварной76.0 200.00 152.00 32.22 24.49 
Итого21.6 78.4 1000.00 784.40 161.10 126.37 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.40 126.37 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 21.87 18.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 10.65 7.88 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 6.21 0.75 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.37 0.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 98.37 74.58 
Потери 1.5%11.57 1.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 96.66 73.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.74 0.56 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.74 0.56 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 17.28 13.48 
3Вода—  146.34 —   8.64 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.41 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.48 0.41 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 63.36 48.39 
Потери 2.4%19.67 1.16 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 59.03 47.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.76 0.58 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.73 0.58 
Помада шоколадная (в №421) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  113.46 —   3.66 —   
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.41 45.04 1.53 1.45 
4Пудра ванильная99.852.09 2.09 0.0670.067
5Эссенция—  2.09 —   0.067—   
Итого11.8 88.2 1010.10 890.91 32.55 28.71 
Потери 1.0%8.91 0.29 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.00 32.22 28.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49998%88.2 5.05 4.45 0.16 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49998%88.2 5.05 4.45 0.16 0.14 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 14.67 12.55 
3вода—  260.93 —   8.41 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 7.34 6.16 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.18 0.18 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 55.92 25.72 
Потери 4.8%38.31 1.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 32.22 24.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.34 0.62 
Упек/уварка 39.47%668.61 21.54 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.81 0.62 
Сводная рецептура, k=1.015478
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 161.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8534.55 34.50 35.09 35.04 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.21 24.53 29.66 24.91 
3Сахарная пудра99.8527.23 27.19 27.65 27.61 
4Меланж27.0 25.31 6.83 25.71 6.94 
5вода—  23.11 —   23.47 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 17.28 13.48 17.54 13.68 
7Мука в/с85.5 14.67 12.55 14.90 12.74 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.65 7.88 10.81 8.00 
9Белок яичный сырой12.0 6.21 0.75 6.31 0.76 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.53 1.45 1.55 1.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.48 0.41 0.49 0.42 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.37 0.36 0.37 0.37 
13Эссенция цитрусовая—  0.25 —   0.25 —   
14Соль96.5 0.18 0.18 0.19 0.18 
15Пудра ванильная99.850.0670.0670.0680.068
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.067—   0.068—   
Итого191.16 130.17 194.12 132.18 
Суммарные пофазные потери 2.9%3.80 
Прочие потери 1.5%2.01 
Общие потери 4.4%5.82 
Выход78.4 161.10 126.37 161.10 126.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №421 Пирожные "Набор "Лакомка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: