1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №421 Пирожные "Набор "Лакомка" рецептура № 1
Описание: Заварная трубочка заполнена помадой. Поверхность заглазирована шоколадной помадой. Выпускается в продажу расфасованным в виде набора по 10 - 12 штук.
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 21.32 | 160.11 | 138.52 | 81.76 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 18.02 | 135.34 | 117.09 | 69.11 |
Сахарная пудра | 16.80 | 126.16 | 109.15 | 64.43 |
Меланж | 15.62 | 117.30 | 101.49 | 59.90 |
вода | 14.26 | 107.08 | 92.65 | 54.69 |
Зарегистрироваться | 10.66 | 80.05 | 69.26 | 40.88 |
Мука в/с | 9.06 | 68.00 | 58.83 | 34.73 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 6.57 | 49.33 | 42.68 | 25.19 |
Белок яичный сырой | 3.83 | 28.78 | 24.90 | 14.70 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.94 | 7.08 | 6.12 | 3.61 |
Зарегистрироваться | 0.30 | 2.23 | 1.93 | 1.14 |
Лимонная кислота (E330) | 0.23 | 1.70 | 1.47 | 0.87 |
Эссенция цитрусовая | 0.15 | 1.14 | 0.99 | 0.58 |
Соль | 0.11 | 0.85 | 0.74 | 0.43 |
Пудра ванильная | 0.042 | 0.31 | 0.27 | 0.16 |
Зарегистрироваться | 0.042 | 0.31 | 0.27 | 0.16 |
Итого | 117.97 | 885.77 | 766.36 | 452.35 |
Выход | 97.90 | 735.10 | 636.00 | 375.40 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №421 Пирожные "Набор "Лакомка"
- Технологическая карта №421 Пирожные "Набор "Лакомка"
- Энергетическая ценность №421 Пирожные "Набор "Лакомка"
- Массовая доля сахара и жира №421 Пирожные "Набор "Лакомка"
- Пищевая ценность №421 Пирожные "Набор "Лакомка"
- Конструктор ганаша №421 Пирожные "Набор "Лакомка"
- Стоимость сырья для №421 Пирожные "Набор "Лакомка"
- Рецептура для домашнего приготовления №421 Пирожные "Набор "Лакомка"
- Технологическая инструкция №421 Пирожные "Набор "Лакомка"
- Рецептура №421 Пирожные "Набор "Лакомка"
- Технико-технологическая карта №421 Пирожные "Набор "Лакомка"