KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №421 Пирожные "Набор "Лакомка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №421 Пирожные "Набор "Лакомка"

Масса 1 штуки 25 - 30 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада шоколадная (в №421)88.2 200.00 176.40 45.06 39.74 
3№022 Заварной76.0 200.00 152.00 45.06 34.25 
Итого21.6 78.4 1000.00 784.40 225.30 176.73 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.40 176.73 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 30.59 25.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 14.89 11.02 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 8.69 1.04 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.51 0.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 137.58 104.30 
Потери 1.5%11.57 1.56 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 135.18 102.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.03 0.78 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.03 0.78 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 24.16 18.85 
3Вода—  146.34 —   12.08 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.37 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.67 0.57 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 88.61 67.67 
Потери 2.4%19.67 1.62 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 82.56 66.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.06 0.81 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.02 0.81 
Помада шоколадная (в №421) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  113.46 —   5.11 —   
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.41 45.04 2.14 2.03 
4Пудра ванильная99.852.09 2.09 0.0940.094
5Эссенция—  2.09 —   0.094—   
Итого11.8 88.2 1010.10 890.91 45.52 40.14 
Потери 1.0%8.91 0.40 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.00 45.06 39.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49998%88.2 5.05 4.45 0.23 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49998%88.2 5.05 4.45 0.23 0.20 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 20.52 17.55 
3вода—  260.93 —   11.76 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 10.26 8.62 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.26 0.25 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 78.20 35.97 
Потери 4.8%38.31 1.73 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 45.06 34.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.88 0.86 
Упек/уварка 39.47%668.61 30.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.14 0.86 
Сводная рецептура, k=1.015478
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 225.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.32 48.25 49.07 49.00 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.85 34.31 41.48 34.84 
3Сахарная пудра99.8538.08 38.02 38.67 38.61 
4Меланж27.0 35.40 9.56 35.95 9.71 
5вода—  32.32 —   32.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 24.16 18.85 24.53 19.14 
7Мука в/с85.5 20.52 17.55 20.84 17.82 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.89 11.02 15.12 11.19 
9Белок яичный сырой12.0 8.69 1.04 8.82 1.06 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.14 2.03 2.17 2.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.67 0.57 0.68 0.58 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.51 0.50 0.52 0.51 
13Эссенция цитрусовая—  0.34 —   0.35 —   
14Соль96.5 0.26 0.25 0.26 0.25 
15Пудра ванильная99.850.0940.0940.10 0.10 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.094—   0.10 —   
Итого267.34 182.04 271.48 184.86 
Суммарные пофазные потери 2.9%5.32 
Прочие потери 1.5%2.82 
Общие потери 4.4%8.13 
Выход78.4 225.30 176.73 225.30 176.73 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №421 Пирожные "Набор "Лакомка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: