KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№421 Пирожные "Набор "Лакомка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №421 Пирожные "Набор "Лакомка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Помада шоколадная (в №421)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №105 Суфле

      Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
      В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

      Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №421 Пирожные "Набор "Лакомка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Помада шоколадная (в №421)88,2200,00176,40200,00176,40
    №022 Заварной76,0200,00152,00200,00152,00
    Итого78,41000,00784,401000,00784,40
    Выход78,41000,00784,401000,00784,40
    №105 Суфле
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 600 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0226,27190,07135,76114,04
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5066,0848,90
    Белок яичный сырой12,064,257,7138,554,63
    Лимонная кислота (E330)98,03,803,722,282,23
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,81017,72771,57610,63462,94
    Потери 1.5%11,576,94
    Выход76,01000,00760,00600,00456,00

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 366.43 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,27107,2483,65
    Вода146,3453,62
    Вода (для замачивания агар-агара)40,8014,95
    Агар (E406)85,08,166,942,992,54
    Итого76,41073,30819,67393,29300,35
    Потери 2.4%19,677,21
    Выход80,01000,00800,00366,43293,14

    Влажность 20.0 ±3.0%

    Помада шоколадная (в №421)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода113,4622,69
    Какао-порошок [Скурихин]95,047,4145,049,489,01
    Пудра ванильная99,852,092,090,420,42
    Эссенция2,090,42
    Итого88,21010,10890,91202,02178,18
    Потери 1.0%8,911,78
    Выход88,21000,00882,00200,00176,40

    Влажность 11.8 ±1.5%

    №022 Заварной
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5455,46389,4291,0977,88
    вода260,9352,19
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0227,69191,2645,5438,25
    Соль96,55,705,501,141,10
    Итого46,01735,46798,31347,09159,66
    Потери 4.8%38,317,66
    Выход76,01000,00760,00200,00152,00

    Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

    Сводная рецептура, k=1.015478
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0181,30152,29184,11154,65
    Сахарная пудра99,85169,01168,76171,63171,37
    Меланж27,0157,1442,43159,5743,08
    вода143,45145,67
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,591,0977,8892,5079,09
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,066,0848,9067,1149,66
    Белок яичный сырой12,038,554,6339,154,70
    Какао-порошок [Скурихин]95,09,489,019,639,15
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,02,282,232,322,27
    Эссенция цитрусовая1,531,55
    Соль96,51,141,101,161,12
    Пудра ванильная99,850,420,420,420,42
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1186,60808,001204,97820,50
    Суммарные пофазные потери 2.92%23,60
    Прочие потери 1.52%12,51
    Общие потери 4.4%36,10
    Выход78,41000,00784,401000,00784,40
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Суфле
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    Помада шоколадная (в №421)
    Влажность, %11.8 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.7
    №022 Заварной
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.0575
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г172183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г15.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5515365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г45.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г0.6230
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг66.9
     Витамин а rae, мкг159.320800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.4410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг37.941000
     Магний, мг11.13400
     Натрий, мг89.5
     Фосфор, мг67.68800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.0714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
     Холестерин, мг126.0
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.7
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %16.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г17.2