_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№421 Пирожные "Набор "Лакомка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №421 Пирожные "Набор "Лакомка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахарная пудра
- меланж
- вода
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- белок яичный сырой
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
- соль
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада шоколадная (в №421)
№105 Суфле
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №421 Пирожные "Набор "Лакомка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Помада шоколадная (в №421) 88,2 200,00 176,40 200,00 176,40 №022 Заварной 76,0 200,00 152,00 200,00 152,00 Итого 78,4 1000,00 784,40 1000,00 784,40 Выход 78,4 1000,00 784,40 1000,00 784,40 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 600 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 135,76 114,04 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 66,08 48,90 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 38,55 4,63 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 2,28 2,23 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 610,63 462,94 Потери 1.5% 11,57 6,94 Выход 76,0 1000,00 760,00 600,00 456,00 Влажность 24.0 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 366.43 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 107,24 83,65 Вода 146,34 53,62 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 14,95 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 2,99 2,54 Итого 76,4 1073,30 819,67 393,29 300,35 Потери 2.4% 19,67 7,21 Выход 80,0 1000,00 800,00 366,43 293,14 Влажность 20.0 ±3.0%
Помада шоколадная (в №421) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 113,46 22,69 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,41 45,04 9,48 9,01 Пудра ванильная 99,85 2,09 2,09 0,42 0,42 Эссенция 2,09 0,42 Итого 88,2 1010,10 890,91 202,02 178,18 Потери 1.0% 8,91 1,78 Выход 88,2 1000,00 882,00 200,00 176,40 Влажность 11.8 ±1.5%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 91,09 77,88 вода 260,93 52,19 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 45,54 38,25 Соль 96,5 5,70 5,50 1,14 1,10 Итого 46,0 1735,46 798,31 347,09 159,66 Потери 4.8% 38,31 7,66 Выход 76,0 1000,00 760,00 200,00 152,00 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Сводная рецептура, k=1.015478 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 181,30 152,29 184,11 154,65 Сахарная пудра 99,85 169,01 168,76 171,63 171,37 Меланж 27,0 157,14 42,43 159,57 43,08 вода 143,45 145,67 Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 91,09 77,88 92,50 79,09 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 66,08 48,90 67,11 49,66 Белок яичный сырой 12,0 38,55 4,63 39,15 4,70 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 9,48 9,01 9,63 9,15 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 2,28 2,23 2,32 2,27 Эссенция цитрусовая 1,53 1,55 Соль 96,5 1,14 1,10 1,16 1,12 Пудра ванильная 99,85 0,42 0,42 0,42 0,42 Зарегистрироваться Выход 78,4 1000,00 784,40 1000,00 784,40 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 Помада шоколадная (в №421) Влажность, % 11.8 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.7 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.0 5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 17 21 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Молочный жир, г 15.1 Зарегистрироваться Углеводы, г 55 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 45.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 0.6 2 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 66.9 Витамин а rae, мкг 159.3 20 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.9 4 1000 Магний, мг 11.1 3 400 Натрий, мг 89.5 Фосфор, мг 67.6 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 126.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 17.2