| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№421 Пирожные "Набор "Лакомка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварная трубочка заполнена помадой. Поверхность заглазирована шоколадной помадой. Выпускается в продажу расфасованным в виде набора по 10 - 12 штук.
Масса 1 штуки 25 - 30 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада шоколадная (в №421) | 88,2 | 200,00 | 176,40 | 200,00 | 176,40 |
| №022 Заварной | 76,0 | 200,00 | 152,00 | 200,00 | 152,00 |
| Итого | 78,4 | 1000,00 | 784,40 | 1000,00 | 784,40 |
| Выход | 78,4 | 1000,00 | 784,40 | 1000,00 | 784,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 135,76 | 114,04 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 66,08 | 48,90 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 38,55 | 4,63 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,28 | 2,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 610,63 | 462,94 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 6,94 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 600,00 | 456,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 366.43 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 107,24 | 83,65 |
| Вода | 146,34 | 53,62 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 14,95 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,99 | 2,54 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 393,29 | 300,35 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 7,21 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 366,43 | 293,14 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 113,46 | 22,69 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,41 | 45,04 | 9,48 | 9,01 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,09 | 2,09 | 0,42 | 0,42 |
| Эссенция | 2,09 | 0,42 | |||
| Итого | 88,2 | 1010,10 | 890,91 | 202,02 | 178,18 |
| Потери 1.0% | 8,91 | 1,78 | |||
| Выход | 88,2 | 1000,00 | 882,00 | 200,00 | 176,40 |
Влажность 11.8 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 91,09 | 77,88 |
| вода | 260,93 | 52,19 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 45,54 | 38,25 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,14 | 1,10 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 347,09 | 159,66 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 7,66 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 200,00 | 152,00 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 181,30 | 152,29 | 184,11 | 154,65 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 169,01 | 168,76 | 171,63 | 171,37 |
| Меланж | 27,0 | 157,14 | 42,43 | 159,57 | 43,08 |
| вода | 143,45 | 145,67 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 91,09 | 77,88 | 92,50 | 79,09 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 66,08 | 48,90 | 67,11 | 49,66 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 38,55 | 4,63 | 39,15 | 4,70 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,48 | 9,01 | 9,63 | 9,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,28 | 2,23 | 2,32 | 2,27 |
| Эссенция цитрусовая | 1,53 | 1,55 | |||
| Соль | 96,5 | 1,14 | 1,10 | 1,16 | 1,12 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,42 | 0,42 | 0,42 | 0,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 78,4 | 1000,00 | 784,40 | 1000,00 | 784,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.1 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.7 | ||
| Полисахариды, г | 9.7 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 66.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 159.3 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 11.1 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 89.5 | ||
| Фосфор, мг | 67.6 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 126.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 17.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, вода, патока или глюкозный сироп, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, какао-порошок, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, соль, пудра ванильная, эссенция.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, вода, патока или глюкозный сироп, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, какао-порошок, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, соль, пудра ванильная, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №421 Пирожные "Набор "Лакомка" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №421 Пирожные "Набор "Лакомка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.41 | 15.46 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.19 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 137.71 |
Сахарная пудра | 99.85 | 17.16 | 17.14 | — | — | — | — | 99.80 | 17.13 | 399.00 | 68.47 |
Меланж | 27.00 | 15.96 | 4.31 | 13.239 | 2.11 | 11.988 | 1.91 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 26.12 |
вода | — | 14.57 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 9.25 | 7.91 | 10.24 | 0.95 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.45 | 334.00 | 30.90 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.71 | 4.97 | 7.26 | 0.49 | 8.57 | 0.58 | 55.95 | 3.75 | 331.00 | 22.21 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.91 | 0.47 | 10.488 | 0.41 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.77 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.96 | 0.91 | 24.30 | 0.23 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.10 | 289.00 | 2.77 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.042 | 0.042 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.16 |
Итого c санитарными отходами | 82.05 | 4.29 | 17.95 | 57.93 | 408.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.44 | 4.00 | 17.00 | 55.00 | 1650/390 | ||||||
______________