KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №421 Пирожные "Набор "Лакомка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №421 Пирожные "Набор "Лакомка"

Масса 1 штуки 25 - 30 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 832 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада шоколадная (в №421)88.2 200.00 176.40 166.40 146.76 
3№022 Заварной76.0 200.00 152.00 166.40 126.46 
Итого21.6 78.4 1000.00 784.40 832.00 652.62 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.40 652.62 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 499.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 112.95 94.88 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 54.98 40.69 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 32.07 3.85 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.90 1.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 508.05 385.17 
Потери 1.5%11.57 5.78 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 499.20 379.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.81 2.89 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.80 2.89 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 89.22 69.59 
3Вода—  146.34 —   44.61 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   12.44 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.49 2.11 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 327.21 249.89 
Потери 2.4%19.67 6.00 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 304.87 243.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.93 3.00 
Упек/уварка 4.54%48.12 14.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.75 3.00 
Помада шоколадная (в №421) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  113.46 —   18.88 —   
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.41 45.04 7.89 7.49 
4Пудра ванильная99.852.09 2.09 0.35 0.35 
5Эссенция—  2.09 —   0.35 —   
Итого11.8 88.2 1010.10 890.91 168.08 148.25 
Потери 1.0%8.91 1.48 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.00 166.40 146.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49998%88.2 5.05 4.45 0.84 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49998%88.2 5.05 4.45 0.84 0.74 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 75.79 64.80 
3вода—  260.93 —   43.42 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 37.89 31.83 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.95 0.92 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 288.78 132.84 
Потери 4.8%38.31 6.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 166.40 126.46 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.93 3.19 
Упек/уварка 39.47%668.61 111.26 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.19 3.19 
Сводная рецептура, k=1.015478
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 832 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85178.45 178.18 181.21 180.94 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 150.84 126.71 153.18 128.67 
3Сахарная пудра99.85140.62 140.41 142.79 142.58 
4Меланж27.0 130.74 35.30 132.76 35.85 
5вода—  119.35 —   121.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 89.22 69.59 90.60 70.67 
7Мука в/с85.5 75.79 64.80 76.96 65.80 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 54.98 40.69 55.83 41.32 
9Белок яичный сырой12.0 32.07 3.85 32.57 3.91 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.89 7.49 8.01 7.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.49 2.11 2.53 2.15 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.90 1.86 1.93 1.89 
13Эссенция цитрусовая—  1.27 —   1.29 —   
14Соль96.5 0.95 0.92 0.96 0.93 
15Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.35 0.35 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   0.35 —   
Итого987.25 672.25 1002.53 682.66 
Суммарные пофазные потери 2.9%19.63 
Прочие потери 1.5%10.40 
Общие потери 4.4%30.04 
Выход78.4 832.00 652.62 832.00 652.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №421 Пирожные "Набор "Лакомка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: