УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№424 Кекс "Столичный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №424 Кекс "Столичный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №424 Кекс "Столичный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Изюм80,0227,15181,72
    Масло сливочное несоленое84,0227,15190,81
    Сахар-песок99,85227,15226,81
    Меланж27,0181,7249,06
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый (E503(i))0,90
    Соль96,50,900,87
    Эссенция0,90
    Итого77,91179,32918,79
    Потери 6.4%58,79
    Выход86,01000,00860,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.58.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2024.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г17.5
    Углеводы, г5615.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г37.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.1
    Пищевые волокна, г1.65.030
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
     Витамин а, мкг185.023.0800
     Тиамин, мг0.17.01.4
     Рибофлавин, мг0.18.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг35.44.01000
     Магний, мг15.64.0400
     Натрий, мг82.7
     Фосфор, мг90.011.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.511.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.55.011
     Холестерин, мг141.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %17.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г25.6