УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№424 Кекс "Столичный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма прямоугольная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Влажность 14,0% +/- 3,0%.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Изюм80,0227,15181,72
Масло сливочное несоленое84,0227,15190,81
Сахар-песок99,85227,15226,81
Меланж27,0181,7249,06
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый0,9
Соль96,50,90,87
Эссенция0,9
Итого77,911179,32918,79
Потери 6.4%58,79
Выход86,01000,0860,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.57.575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2023.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г17.5
Углеводы, г5615.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.0
  Полисахариды, г19.3
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г1.65.530
Органические кислоты, г0.3
Витамины
 Витамин а, мкг184.923.1800
 Тиамин, мг0.16.71.4
 Рибофлавин, мг0.18.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг35.33.51000
 Магний, мг15.73.9400
 Натрий, мг82.8
 Фосфор, мг89.911.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.511.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.811
 Холестерин, мг141.4
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %17.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г25.6
 Соль, г0.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, изюм, масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, сахарная пудра, карбонат аммония, соль, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №424 Кекс "Столичный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №424 Кекс "Столичный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Изюм

80.0

22.72

18.18

1.8

0.41

66.0

15.0

262.0

59.53

Масло сливочное несоленое

84.0

22.72

19.08

0.5

0.11

82.5

18.74

0.8

0.18

748.0

169.95

Сахар-песок

99.85

22.72

22.69

99.75

22.66

399.0

90.65

Меланж

27.0

18.17

4.91

13.2

2.4

11.9

2.16

0.7

0.13

164.0

29.8

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый

0.09

Соль

96.5

0.09

0.087

Эссенция

0.09

Итого

91.907

6.02

21.23

60.14

455.33

Выход в готовом изделии

86.0

5.5

20

56

430/​1800

 

______________