УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№425 Кекс "Столичный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №425 Кекс "Столичный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №425 Кекс "Столичный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Изюм80,0233,93187,14
    Масло сливочное несоленое84,0233,93196,5
    Сахар-песок99,85233,93233,58
    Меланж27,0187,1550,53
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый0,94
    Соль96,50,940,91
    Эссенция0,94
    Итого77,911214,58946,23
    Потери 7.0%66,23
    Выход88,01000,0880,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.07.775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2024.583
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г18.0
    Углеводы, г5815.8365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г37.8
      Полисахариды, г19.8
    Зола, г1.1
    Пищевые волокна, г1.75.630
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
     Витамин а, мкг189.323.7800
     Тиамин, мг0.16.61.4
     Рибофлавин, мг0.18.11.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг36.23.61000
     Магний, мг16.14.0400
     Натрий, мг85.2
     Фосфор, мг92.011.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.611.214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.911
     Холестерин, мг144.8
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г20.4