| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№425 Кекс "Столичный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма прямоугольная или другая. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Влажность 12,0 +/- 2,0%.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Изюм | 80,0 | 233,93 | 187,14 |
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 233,93 | 196,5 |
| Сахар-песок | 99,85 | 233,93 | 233,58 |
| Меланж | 27,0 | 187,15 | 50,53 |
| Зарегистрироваться | |||
| Аммоний углекислый | 0,94 | ||
| Соль | 96,5 | 0,94 | 0,91 |
| Эссенция | 0,94 | ||
| Итого | 77,91 | 1214,58 | 946,23 |
| Потери 7.0% | 66,23 | ||
| Выход | 88,0 | 1000,0 | 880,0 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 7.7 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 20 | 24.5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.3 | ||
| Молочный жир, г | 18.0 | ||
| Углеводы, г | 58 | 15.8 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.8 | ||
| Полисахариды, г | 19.8 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.7 | 5.6 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 189.3 | 23.7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6.6 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 8.1 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.2 | 3.6 | 1000 |
| Магний, мг | 16.1 | 4.0 | 400 |
| Натрий, мг | 85.2 | ||
| Фосфор, мг | 92.0 | 11.5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11.2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4.9 | 11 |
| Холестерин, мг | 144.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 20.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, изюм, масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, сахарная пудра, карбонат аммония, соль, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №425 Кекс "Столичный" использовано следующее сырье:
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №425 Кекс "Столичный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Изюм | 80.0 | 23.39 | 18.71 | 1.8 | 0.42 | — | — | 66.0 | 15.44 | 262.0 | 61.28 |
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 23.39 | 19.65 | 0.5 | 0.12 | 82.5 | 19.3 | 0.8 | 0.19 | 748.0 | 174.96 |
Сахар-песок | 99.85 | 23.39 | 23.35 | — | — | — | — | 99.75 | 23.33 | 399.0 | 93.33 |
Меланж | 27.0 | 18.72 | 5.05 | 13.2 | 2.47 | 11.9 | 2.23 | 0.7 | 0.13 | 164.0 | 30.7 |
Аммоний углекислый | — | 0.094 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.5 | 0.094 | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.094 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 94.611 | 6.2 | 21.87 | 61.92 | 468.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.0 | 6.0 | 20 | 58 | 440/1850 | ||||||
______________