KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№425 Кекс "Столичный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма прямоугольная или другая. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Влажность 12,0 +/- 2,0%.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Изюм80,0233,93187,14
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0233,93196,50
Сахар-песок99,85233,93233,58
Меланж27,0187,1550,53
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый (E503(i))0,94
Соль96,50,940,91
Эссенция0,94
Итого77,91214,58946,24
Потери 7.0%66,24
Выход88,01000,00880,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.0875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г202583
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г17.9
Углеводы, г5816365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г1.7630
Органические кислоты, г0.3
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг82.7
 Витамин а rae, мкг189.224800
 Тиамин, мг0.171.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.6918
 Ниацин, мг0.1
 Витамин е, мг0.8810
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг36.241000
 Магний, мг16.04400
 Натрий, мг85.1
 Фосфор, мг92.112800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.61114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
 Холестерин, мг144.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г20.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, изюм, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, сахарная пудра, разрыхлитель - карбонат аммония, соль, эссенция.

Состав: мука в/с, изюм, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, сахарная пудра, разрыхлитель - E503(i), соль, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №425 Кекс "Столичный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №425 Кекс "Столичный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Изюм

80.00

23.39

18.71

1.80

0.42

66.00

15.44

262.00

61.28

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

23.39

19.65

0.50

0.12

82.50

19.30

0.80

0.19

748.00

174.96

Сахар-песок

99.85

23.39

23.36

99.75

23.33

399.00

93.33

Меланж

27.00

18.72

5.05

13.239

2.48

11.988

2.24

0.73

0.14

163.668

30.64

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i))

0.094

Соль

96.50

0.094

0.091

Эссенция

0.094

Итого c санитарными отходами

94.62

6.21

21.88

61.93

468.73

Выход в готовом изделии

88.00

6.00

20.00

58.00

1850/​440

 

______________