УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№425 Кекс "Столичный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма прямоугольная или другая. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Влажность 12,0 +/- 2,0%.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Изюм80,0233,93187,14
Масло сливочное несоленое84,0233,93196,5
Сахар-песок99,85233,93233,58
Меланж27,0187,1550,53
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый0,94
Соль96,50,940,91
Эссенция0,94
Итого77,911214,58946,23
Потери 7.0%66,23
Выход88,01000,0880,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.07.775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2024.583
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г18.0
Углеводы, г5815.8365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.8
  Полисахариды, г19.8
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г1.75.630
Органические кислоты, г0.3
Витамины
 Витамин а, мкг189.323.7800
 Тиамин, мг0.16.61.4
 Рибофлавин, мг0.18.11.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг36.23.61000
 Магний, мг16.14.0400
 Натрий, мг85.2
 Фосфор, мг92.011.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.611.214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.911
 Холестерин, мг144.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г20.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, изюм, масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, сахарная пудра, карбонат аммония, соль, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №425 Кекс "Столичный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №425 Кекс "Столичный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Изюм

80.0

23.39

18.71

1.8

0.42

66.0

15.44

262.0

61.28

Масло сливочное несоленое

84.0

23.39

19.65

0.5

0.12

82.5

19.3

0.8

0.19

748.0

174.96

Сахар-песок

99.85

23.39

23.35

99.75

23.33

399.0

93.33

Меланж

27.0

18.72

5.05

13.2

2.47

11.9

2.23

0.7

0.13

164.0

30.7

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый

0.094

Соль

96.5

0.094

0.091

Эссенция

0.094

Итого

94.611

6.2

21.87

61.92

468.79

Выход в готовом изделии

88.0

6.0

20

58

440/​1850

 

______________