| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№425 Кекс "Столичный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2022г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма прямоугольная или другая. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Влажность 12,0 +/- 2,0%.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Изюм | 80,0 | 233,93 | 187,14 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 233,93 | 196,50 |
| Сахар-песок | 99,85 | 233,93 | 233,58 |
| Меланж | 27,0 | 187,15 | 50,53 |
| Зарегистрироваться | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,94 | ||
| Соль | 96,5 | 0,94 | 0,91 |
| Эссенция | 0,94 | ||
| Итого | 77,9 | 1214,58 | 946,24 |
| Потери 7.0% | 66,24 | ||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 20 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.3 | ||
| Молочный жир, г | 17.9 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.7 | 6 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 189.2 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 8 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 16.0 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 85.1 | ||
| Фосфор, мг | 92.1 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 144.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 20.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, изюм, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, сахарная пудра, разрыхлитель - карбонат аммония, соль, эссенция.
Состав: мука в/с, изюм, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, сахарная пудра, разрыхлитель - E503(i), соль, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №425 Кекс "Столичный" использовано следующее сырье:
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №425 Кекс "Столичный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Изюм | 80.00 | 23.39 | 18.71 | 1.80 | 0.42 | — | — | 66.00 | 15.44 | 262.00 | 61.28 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.39 | 19.65 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.30 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 174.96 |
Сахар-песок | 99.85 | 23.39 | 23.36 | — | — | — | — | 99.75 | 23.33 | 399.00 | 93.33 |
Меланж | 27.00 | 18.72 | 5.05 | 13.239 | 2.48 | 11.988 | 2.24 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 30.64 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.094 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.094 | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.094 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.62 | 6.21 | 21.88 | 61.93 | 468.73 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 6.00 | 20.00 | 58.00 | 1850/440 | ||||||
______________