Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№426 Кекс "Столичный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №426 Кекс "Столичный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №426 Кекс "Столичный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Изюм80,0216,58173,26
    Масло сливочное несоленое84,0216,58181,93
    Сахар-песок99,85216,58216,26
    Меланж27,0173,2746,78
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Аммоний углекислый0,86
    Соль96,50,860,83
    Эссенция0,86
    Итого77,911124,48876,06
    Потери 6.4%56,06
    Выход82,01000,0820,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г5.57.275
    Жиры, г1922.883
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г16.7
    Углеводы, г5414.7365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г35.2
      Полисахариды, г18.4
    Зола, г1.0
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.16.01.4
     Рибофлавин, мг0.17.61.6
     Ниациновый эквивалент, мг1.58.618
     Ниацин, мг0.1
     Витамин е, мг0.77.010
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг33.73.41000
     Магний, мг15.03.7400
     Натрий, мг79.0
     Фосфор, мг85.810.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.510.414
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.611
     Холестерин, мг134.9
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г19.0