Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

№426 Кекс "Столичный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма прямоугольная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Влажность 18,0 +/- 3,0%.

Весовой.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Изюм80,0216,58173,26
Масло сливочное несоленое84,0216,58181,93
Сахар-песок99,85216,58216,26
Меланж27,0173,2746,78
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Аммоний углекислый0,86
Соль96,50,860,83
Эссенция0,86
Итого77,911124,48876,06
Потери 6.4%56,06
Выход82,01000,0820,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г5.57.275
Жиры, г1922.883
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г16.7
Углеводы, г5414.7365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г35.2
  Полисахариды, г18.4
Зола, г1.0
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.2
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.16.01.4
 Рибофлавин, мг0.17.61.6
 Ниациновый эквивалент, мг1.58.618
 Ниацин, мг0.1
 Витамин е, мг0.77.010
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг33.73.41000
 Магний, мг15.03.7400
 Натрий, мг79.0
 Фосфор, мг85.810.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.414
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.611
 Холестерин, мг134.9
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г19.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, изюм, масло сливочное несоленое, сахар, меланж, сахарная пудра, разрыхлитель - аммоний углекислый, соль, эссенция.

Состав: мука в/с, изюм, масло сливочное несоленое, сахар, меланж, сахарная пудра, разрыхлитель - E503(i), соль, эссенция.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №426 Кекс "Столичный" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №426 Кекс "Столичный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Изюм

80.0

21.66

17.33

1.8

0.39

66.0

14.3

262.0

56.75

Масло сливочное несоленое

84.0

21.66

18.19

0.5

0.11

82.5

17.87

0.8

0.17

748.0

162.02

Сахар-песок

99.85

21.66

21.63

99.75

21.61

399.0

86.42

Меланж

27.0

17.33

4.68

13.2

2.29

11.9

2.06

0.7

0.12

164.0

28.42

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Аммоний углекислый

0.086

Соль

96.5

0.086

0.083

Эссенция

0.086

Итого

87.613

5.75

20.24

57.34

434.1

Выход в готовом изделии

82.0

5.5

19

54

410/1720

 

______________