УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№426 Кекс "Столичный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма прямоугольная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Влажность 18,0 +/- 3,0%.

Весовой.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Изюм80,0216,58173,26
Масло сливочное несоленое84,0216,58181,93
Сахар-песок99,85216,58216,26
Меланж27,0173,2746,78
Зарегистрироваться
Аммоний углекислый0,86
Соль96,50,860,83
Эссенция0,86
Итого77,911124,48876,06
Потери 6.4%56,06
Выход82,01000,0820,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г5.57.275
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г1922.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г16.7
Углеводы, г5414.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г35.2
  Полисахариды, г18.4
Зола, г1.0
Пищевые волокна, г1.65.230
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг176.322.0800
 Тиамин, мг0.16.01.4
 Рибофлавин, мг0.17.61.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.1
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг33.73.41000
 Магний, мг15.03.7400
 Натрий, мг79.0
 Фосфор, мг85.810.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.414
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.611
 Холестерин, мг134.9
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.2
 Жир, г19.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, изюм, масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, сахарная пудра, карбонат аммония, соль, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №426 Кекс "Столичный" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №426 Кекс "Столичный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Изюм

80.0

21.66

17.33

1.8

0.39

66.0

14.3

262.0

56.75

Масло сливочное несоленое

84.0

21.66

18.19

0.5

0.11

82.5

17.87

0.8

0.17

748.0

162.02

Сахар-песок

99.85

21.66

21.63

99.75

21.61

399.0

86.42

Меланж

27.0

17.33

4.68

13.2

2.29

11.9

2.06

0.7

0.12

164.0

28.42

Зарегистрироваться

Аммоний углекислый

0.086

Соль

96.5

0.086

0.083

Эссенция

0.086

Итого

87.613

5.75

20.24

57.34

434.1

Выход в готовом изделии

82.0

5.5

19

54

410/1720

 

______________