| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№427 Кекс "Шафранный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма прямоугольная или квадратная. Поверхность заглазирована сахарным сиропом. Влажность 19,0 +/- 3,0%.
Масса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Изюм | 80,0 | 192,97 | 154,38 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 185,25 | 22,23 |
| Сахар-песок | 99,85 | 182,94 | 182,67 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 115,78 | 97,26 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок (в тираженный сироп) | 99,85 | 46,31 | 46,24 |
| Спирт | 3,85 | ||
| Соль | 96,5 | 1,16 | 1,12 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,58 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Шафран | 100,0 | 0,060 | 0,060 |
| Итого | 70,3 | 1231,01 | 865,38 |
| Потери 6.4% | 55,38 | ||
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 810,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 229,25 | 228,91 |
| Изюм | 80,0 | 192,97 | 154,38 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 185,25 | 22,23 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 115,78 | 97,26 |
| Зарегистрироваться | |||
| Спирт | 3,85 | ||
| Соль | 96,5 | 1,16 | 1,12 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,58 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,39 | 0,20 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 810,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.4 | ||
| Молочный жир, г | 9.5 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.8 | 6 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 41.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 104.0 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 50.3 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 17.2 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 99.0 | ||
| Фосфор, мг | 93.8 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 86.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 11.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, изюм, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, спирт, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, шафран.
Состав: мука в/с, сахар белый, изюм, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, спирт, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), шафран.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №427 Кекс "Шафранный" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №427 Кекс "Шафранный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 22.92 | 22.89 | — | — | — | — | 99.75 | 22.86 | 399.00 | 91.45 |
Изюм | 80.00 | 19.30 | 15.44 | 1.80 | 0.35 | — | — | 66.00 | 12.74 | 262.00 | 50.57 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 18.52 | 2.22 | 3.00 | 0.56 | 3.20 | 0.59 | 4.70 | 0.87 | 60.00 | 11.11 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.58 | 9.73 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.55 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 86.62 |
Спирт | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.70 |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.058 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.039 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.54 | 6.45 | 11.95 | 63.53 | 390.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.00 | 6.00 | 11.00 | 59.00 | 1560/370 | ||||||
______________