УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№427 Кекс "Шафранный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма прямоугольная или квадратная. Поверхность заглазирована сахарным сиропом. Влажность 19,0 +/- 3,0%.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Изюм80,0192,97154,38
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0185,2522,23
Сахар-песок99,85182,94182,67
Масло сливочное несоленое84,0115,7897,26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок (в тираженный сироп)99,8546,3146,24
Спирт3,85
Соль96,51,161,12
Аммоний углекислый0,58
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Шафран100,00,060,06
Итого70,31231,01865,4
Потери 6.4%55,4
Выход81,01000,0810,0
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85229,25228,91
Изюм80,0192,97154,38
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0185,2522,23
Масло сливочное несоленое84,0115,7897,26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Спирт3,85
Соль96,51,161,12
Аммоний углекислый0,58
Сода пищевая50,00,390,2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1231,01865,4
Общие потери 6.4%55,4
Выход81,01000,0810,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1113.583
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г9.5
Углеводы, г5916.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г34.9
  Полисахариды, г24.6
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г1.86.130
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг104.013.0800
 Тиамин, мг0.17.41.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.20.460
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг50.35.01000
 Магний, мг17.24.3400
 Натрий, мг99.1
 Фосфор, мг93.811.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.49.814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.511
 Холестерин, мг86.5
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.4
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.9
 Жир, г11.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахар белый, изюм, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное несоленое, меланж, спирт, соль, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия, шафран.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №427 Кекс "Шафранный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №427 Кекс "Шафранный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

22.92

22.89

99.75

22.86

399.0

91.45

Изюм

80.0

19.3

15.44

1.8

0.35

66.0

12.74

262.0

50.57

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

18.53

2.22

3.0

0.56

3.2

0.59

4.7

0.87

60.0

11.12

Масло сливочное несоленое

84.0

11.58

9.73

0.5

0.06

82.5

9.55

0.8

0.09

748.0

86.62

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Спирт

0.39

710.0

2.77

Соль

96.5

0.12

0.12

Аммоний углекислый

0.058

Сода пищевая

50.0

0.039

0.02

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

86.546

6.45

11.94

63.53

390.43

Выход в готовом изделии

81.0

6.0

11

59

370/​1560

 

______________