_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№429 Кекс "Золотой ярлык"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №429 Кекс "Золотой ярлык".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- масло сливочное
- мука в/с
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- карбонат аммония
- эссенция
- ванилин
- Зарегистрироваться
- шафран
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кекс
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №429 Кекс "Золотой ярлык" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Помада с шафраном (в №429) 88,0 120,00 105,60 120,00 105,60 Итого 84,5 1000,00 844,80 1000,00 844,80 Выход 84,5 1000,00 844,80 1000,00 844,80 Кекс Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 880 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 305,46 256,59 268,80 225,80 Сахар-песок 99,85 305,46 305,00 268,80 268,40 Мука в/с 85,5 229,15 195,92 201,65 172,41 Крахмал картофельный 80,0 76,31 61,05 67,15 53,72 Зарегистрироваться Ванилин 0,080 0,070 Спирт 0,080 0,070 Итого 73,0 1239,41 905,18 1090,68 796,56 Потери 7.2% 65,18 57,36 Выход 84,0 1000,00 840,00 880,00 739,20 Влажность 16.0 ±3.0%
Помада с шафраном (в №429) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 120 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 98,84 11,86 Патока крахмальная 78,0 82,39 64,26 9,89 7,71 Эссенция 2,77 0,33 Шафран 100,0 0,21 0,21 0,025 0,025 Итого 88,0 1008,08 887,11 120,97 106,45 Потери 0.8% 7,11 0,85 Выход 88,0 1000,00 880,00 120,00 105,60 Влажность 12.0 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.005955 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 282,31 76,22 283,99 76,68 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 268,80 225,80 270,41 227,14 Мука в/с 85,5 201,65 172,41 202,85 173,44 Крахмал картофельный 80,0 67,15 53,72 67,55 54,04 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 9,89 7,71 9,95 7,76 Аммоний углекислый (E503(i)) 1,81 1,82 Эссенция 0,33 0,33 Ванилин 0,070 0,071 Зарегистрироваться Шафран 100,0 0,025 0,025 0,025 0,025 Выход 84,5 1000,00 844,80 1000,00 844,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Кекс Влажность, % 16.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 34.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.5 Помада с шафраном (в №429) Влажность, % 12.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.6 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.6. Кексы: - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10³ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 24 29 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Молочный жир, г 20.7 Углеводы, г 53 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 35.5 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.7 2 30 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 95.6 Витамин а rae, мкг 235.8 29 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.2 3 1000 Магний, мг 6.6 2 400 Натрий, мг 40.8 Фосфор, мг 79.1 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 204.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 24.1