| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№429 Кекс "Золотой ярлык" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма прямоугольная. Поверхность заглазирована сахарной помадой, подкрашенной шафраном. Влажность 15,52 +/- 3,5%.
Масса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада с шафраном (в №429) | 88,0 | 120,00 | 105,60 | 120,00 | 105,60 |
| Итого | 84,5 | 1000,00 | 844,80 | 1000,00 | 844,80 |
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 844,80 | 1000,00 | 844,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 880 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 305,46 | 256,59 | 268,80 | 225,80 |
| Сахар-песок | 99,85 | 305,46 | 305,00 | 268,80 | 268,40 |
| Мука в/с | 85,5 | 229,15 | 195,92 | 201,65 | 172,41 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 76,31 | 61,05 | 67,15 | 53,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,080 | 0,070 | |||
| Спирт | 0,080 | 0,070 | |||
| Итого | 73,0 | 1239,41 | 905,18 | 1090,68 | 796,56 |
| Потери 7.2% | 65,18 | 57,36 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 880,00 | 739,20 |
Влажность 16.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 98,84 | 11,86 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 82,39 | 64,26 | 9,89 | 7,71 |
| Эссенция | 2,77 | 0,33 | |||
| Шафран | 100,0 | 0,21 | 0,21 | 0,025 | 0,025 |
| Итого | 88,0 | 1008,08 | 887,11 | 120,97 | 106,45 |
| Потери 0.8% | 7,11 | 0,85 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 120,00 | 105,60 |
Влажность 12.0 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 282,31 | 76,22 | 283,99 | 76,68 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 268,80 | 225,80 | 270,41 | 227,14 |
| Мука в/с | 85,5 | 201,65 | 172,41 | 202,85 | 173,44 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 67,15 | 53,72 | 67,55 | 54,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 9,89 | 7,71 | 9,95 | 7,76 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,81 | 1,82 | |||
| Эссенция | 0,33 | 0,33 | |||
| Ванилин | 0,070 | 0,071 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Шафран | 100,0 | 0,025 | 0,025 | 0,025 | 0,025 |
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 844,80 | 1000,00 | 844,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.5 | 7 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.2 | ||
| Молочный жир, г | 20.7 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.7 | 2 | 30 |
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 95.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 235.8 | 29 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 6.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 40.8 | ||
| Фосфор, мг | 79.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 204.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 24.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, крахмал картофельный, вода, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция, ванилин, спирт, шафран.
Состав: сахар белый, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, крахмал картофельный, вода, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - E503(i), эссенция, ванилин, спирт, шафран.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №429 Кекс "Золотой ярлык" использовано следующее сырье:
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Шафран - ГОСТ 21722-84;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №429 Кекс "Золотой ярлык"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 28.40 | 7.67 | 13.24 | 3.76 | 11.99 | 3.41 | 0.73 | 0.21 | 164.00 | 46.58 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 27.04 | 22.71 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.31 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 202.26 |
Мука в/с | 85.50 | 20.29 | 17.34 | 10.24 | 2.08 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 14.14 | 334.00 | 67.77 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 6.76 | 5.40 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 5.29 | 313.00 | 21.16 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.99 | 0.78 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.77 | 292.25 | 2.89 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Шафран | 100.00 | 0.003 | 0.003 | 11.40 | — | 5.90 | — | 61.50 | — | 310.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 90.84 | 5.99 | 25.94 | 57.53 | 488.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.48 | 5.50 | 24.00 | 54.00 | 1900/450 | ||||||
______________