KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №430 Кекс "Московский" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №430 Кекс "Московский"

№430 Кекс "Московский" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся300.50 42.65 549.51 299.82 
№099 Помада48.65 6.91 88.97 48.54 
Цукаты8.59 1.22 15.70 8.57 
Итого357.73 50.77 654.18 356.92 
Выход

Рецептуры

Описание: Форма квадратная. Поверхность заглазирована помадой и украшена цукатами.
Влажность 13,8 +/- 3,0%.

№430 Кекс "Московский" кекс

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся101.12 14.35 184.92 100.89 
Масло сливочное несоленое80.90 11.48 147.94 80.72 
Меланж60.67 8.61 110.95 60.54 
Сахар-песок59.66 8.47 109.10 59.53 
Изюм50.56 7.18 92.46 50.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.08 1.00 12.94 7.06 
Аммоний углекислый (E503(i))0.40 0.0570.74 0.40 
Соль0.0300.0040.0550.030
Эссенция0.0300.0040.0550.030
Итого360.46 51.16 659.16 359.64 
Выход300.50 42.65 549.51 299.82 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.69 5.49 70.75 38.60 
Вода12.90 1.83 23.58 12.87 
Патока крахмальная5.80 0.82 10.61 5.79 
Эссенция0.13 0.0190.25 0.13 
Итого57.52 8.16 105.19 57.39 
Выход48.65 6.91 88.97 48.54 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся101.12 14.35 184.92 100.89 
Сахар-песок98.35 13.96 179.85 98.13 
Масло сливочное несоленое80.90 11.48 147.94 80.72 
Меланж60.67 8.61 110.95 60.54 
Изюм50.56 7.18 92.46 50.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.90 1.83 23.58 12.87 
Цукаты8.59 1.22 15.70 8.57 
Фрукты7.08 1.00 12.94 7.06 
Патока крахмальная5.80 0.82 10.61 5.79 
Аммоний углекислый (E503(i))0.40 0.0570.74 0.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.16 0.0230.30 0.16 
Соль0.0300.0040.0550.030
Итого426.57 60.54 780.05 425.60 
Выход353.70 50.20 646.80 352.90 

Рецептура на №430 Кекс "Московский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: