KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №430 Кекс "Московский" рецептура № 1

№430 Кекс "Московский" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся570.24 180.03 556.73 313.32 
№099 Помада92.32 29.15 90.14 50.73 
Цукаты16.29 5.14 15.91 8.95 
Итого678.85 214.32 662.77 373.01 
Выход

Описание: Форма квадратная. Поверхность заглазирована помадой и украшена цукатами.
Влажность 13,8 +/- 3,0%.

№430 Кекс "Московский" кекс

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся191.90 60.58 187.35 105.44 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]153.52 48.47 149.88 84.35 
Меланж115.14 36.35 112.41 63.26 
Сахар-песок113.21 35.74 110.53 62.21 
Изюм95.95 30.29 93.68 52.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.43 4.24 13.11 7.38 
Аммоний углекислый (E503(i))0.76 0.24 0.75 0.42 
Соль0.0570.0180.0560.031
Эссенция0.0570.0180.0560.031
Итого684.02 215.95 667.82 375.85 
Выход570.24 180.03 556.73 313.32 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.42 23.18 71.68 40.34 
Вода24.47 7.73 23.89 13.45 
Патока крахмальная11.01 3.48 10.75 6.05 
Эссенция0.25 0.0800.25 0.14 
Итого109.16 34.46 106.58 59.98 
Выход92.32 29.15 90.14 50.73 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся191.90 60.58 187.35 105.44 
Сахар-песок186.63 58.92 182.21 102.55 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]153.52 48.47 149.88 84.35 
Меланж115.14 36.35 112.41 63.26 
Изюм95.95 30.29 93.68 52.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.47 7.73 23.89 13.45 
Цукаты16.29 5.14 15.91 8.95 
Фрукты13.43 4.24 13.11 7.38 
Патока крахмальная11.01 3.48 10.75 6.05 
Аммоний углекислый (E503(i))0.76 0.24 0.75 0.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.31 0.10 0.30 0.17 
Соль0.0570.0180.0560.031
Итого809.48 255.55 790.30 444.78 
Выход671.20 211.90 655.30 368.80