Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №430 Кекс "Московский"

Масса 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6694 кг
готовой продукции, г
кекс
№099 Помада
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 191.4 —  191.4 163.6 
Сахар-песок99.85112.9 73.2 186.1 185.8 
Масло сливочное несоленое84.0 153.1 —  153.1 128.6 
Меланж27.0 114.8 —  114.8 31.0 
Изюм80.0 95.7 —  95.7 76.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  24.4 24.4 —  
Фрукты70.0 13.4 —  13.4 9.4 
Патока крахмальная78.0 —  11.0 11.0 8.6 
Аммоний углекислый—  0.76—  0.76—  
Эссенция—  0.060.250.31—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.06—  0.060.05
Итого сырья на полуфабрикаты682.18108.85—  —  
Выход полуфабрикатов568.7 92.1 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 —  —  16.2 13.5 
Итого сырья—  —  807.23617.15
Выход полуфабрикатов в готовой продукции562.3 91.0 —  —  
Выход готовой продукции86.2 577.0 
Влажность13.8 ±3.0%14.0 ±2.0%12.0 ±1.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №099 Помада
  3. Приготовление - кекс
  4. Приготовление - №430 Кекс "Московский"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  5. Приготовление - кекс
  6. Приготовление - №430 Кекс "Московский"
  7. Форма квадратная. Поверхность заглазирована помадой и украшена цукатами.
    Влажность 13,8 +/- 3,0%.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.