Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №430 Кекс "Московский"

Масса 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8714 кг
готовой продукции, г
кекс
№099 Помада
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 249.1 — 249.1 213.0 
Сахар-песок99.85147.0 95.3 242.3 242.0 
Масло сливочное несоленое84.0 199.3 — 199.3 167.4 
Меланж27.0 149.5 — 149.5 40.4 
Изюм80.0 124.6 — 124.6 99.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 31.8 31.8 — 
Фрукты70.0 17.4 — 17.4 12.2 
Патока крахмальная78.0 — 14.3 14.3 11.2 
Аммоний углекислый— 1.0 — 1.0 — 
Эссенция— 0.0740.3 0.374— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.074— 0.0740.071
Итого сырья на полуфабрикаты888.048141.7 — — 
Выход полуфабрикатов740.3 119.9 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 — — 21.1 17.5 
Итого сырья— — 1050.848803.471
Выход полуфабрикатов в готовой продукции731.98118.51— — 
Выход готовой продукции86.2 751.15
Влажность13.8 ±3.0%14.0 ±2.0%12.0 ±1.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №099 Помада
  3. Приготовление - кекс
  4. Приготовление - №430 Кекс "Московский"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  3. Приготовление - кекс

  4. Приготовление - №430 Кекс "Московский"

    Форма квадратная. Поверхность заглазирована помадой и украшена цукатами.
    Влажность 13,8 +/- 3,0%.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.