KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №430 Кекс "Московский"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 136.00 119.68 14.62 12.87 
3Цукаты83.0 24.00 19.92 2.58 2.14 
Итого13.8 86.2 1000.00 862.00 107.50 92.66 
Выход13.8 86.2 1000.00 862.00 92.66 

Рецептуры

кекс
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 269.22 226.14 24.31 20.42 
3Меланж27.0 201.91 54.52 18.23 4.92 
4Сахар-песок99.85198.54 198.24 17.93 17.90 
5Изюм80.0 168.26 134.61 15.19 12.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  1.34 —   0.12 —   
8Соль96.5 0.10 0.10 0.0090.009
9Эссенция—  0.10 —   0.009—   
Итого23.5 76.5 1199.54 917.82 108.32 82.88 
Потери 6.3%57.82 5.22 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 90.30 77.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.14969%76.5 37.78 28.91 3.41 2.61 
Упек/уварка 11.03%128.14 11.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.14969%86.0 33.61 28.91 3.04 2.61 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.88 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.74 1.36 
4Эссенция—  2.76 —   0.040—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 17.29 12.97 
Потери 0.8%7.09 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 14.62 12.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0690.052
Упек/уварка 14.74%173.61 2.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0590.052
Сводная рецептура, k=1.011403
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 107.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 30.39 25.98 30.73 26.28 
2Сахар-песок99.8529.55 29.51 29.89 29.85 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 24.31 20.42 24.59 20.65 
4Меланж27.0 18.23 4.92 18.44 4.98 
5Изюм80.0 15.19 12.16 15.37 12.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.88 —   3.92 —   
7Цукаты83.0 2.58 2.14 2.61 2.17 
8Фрукты70.0 2.13 1.49 2.15 1.51 
9Патока крахмальная78.0 1.74 1.36 1.76 1.38 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.049—   0.050—   
12Соль96.5 0.0090.0090.0090.009
Итого128.18 97.99 129.65 99.11 
Суммарные пофазные потери 5.4%5.32 
Прочие потери 1.1%1.12 
Общие потери 6.5%6.44 
Выход86.2 107.50 92.66 107.50 92.66