KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №430 Кекс "Московский" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2022г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№430 Кекс "Московский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №430 Кекс "Московский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Кекс

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №430 Кекс "Московский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0136,00119,68136,00119,68
    Цукаты83,024,0019,9224,0019,92
    Итого86,21000,00862,001000,00862,00
    Выход86,21000,00862,001000,00862,00
    Кекс
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 840 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0269,22226,14226,14189,96
    Меланж27,0201,9154,52169,6045,79
    Сахар-песок99,85198,54198,24166,77166,52
    Изюм80,0168,26134,61141,34113,07
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый (E503(i)) 1,34 1,13 
    Соль96,50,100,100,0840,081
    Эссенция 0,10 0,084 
    Итого76,51199,54917,821007,61770,97
    Потери 6.3%57,8248,57
    Выход86,01000,00860,00840,00722,40

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 136 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 265,08 36,05 
    Патока крахмальная78,0119,2993,0516,2212,65
    Эссенция 2,76 0,38 
    Итого75,01182,37887,09160,80120,64
    Потери 0.8%7,090,96
    Выход88,01000,00880,00136,00119,68

    Влажность 12.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.011403
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85274,93274,51278,06277,64
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0226,14189,96228,72192,13
    Меланж27,0169,6045,79171,5446,32
    Изюм80,0141,34113,07142,95114,36
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Цукаты83,024,0019,9224,2720,15
    Фрукты70,019,7813,8520,0114,01
    Патока крахмальная78,016,2212,6516,4112,80
    Аммоний углекислый (E503(i)) 1,13 1,14 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,50,0840,0810,0850,082
    Итого 1192,42911,531206,01921,93
    Суммарные пофазные потери 5.43%49,53
    Прочие потери 1.13%10,39
    Общие потери 6.5%59,93
    Выход86,21000,00862,001000,00862,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Кекс
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.0
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.6. Кексы: - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10³КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени100.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.0775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г202483
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г17.6
    Углеводы, г5615365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г37.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г1.3430
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг183.123800
     Тиамин, мг0.151.4
     Рибофлавин, мг0.171.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг28.531000
     Магний, мг12.13400
     Натрий, мг44.6
     Фосфор, мг77.110800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.3914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
     Холестерин, мг135.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.0
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г19.9