_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№430 Кекс "Московский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №430 Кекс "Московский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- меланж
- изюм
- Зарегистрироваться
- цукаты
- фрукты
- патока или глюкозный сироп
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кекс
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №430 Кекс "Московский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №099 Помада 88,0 136,00 119,68 136,00 119,68 Цукаты 83,0 24,00 19,92 24,00 19,92 Итого 86,2 1000,00 862,00 1000,00 862,00 Выход 86,2 1000,00 862,00 1000,00 862,00 Кекс Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 840 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 269,22 226,14 226,14 189,96 Меланж 27,0 201,91 54,52 169,60 45,79 Сахар-песок 99,85 198,54 198,24 166,77 166,52 Изюм 80,0 168,26 134,61 141,34 113,07 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 1,34 1,13 Соль 96,5 0,10 0,10 0,084 0,081 Эссенция 0,10 0,084 Итого 76,5 1199,54 917,82 1007,61 770,97 Потери 6.3% 57,82 48,57 Выход 86,0 1000,00 860,00 840,00 722,40 Влажность 14.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 136 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 36,05 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 16,22 12,65 Эссенция 2,76 0,38 Итого 75,0 1182,37 887,09 160,80 120,64 Потери 0.8% 7,09 0,96 Выход 88,0 1000,00 880,00 136,00 119,68 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.011403 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 274,93 274,51 278,06 277,64 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,14 189,96 228,72 192,13 Меланж 27,0 169,60 45,79 171,54 46,32 Изюм 80,0 141,34 113,07 142,95 114,36 Зарегистрироваться Цукаты 83,0 24,00 19,92 24,27 20,15 Фрукты 70,0 19,78 13,85 20,01 14,01 Патока крахмальная 78,0 16,22 12,65 16,41 12,80 Аммоний углекислый (E503(i)) 1,13 1,14 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,084 0,081 0,085 0,082 Выход 86,2 1000,00 862,00 1000,00 862,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Кекс Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 34.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.0 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.6. Кексы: - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10³ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.0 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 20 24 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Молочный жир, г 17.6 Углеводы, г 56 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 37.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 1.3 4 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 81.3 Витамин а rae, мкг 183.1 23 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.5 3 1000 Магний, мг 12.1 3 400 Натрий, мг 44.6 Фосфор, мг 77.1 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 135.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 18.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 19.9