УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№430 Кекс "Московский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №430 Кекс "Московский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Кекс

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №430 Кекс "Московский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0136,0119,68136,0119,68
    Цукаты83,024,019,9224,019,92
    Итого86,21000,0862,01000,0862,0
    Выход86,21000,0862,01000,0862,0
    Кекс
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 840 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0269,22226,14226,14189,96
    Меланж27,0201,9154,52169,645,79
    Сахар-песок99,85198,54198,24166,77166,52
    Изюм80,0168,26134,61141,34113,07
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый1,341,13
    Соль96,50,10,0970,0840,081
    Эссенция0,10,084
    Итого76,511199,54917,8171007,608770,961
    Потери 6.3%57,81748,561
    Выход86,01000,0860,0840,0722,4

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 136 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0836,05
    Патока крахмальная78,0119,2993,0516,2212,65
    Эссенция2,760,38
    Итого75,031182,37887,1160,8120,64
    Потери 0.8%7,10,96
    Выход88,01000,0880,0136,0119,68

    Влажность 12.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.011414
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85274,92274,51278,06277,64
    Масло сливочное несоленое84,0226,14189,96228,72192,12
    Меланж27,0169,645,79171,5446,32
    Изюм80,0141,34113,07142,95114,36
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Цукаты83,024,019,9224,2720,14
    Фрукты70,019,7813,8520,0114,01
    Патока крахмальная78,016,2212,6516,4112,8
    Аммоний углекислый1,131,14
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,50,0840,0810,0850,082
    Итого1192,404911,5211206,025921,922
    Суммарные пофазные потери 5.43%49,521
    Прочие потери 1.13%10,401
    Общие потери 6.5%59,922
    Выход86,21000,0862,01000,0862,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Кекс
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.0
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.6. Кексы: - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10³КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени100.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.06.975
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2023.983
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г17.6
    Углеводы, г5615.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г37.7
      Полисахариды, г18.7
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г1.34.530
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг183.122.9800
     Тиамин, мг0.15.31.4
     Рибофлавин, мг0.17.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг28.42.81000
     Магний, мг12.23.0400
     Натрий, мг44.7
     Фосфор, мг77.19.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.811
     Холестерин, мг135.9
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г19.9