| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№430 Кекс "Московский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2022г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма квадратная. Поверхность заглазирована помадой и украшена цукатами. Влажность 13,8 +/- 3,0%.
Масса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 136,00 | 119,68 | 136,00 | 119,68 |
| Цукаты | 83,0 | 24,00 | 19,92 | 24,00 | 19,92 |
| Итого | 86,2 | 1000,00 | 862,00 | 1000,00 | 862,00 |
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 862,00 | 1000,00 | 862,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 840 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 269,22 | 226,14 | 226,14 | 189,96 |
| Меланж | 27,0 | 201,91 | 54,52 | 169,60 | 45,79 |
| Сахар-песок | 99,85 | 198,54 | 198,24 | 166,77 | 166,52 |
| Изюм | 80,0 | 168,26 | 134,61 | 141,34 | 113,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,34 | 1,13 | |||
| Соль | 96,5 | 0,10 | 0,10 | 0,084 | 0,081 |
| Эссенция | 0,10 | 0,084 | |||
| Итого | 76,5 | 1199,54 | 917,82 | 1007,61 | 770,97 |
| Потери 6.3% | 57,82 | 48,57 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 840,00 | 722,40 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 136 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 36,05 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 16,22 | 12,65 |
| Эссенция | 2,76 | 0,38 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 160,80 | 120,64 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,96 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 136,00 | 119,68 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 274,93 | 274,51 | 278,06 | 277,64 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,14 | 189,96 | 228,72 | 192,13 |
| Меланж | 27,0 | 169,60 | 45,79 | 171,54 | 46,32 |
| Изюм | 80,0 | 141,34 | 113,07 | 142,95 | 114,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Цукаты | 83,0 | 24,00 | 19,92 | 24,27 | 20,15 |
| Фрукты | 70,0 | 19,78 | 13,85 | 20,01 | 14,01 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 16,22 | 12,65 | 16,41 | 12,80 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,13 | 1,14 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,084 | 0,081 | 0,085 | 0,082 |
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 862,00 | 1000,00 | 862,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.0 | 7 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.3 | ||
| Молочный жир, г | 17.6 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.3 | 4 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 183.1 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 7 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 12.1 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 44.6 | ||
| Фосфор, мг | 77.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 135.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 19.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, изюм, цукаты, фрукты, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция, соль.
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, изюм, цукаты, фрукты, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - E503(i), эссенция, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №430 Кекс "Московский" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №430 Кекс "Московский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.81 | 27.76 | — | — | — | — | 99.75 | 27.74 | 399.00 | 110.96 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.87 | 19.21 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.87 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 171.07 |
Меланж | 27.00 | 17.15 | 4.63 | 13.239 | 2.27 | 11.988 | 2.06 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 28.07 |
Изюм | 80.00 | 14.30 | 11.44 | 1.80 | 0.26 | — | — | 66.00 | 9.44 | 262.00 | 37.47 |
Цукаты | 83.00 | 2.43 | 2.01 | — | — | — | — | 71.00 | 1.73 | 296.00 | 7.19 |
Фрукты | 70.00 | 2.00 | 1.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.64 | 1.28 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.27 | 292.25 | 4.79 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.008 | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.19 | 5.57 | 21.24 | 60.41 | 455.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.20 | 5.00 | 20.00 | 56.00 | 1800/430 | ||||||
______________