УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№430 Кекс "Московский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма квадратная. Поверхность заглазирована помадой и украшена цукатами. Влажность 13,8 +/- 3,0%.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0136,0119,68136,0119,68
Цукаты83,024,019,9224,019,92
Итого86,21000,0862,01000,0862,0
Выход86,21000,0862,01000,0862,0
Кекс
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 840 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0269,22226,14226,14189,96
Меланж27,0201,9154,52169,645,79
Сахар-песок99,85198,54198,24166,77166,52
Изюм80,0168,26134,61141,34113,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый1,341,13
Соль96,50,10,0970,0840,081
Эссенция0,10,084
Итого76,511199,54917,8171007,608770,961
Потери 6.3%57,81748,561
Выход86,01000,0860,0840,0722,4

Влажность 14.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 136 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0836,05
Патока крахмальная78,0119,2993,0516,2212,65
Эссенция2,760,38
Итого75,031182,37887,1160,8120,64
Потери 0.8%7,10,96
Выход88,01000,0880,0136,0119,68

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.011414
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85274,92274,51278,06277,64
Масло сливочное несоленое84,0226,14189,96228,72192,12
Меланж27,0169,645,79171,5446,32
Изюм80,0141,34113,07142,95114,36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Цукаты83,024,019,9224,2720,14
Фрукты70,019,7813,8520,0114,01
Патока крахмальная78,016,2212,6516,4112,8
Аммоний углекислый1,131,14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,0840,0810,0850,082
Итого1192,404911,5211206,025921,922
Суммарные пофазные потери 5.43%49,521
Прочие потери 1.13%10,401
Общие потери 6.5%59,922
Выход86,21000,0862,01000,0862,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2023.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г17.6
Углеводы, г5615.5365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.7
  Полисахариды, г18.7
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г1.34.530
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг183.122.9800
 Тиамин, мг0.15.31.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг28.42.81000
 Магний, мг12.23.0400
 Натрий, мг44.7
 Фосфор, мг77.19.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.39.114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.811
 Холестерин, мг135.9
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г19.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное несоленое, меланж, изюм, цукаты, фрукты, патока или глюкозный сироп, карбонат аммония, эссенция, соль.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №430 Кекс "Московский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Изюм - ГОСТ 6882-88;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №430 Кекс "Московский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

27.82

27.78

99.75

27.75

399.0

111.0

Масло сливочное несоленое

84.0

22.87

19.21

0.5

0.11

82.5

18.87

0.8

0.18

748.0

171.07

Меланж

27.0

17.15

4.63

13.2

2.26

11.9

2.04

0.7

0.12

164.0

28.13

Изюм

80.0

14.29

11.43

1.8

0.26

66.0

9.43

262.0

37.44

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Цукаты

83.0

2.43

2.02

71.0

1.73

296.0

7.19

Фрукты

70.0

2.0

1.4

Патока крахмальная

78.0

1.64

1.28

0.3

77.31

1.27

292.25

4.79

Аммоний углекислый

0.11

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.5

0.008

0.008

Итого

92.198

5.56

21.22

60.4

455.11

Выход в готовом изделии

86.2

5.0

20

56

430/​1800

 

______________