KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№430 Кекс "Московский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма квадратная. Поверхность заглазирована помадой и украшена цукатами. Влажность 13,8 +/- 3,0%.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0136,00119,68136,00119,68
Цукаты83,024,0019,9224,0019,92
Итого86,21000,00862,001000,00862,00
Выход86,21000,00862,001000,00862,00
Кекс
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 840 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0269,22226,14226,14189,96
Меланж27,0201,9154,52169,6045,79
Сахар-песок99,85198,54198,24166,77166,52
Изюм80,0168,26134,61141,34113,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый (E503(i))1,341,13
Соль96,50,100,100,0840,081
Эссенция0,100,084
Итого76,51199,54917,821007,61770,97
Потери 6.3%57,8248,57
Выход86,01000,00860,00840,00722,40

Влажность 14.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 136 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0836,05
Патока крахмальная78,0119,2993,0516,2212,65
Эссенция2,760,38
Итого75,01182,37887,09160,80120,64
Потери 0.8%7,090,96
Выход88,01000,00880,00136,00119,68

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.011403
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85274,93274,51278,06277,64
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0226,14189,96228,72192,13
Меланж27,0169,6045,79171,5446,32
Изюм80,0141,34113,07142,95114,36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Цукаты83,024,0019,9224,2720,15
Фрукты70,019,7813,8520,0114,01
Патока крахмальная78,016,2212,6516,4112,80
Аммоний углекислый (E503(i))1,131,14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,0840,0810,0850,082
Итого1192,42911,531206,01921,93
Суммарные пофазные потери 5.43%49,53
Прочие потери 1.13%10,39
Общие потери 6.5%59,93
Выход86,21000,00862,001000,00862,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.0775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г202483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г17.6
Углеводы, г5615365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г1.3430
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг183.123800
 Тиамин, мг0.151.4
 Рибофлавин, мг0.171.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг28.531000
 Магний, мг12.13400
 Натрий, мг44.6
 Фосфор, мг77.110800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.3914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
 Холестерин, мг135.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.0
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г19.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, изюм, цукаты, фрукты, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция, соль.

Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, изюм, цукаты, фрукты, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - E503(i), эссенция, соль.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №430 Кекс "Московский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Изюм - ГОСТ 6882-88;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №430 Кекс "Московский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

27.81

27.76

99.75

27.74

399.00

110.96

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

22.87

19.21

0.50

0.11

82.50

18.87

0.80

0.18

748.00

171.07

Меланж

27.00

17.15

4.63

13.239

2.27

11.988

2.06

0.73

0.13

163.668

28.07

Изюм

80.00

14.30

11.44

1.80

0.26

66.00

9.44

262.00

37.47

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Цукаты

83.00

2.43

2.01

71.00

1.73

296.00

7.19

Фрукты

70.00

2.00

1.40

Патока крахмальная

78.00

1.64

1.28

0.30

77.31

1.27

292.25

4.79

Аммоний углекислый (E503(i))

0.11

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.008

0.008

Итого c санитарными отходами

92.19

5.57

21.24

60.41

455.04

Выход в готовом изделии

86.20

5.00

20.00

56.00

1800/​430

 

______________