KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №432 "Кекс в шоколаде"

Масса 0,25 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6348 кг
готовой продукции, г
кекс
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 128.7 128.7 15.4 
Желток яичный сырой46.0 128.7 128.7 59.2 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 128.7 128.7 108.1 
Сахар-песок99.85113.4 113.4 113.2 
Мука в/с85.5 91.9 91.9 78.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 67.4 67.4 53.9 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 55.2 55.2 40.8 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.920.92—  
Эссенция миндальная—  0.860.86—  
Итого сырья на полуфабрикаты715.78—  —  
Выход полуфабрикатов542.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  97.2 96.3 
Итого сырья—  812.98565.5 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции538.3 —  —  
Выход готовой продукции83.8 531.7 
Влажность16.2 ±3.5%19.0 ±3.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - кекс
  3. Приготовление - №432 "Кекс в шоколаде"
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - кекс
  4. Приготовление - №432 "Кекс в шоколаде"
  5. Форма круглая с незначительным конусом и отверстием в середине. Верхняя поверхность и незначительная часть боковой поверхности заглазирована шоколадной глазурью.
    Влажность 16,25 +/- 3,5#%.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.