_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№432 "Кекс в шоколаде"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №432 "Кекс в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- желток яичный сырой
- масло сливочное
- сахар белый
- глазурь шоколадная
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- карбонат аммония
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №432 "Кекс в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 152,00 150,63 152,00 150,63 Итого 83,8 1000,00 837,51 1000,00 837,51 Выход 83,8 1000,00 837,51 1000,00 837,51 Кекс Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 848 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 237,32 109,17 201,25 92,57 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 237,32 199,35 201,25 169,05 Сахар-песок 99,85 209,06 208,75 177,28 177,02 Мука в/с 85,5 169,52 144,94 143,75 122,91 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 101,71 75,27 86,25 63,83 Аммоний углекислый (E503(i)) 1,70 1,44 Эссенция миндальная 1,58 1,34 Итого 65,6 1319,84 865,39 1119,22 733,85 Потери 6.4% 55,39 46,97 Выход 81,0 1000,00 810,00 848,00 686,88 Влажность 19.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.007331 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 201,25 92,57 202,72 93,25 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 201,25 169,05 202,72 170,29 Сахар-песок 99,85 177,28 177,02 178,58 178,31 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 152,00 150,63 153,11 151,74 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 105,41 84,33 106,19 84,95 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 86,25 63,83 86,88 64,29 Аммоний углекислый (E503(i)) 1,44 1,45 Эссенция миндальная 1,34 1,35 Выход 83,8 1000,00 837,51 1000,00 837,51 - Нормируемые физико-химические показатели
Кекс Влажность, % 19.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 31.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 31.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.9 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.6. Кексы: - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10³ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 27 33 83 В том числе: Растительные жиры, г 5.1 Молочный жир, г 16.4 Углеводы, г 46 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 28.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 1.5 5 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 72.4 Витамин а rae, мкг 290.4 36 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 11 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 64.3 6 1000 Магний, мг 24.1 6 400 Натрий, мг 56.6 Фосфор, мг 159.6 20 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 17 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 303.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 18.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 27.0