KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№432 "Кекс в шоколаде"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №432 "Кекс в шоколаде".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №432 "Кекс в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1152,00150,63152,00150,63
    Итого83,81000,00837,511000,00837,51
    Выход83,81000,00837,511000,00837,51
    Кекс
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 848 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0237,32109,17201,2592,57
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0237,32199,35201,25169,05
    Сахар-песок99,85209,06208,75177,28177,02
    Мука в/с85,5169,52144,94143,75122,91
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0101,7175,2786,2563,83
    Аммоний углекислый (E503(i))1,701,44
    Эссенция миндальная1,581,34
    Итого65,61319,84865,391119,22733,85
    Потери 6.4%55,3946,97
    Выход81,01000,00810,00848,00686,88

    Влажность 19.0 ±3.0%

    Сводная рецептура, k=1.007331
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0201,2592,57202,7293,25
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0201,25169,05202,72170,29
    Сахар-песок99,85177,28177,02178,58178,31
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1152,00150,63153,11151,74
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,0105,4184,33106,1984,95
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,086,2563,8386,8864,29
    Аммоний углекислый (E503(i))1,441,45
    Эссенция миндальная1,341,35
    Итого1271,22884,491280,54890,97
    Суммарные пофазные потери 5.31%46,97
    Прочие потери 0.73%6,48
    Общие потери 6.0%53,46
    Выход83,81000,00837,511000,00837,51
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Кекс
    Влажность, %19.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %31.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.9
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.6. Кексы: - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10³КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени1×10²КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.51075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г273383
     В том числе:
      Растительные жиры, г5.1
      Молочный жир, г16.4
    Углеводы, г4613365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г28.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г1.5530
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг72.4
     Витамин а rae, мкг290.436800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.11118
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.8810
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг64.361000
     Магний, мг24.16400
     Натрий, мг56.6
     Фосфор, мг159.620800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.31714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
     Холестерин, мг303.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.1
     Жир, г27.0