| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№432 "Кекс в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма круглая с незначительным конусом и отверстием в середине. Верхняя поверхность и незначительная часть боковой поверхности заглазирована шоколадной глазурью. Влажность 16,25 +/- 3,5#%.
Масса 0,25 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 152,00 | 150,63 | 152,00 | 150,63 |
| Итого | 83,8 | 1000,00 | 837,51 | 1000,00 | 837,51 |
| Выход | 83,8 | 1000,00 | 837,51 | 1000,00 | 837,51 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 848 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 237,32 | 109,17 | 201,25 | 92,57 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 237,32 | 199,35 | 201,25 | 169,05 |
| Сахар-песок | 99,85 | 209,06 | 208,75 | 177,28 | 177,02 |
| Мука в/с | 85,5 | 169,52 | 144,94 | 143,75 | 122,91 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 101,71 | 75,27 | 86,25 | 63,83 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,70 | 1,44 | |||
| Эссенция миндальная | 1,58 | 1,34 | |||
| Итого | 65,6 | 1319,84 | 865,39 | 1119,22 | 733,85 |
| Потери 6.4% | 55,39 | 46,97 | |||
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 848,00 | 686,88 |
Влажность 19.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 201,25 | 92,57 | 202,72 | 93,25 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 201,25 | 169,05 | 202,72 | 170,29 |
| Сахар-песок | 99,85 | 177,28 | 177,02 | 178,58 | 178,31 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 152,00 | 150,63 | 153,11 | 151,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 105,41 | 84,33 | 106,19 | 84,95 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 86,25 | 63,83 | 86,88 | 64,29 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,44 | 1,45 | |||
| Эссенция миндальная | 1,34 | 1,35 | |||
| Выход | 83,8 | 1000,00 | 837,51 | 1000,00 | 837,51 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 7.5 | 10 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 5.1 | ||
| Молочный жир, г | 16.4 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 28.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.5 | 5 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 72.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 290.4 | 36 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 64.3 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 24.1 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 56.6 | ||
| Фосфор, мг | 159.6 | 20 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.3 | 17 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 303.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.1 | ||
| Жир, г | 27.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: белок яичный сырой, желток яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, глазурь шоколадная, мука в/с, крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция миндальная.
Состав: белок яичный сырой, желток яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, глазурь шоколадная, мука в/с, крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), разрыхлитель - E503(i), эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №432 "Кекс в шоколаде" использовано следующее сырье:
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №432 "Кекс в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Желток яичный сырой | 46.00 | 20.27 | 9.33 | 14.904 | 3.02 | 28.704 | 5.82 | — | — | 325.68 | 66.02 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.27 | 17.03 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.72 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 151.62 |
Сахар-песок | 99.85 | 17.86 | 17.83 | — | — | — | — | 99.75 | 17.82 | 399.00 | 71.26 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 15.31 | 15.17 | 4.90 | 0.75 | 34.50 | 5.28 | 52.50 | 8.04 | 542.00 | 82.98 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 10.62 | 8.50 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 8.30 | 313.00 | 33.24 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.69 | 6.43 | 7.26 | 0.63 | 8.57 | 0.74 | 55.95 | 4.86 | 331.00 | 28.76 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция миндальная | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.10 | 8.12 | 28.72 | 49.46 | 491.43 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.75 | 7.50 | 27.00 | 46.00 | 1930/460 | ||||||
______________