УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№434 Кекс "Меревайк"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма прямоугольная. Поверхность обсыпана орехами и сахарной пудрой. Влажность 20,0 +/- 2,0%.

Весовой.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0269,11226,05
Меланж27,0232,2462,7
Сахар-песок99,85228,25227,91
Крахмал картофельный80,039,8731,9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко сухое обезжиренное96,09,979,57
Сахарная пудра99,859,979,96
Аммоний углекислый0,06
Соль96,50,060,058
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого76,031119,5851,148
Потери 6.01%51,148
Выход80,01000,0800,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.58.875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2429.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.8
  Молочный жир, г20.9
Углеводы, г4712.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г23.8
  Полисахариды, г23.5
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.13.730
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг224.328.0800
 Тиамин, мг0.14.71.4
 Рибофлавин, мг0.29.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.00.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг33.93.41000
 Магний, мг9.12.3400
 Натрий, мг39.9
 Фосфор, мг85.810.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.17.514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.711
 Холестерин, мг177.7
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.9
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г24.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, меланж, сахар белый, крахмал картофельный, ядро кешью сырого, молоко сухое обезжиренное, сахарная пудра, карбонат аммония, соль, эссенция ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №434 Кекс "Меревайк" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 33629-2015;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №434 Кекс "Меревайк"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

26.91

22.6

0.5

0.13

82.5

22.2

0.8

0.22

748.0

201.29

Меланж

27.0

23.22

6.27

13.2

3.07

11.9

2.76

0.7

0.16

164.0

38.08

Сахар-песок

99.85

22.83

22.8

99.75

22.77

399.0

91.09

Крахмал картофельный

80.0

3.99

3.19

0.1

78.2

3.12

313.0

12.49

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко сухое обезжиренное

96.0

1.0

0.96

33.2

0.33

1.0

0.01

52.6

0.53

362.0

3.62

Сахарная пудра

99.85

1.0

1.0

99.8

1.0

399.0

3.99

Аммоний углекислый

0.006

Соль

96.5

0.006

0.006

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

85.126

7.0

25.85

50.28

463.67

Выход в готовом изделии

80.0

6.5

24

47

440/​1820

 

______________