| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№434 Кекс "Меревайк" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма прямоугольная. Поверхность обсыпана орехами и сахарной пудрой. Влажность 20,0 +/- 2,0%.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 269,11 | 226,05 |
Меланж | 27,0 | 232,24 | 62,70 |
Сахар-песок | 99,85 | 228,25 | 227,91 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 39,87 | 31,90 |
Зарегистрироваться | |||
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 9,97 | 9,57 |
Сахарная пудра | 99,85 | 9,97 | 9,96 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,060 | ||
Соль | 96,5 | 0,060 | 0,058 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 76,0 | 1119,50 | 851,15 |
Потери 6.01% | 51,15 | ||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.8 | ||
Молочный жир, г | 20.9 | ||
Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 23.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 1.1 | 4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 96.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 224.3 | 28 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 34.5 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 11.8 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 40.0 | ||
Фосфор, мг | 87.9 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 177.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 24.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сахар белый, крахмал картофельный, ядро кешью сырого, молоко сухое обезжиренное, сахарная пудра, разрыхлитель - карбонат аммония, соль, эссенция ванильная.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сахар белый, крахмал картофельный, ядро кешью сырого, молоко сухое обезжиренное, сахарная пудра, разрыхлитель - E503(i), соль, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №434 Кекс "Меревайк" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №434 Кекс "Меревайк"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 26.91 | 22.61 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 22.20 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 201.29 |
Меланж | 27.00 | 23.22 | 6.27 | 13.239 | 3.07 | 11.988 | 2.78 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.00 |
Сахар-песок | 99.85 | 22.82 | 22.79 | — | — | — | — | 99.75 | 22.76 | 399.00 | 91.05 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.99 | 3.19 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 3.12 | 313.00 | 12.49 |
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96.00 | 1.00 | 0.96 | 33.20 | 0.33 | 1.00 | 0.010 | 52.60 | 0.53 | 362.00 | 3.62 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.00 | 1.00 | — | — | — | — | 99.80 | 1.00 | 399.00 | 3.99 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.006 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.11 | 7.00 | 25.87 | 50.28 | 463.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.00 | 6.50 | 24.00 | 47.00 | 1820/440 |
______________