УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№437 Кекс "Волжский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №437 Кекс "Волжский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №437 Кекс "Волжский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Маргарин84,0222,74187,1
    Сахар-песок99,85221,11220,78
    Изюм80,0206,36165,09
    Меланж27,0196,3953,03
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,51,010,97
    Сода пищевая50,00,660,33
    Аммоний углекислый0,49
    Эссенция0,33
    Итого77,331188,1918,79
    Потери 6.4%58,79
    Выход86,01000,0860,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.08.075
    Жиры, г2023.683
     В том числе:
      Растительные жиры, г17.4
    Углеводы, г5615.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г35.3
      Полисахариды, г20.9
    Зола, г1.1
    Пищевые волокна, г1.75.630
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг362.445.3800
     Тиамин, мг0.16.71.4
     Рибофлавин, мг0.17.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг36.63.71000
     Магний, мг15.84.0400
     Натрий, мг130.2
     Фосфор, мг91.011.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.510.714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.715.611
     Холестерин, мг109.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г19.7