УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№437 Кекс "Волжский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма прямоугольная или усеченного конуса. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Влажность 14,0 +/- 2,0%.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Маргарин84,0222,74187,10
Сахар-песок99,85221,11220,78
Изюм80,0206,36165,09
Меланж27,0196,3953,03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,51,010,97
Сода пищевая (E500(ii))50,00,660,33
Аммоний углекислый (E503(i))0,49
Эссенция0,33
Итого77,31188,10918,79
Потери 6.4%58,79
Выход86,01000,00860,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.075
Жиры, г2024.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г17.4
Углеводы, г5615.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г35.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г1.76.030
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг362.545.0800
 Тиамин, мг0.17.01.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг36.74.01000
 Магний, мг15.84.0400
 Натрий, мг130.1
 Фосфор, мг91.111.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.511.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.716.011
 Холестерин, мг109.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г19.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, маргарин, сахар белый, изюм, меланж, сахарная пудра, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция.

Состав: мука в/с, маргарин, сахар белый, изюм, меланж, сахарная пудра, соль, разрыхлитель - E500(ii), разрыхлитель - E503(i), эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №437 Кекс "Волжский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №437 Кекс "Волжский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Маргарин

84.00

22.27

18.71

0.50

0.11

82.00

18.26

1.00

0.22

744.00

165.69

Сахар-песок

99.85

22.11

22.08

99.75

22.05

399.00

88.22

Изюм

80.00

20.64

16.51

1.80

0.37

66.00

13.62

262.00

54.08

Меланж

27.00

19.64

5.30

13.239

2.60

11.988

2.35

0.73

0.14

163.668

32.14

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.10

0.10

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.066

0.033

Аммоний углекислый (E503(i))

0.049

Эссенция

0.033

Итого c санитарными отходами

91.88

6.43

20.97

60.00

454.10

Выход в готовом изделии

86.00

6.00

20.00

56.00

1800/​430

 

______________