УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№438 Кекс "Уфимский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №438 Кекс "Уфимский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №438 Кекс "Уфимский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Маргарин84,0213,78179,58
    Сахар-песок99,85194,35194,06
    Яйца куриные27,0174,9147,23
    Ядро ореха (сырое)94,087,4682,21
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вино9,72
    Сахарная пудра99,859,729,71
    Какао-порошок95,03,893,7
    Аммоний углекислый0,97
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого77,551088,4844,04
    Потери 6.4%54,04
    Выход79,01000,0790,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г8.010.875
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2327.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г20.5
      Молочный жир, г0.6
    Углеводы, г4512.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г24.4
      Полисахариды, г20.6
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г1.86.130
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг347.943.5800
     Тиамин, мг0.19.41.4
     Рибофлавин, мг0.18.21.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг1.1
     Холин, мг4.3
     Пантотеновая кислота, мг0.12.36
     Витамин в₆, мг0.01.42
     Фолацин, мкг19.79.8200
     Витамин с, мг0.50.860
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг48.44.81000
     Магний, мг26.46.6400
     Натрий, мг63.1
     Фосфор, мг108.313.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.49.714
     Марганец, мг0.2
     Медь, мкг93.7
     Селен, мкг0.60.870
     Цинк, мг0.31.815
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.614.911
     Холестерин, мг99.4
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.1
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г23.1