_____________
'___' ______________ 2022г.
по производству изделия
№438 Кекс "Уфимский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №438 Кекс "Уфимский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Маргарин
- Сахар-песок
- Яйца куриные [яйцо куриное]
- Ядро ореха (сырое)
- Зарегистрироваться
- Вино
- Сахарная пудра
- Какао-порошок [Скурихин]
- Аммоний углекислый (E503(i))
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №438 Кекс "Уфимский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 213,78 179,58 Сахар-песок 99,85 194,35 194,06 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 174,91 47,23 Ядро ореха (сырое) 94,0 87,46 82,21 Зарегистрироваться Вино 9,72 Сахарная пудра 99,85 9,72 9,71 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,89 3,70 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,97 Зарегистрироваться Итого 77,5 1088,40 844,02 Потери 6.4% 54,02 Выход 79,0 1000,00 790,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.0 11 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 23 28 83 В том числе: Растительные жиры, г 20.5 Молочный жир, г 0.6 Зарегистрироваться Углеводы, г 45 12 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 24.4 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 1.8 6 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а, мкг 348.0 43 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Рибофлавин, мг 0.1 8 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 1.1 Холин, мг 4.3 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Витамин в₆, мг 0.0 1 2 Фолацин, мкг 19.7 10 200 Витамин с, мг 0.5 1 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 48.4 5 1000 Магний, мг 26.4 7 400 Натрий, мг 63.2 Фосфор, мг 108.3 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.6 15 11 Холестерин, мг 99.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 23.1