УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№438 Кекс "Уфимский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма квадратная. Поверхность неровная, обсыпана дробленым орехом и сахарной пудрой. Влажность 21,0 +/- 3,0%.

Весовой.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Маргарин84,0213,78179,58
Сахар-песок99,85194,35194,06
Яйца куриные27,0174,9147,23
Ядро ореха (сырое)94,087,4682,21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вино9,72
Сахарная пудра99,859,729,71
Какао-порошок95,03,893,7
Аммоний углекислый0,97
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого77,551088,4844,04
Потери 6.4%54,04
Выход79,01000,0790,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.010.875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2327.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г20.5
  Молочный жир, г0.6
Углеводы, г4512.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г24.4
  Полисахариды, г20.6
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г1.86.130
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг347.943.5800
 Тиамин, мг0.19.41.4
 Рибофлавин, мг0.18.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг1.1
 Холин, мг4.3
 Пантотеновая кислота, мг0.12.36
 Витамин в₆, мг0.01.42
 Фолацин, мкг19.79.8200
 Витамин с, мг0.50.860
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг48.44.81000
 Магний, мг26.46.6400
 Натрий, мг63.1
 Фосфор, мг108.313.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.49.714
 Марганец, мг0.2
 Медь, мкг93.7
 Селен, мкг0.60.870
 Цинк, мг0.31.815
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.614.911
 Холестерин, мг99.4
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г23.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, маргарин, сахар белый, яйца куриные, ядро ореха (сырое), молоко цельное сгущенное с сахаром, вино, сахарная пудра, какао-порошок, карбонат аммония, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №438 Кекс "Уфимский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №438 Кекс "Уфимский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Маргарин

84.0

21.38

17.96

0.5

0.11

82.0

17.53

1.0

0.21

744.0

159.07

Сахар-песок

99.85

19.44

19.41

99.75

19.39

399.0

77.57

Яйца куриные

27.0

17.49

4.72

13.24

2.32

11.99

2.1

0.73

0.13

164.0

28.68

Ядро ореха (сырое)

94.0

8.75

8.23

26.3

2.3

45.2

3.96

9.9

0.87

552.0

48.3

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вино

0.97

0.5

20.0

0.19

172.0

1.67

Сахарная пудра

99.85

0.97

0.97

99.8

0.97

399.0

3.87

Какао-порошок

95.0

0.39

0.37

24.3

0.09

15.0

0.06

10.2

0.04

289.0

1.13

Аммоний углекислый

0.097

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

84.41

8.61

24.65

48.12

451.26

Выход в готовом изделии

79.0

8.0

23

45

420/​1780

 

______________