УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№438 Кекс "Уфимский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма квадратная. Поверхность неровная, обсыпана дробленым орехом и сахарной пудрой. Влажность 21,0 +/- 3,0%.

Весовой.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Маргарин84,0213,78179,58
Сахар-песок99,85194,35194,06
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0174,9147,23
Ядро ореха (сырое)94,087,4682,21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вино9,72
Сахарная пудра99,859,729,71
Какао-порошок [Скурихин]95,03,893,70
Аммоний углекислый (E503(i))0,97
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого77,51088,40844,02
Потери 6.4%54,02
Выход79,01000,00790,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.011.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2328.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г20.5
  Молочный жир, г0.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4512.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г24.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г1.86.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг348.043.0800
 Тиамин, мг0.19.01.4
 Рибофлавин, мг0.18.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг1.1
 Холин, мг4.3
 Пантотеновая кислота, мг0.12.06
 Витамин в₆, мг0.01.02
 Фолацин, мкг19.710.0200
 Витамин с, мг0.51.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг48.45.01000
 Магний, мг26.47.0400
 Натрий, мг63.2
 Фосфор, мг108.314.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.410.014
 Марганец, мг0.2
 Медь, мг0.1
 Селен, мкг0.61.070
 Цинк, мг0.32.015
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.615.011
 Холестерин, мг99.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.8
 Жир, г23.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, маргарин, сахар белый, яйца куриные , ядро ореха (сырое), молоко цельное сгущенное с сахаром, вино, сахарная пудра, какао-порошок , разрыхлитель - карбонат аммония, ванилин.

Состав: мука в/с, маргарин, сахар белый, яйца куриные , ядро ореха (сырое), молоко цельное сгущенное с сахаром, вино, сахарная пудра, какао-порошок , разрыхлитель - E503(i), ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №438 Кекс "Уфимский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №438 Кекс "Уфимский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Маргарин

84.00

21.38

17.96

0.50

0.11

82.00

17.53

1.00

0.21

744.00

159.07

Сахар-песок

99.85

19.44

19.41

99.75

19.39

399.00

77.57

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

17.49

4.72

13.24

2.32

11.99

2.10

0.73

0.13

164.00

28.68

Ядро ореха (сырое)

94.00

8.75

8.22

26.30

2.30

45.20

3.96

9.90

0.87

552.00

48.30

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вино

0.97

0.50

20.00

0.19

172.00

1.67

Сахарная пудра

99.85

0.97

0.97

99.80

0.97

399.00

3.87

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.39

0.37

24.30

0.090

15.00

0.060

10.20

0.040

289.00

1.13

Аммоний углекислый (E503(i))

0.10

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

84.40

8.61

24.65

48.12

451.26

Выход в готовом изделии

79.00

8.00

23.00

45.00

1780/​420

 

______________