| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№438 Кекс "Уфимский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма квадратная. Поверхность неровная, обсыпана дробленым орехом и сахарной пудрой. Влажность 21,0 +/- 3,0%.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Маргарин | 84,0 | 213,78 | 179,58 |
Сахар-песок | 99,85 | 194,35 | 194,06 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 174,91 | 47,23 |
Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 87,46 | 82,21 |
Зарегистрироваться | |||
Вино | 9,72 | ||
Сахарная пудра | 99,85 | 9,72 | 9,71 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,89 | 3,70 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,97 | ||
Зарегистрироваться | |||
Итого | 77,5 | 1088,40 | 844,02 |
Потери 6.4% | 54,02 | ||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 8.0 | 11 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 20.5 | ||
Молочный жир, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 24.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.8 | ||
Пищевые волокна, г | 1.8 | 6 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 348.0 | 44 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Холин, мг | 4.3 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 19.7 | 10 | 200 |
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 4.4 | 44 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 48.6 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 26.4 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 63.2 | ||
Фосфор, мг | 108.4 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.6 | 15 | 11 |
Холестерин, мг | 99.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 23.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, маргарин, сахар белый, яйца куриные, ядро ореха (сырое), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вино, сахарная пудра, какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, ванилин.
Состав: мука в/с, маргарин, сахар белый, яйца куриные, ядро ореха (сырое), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вино, сахарная пудра, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №438 Кекс "Уфимский" использовано следующее сырье:
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №438 Кекс "Уфимский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Маргарин | 84.00 | 21.38 | 17.96 | 0.50 | 0.11 | 82.00 | 17.53 | 1.00 | 0.21 | 744.00 | 159.07 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.44 | 19.41 | — | — | — | — | 99.75 | 19.39 | 399.00 | 77.57 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 17.49 | 4.72 | 13.24 | 2.32 | 11.99 | 2.10 | 0.73 | 0.13 | 164.00 | 28.68 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 8.75 | 8.22 | 26.30 | 2.30 | 45.20 | 3.96 | 9.90 | 0.87 | 552.00 | 48.30 |
Вино | — | 0.97 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.19 | 172.00 | 1.67 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.97 | 0.97 | — | — | — | — | 99.80 | 0.97 | 399.00 | 3.87 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.39 | 0.37 | 24.30 | 0.090 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.13 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.40 | 8.61 | 24.66 | 48.16 | 451.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 8.00 | 23.00 | 45.00 | 1780/420 |
______________