KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на маргарине и безводных жирах → №439 Кекс "Уфимский с корицей" → рецептура № 1 → Технологическая инструкция
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
№439 Кекс "Уфимский с корицей"
Вырабатывается по ГОСТ 15052-2014
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №439 Кекс "Уфимский с корицей".

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия №439 Кекс "Уфимский с корицей" должно соответствовать требованиям ГОСТ 15052-2014.

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Маргарин

      Сахар белый
      Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.

      Яйца куриные
      Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются для производства яйца со смешанным желтком и белком.

      Ядро ореха (сырое)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Вино

      Корица

      Какао-порошок
      Тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Внешний вид: тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок. Вкус и аромат — свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

      Карбонат аммония
      Аммоний углекислый представляет собой плотные куски из кристаллов, которые легко разбить в порошок. Кристаллы могут быть белого цвета, бесцветными, слегка розоватыми, серыми. Реактив летуч, имеет характерный запах аммиака, т.к. уже при комнатной температуре начинает разлагаться, выделяя NH3 (аммиак). Водорастворим, растворяется в спирте и глицерине, неустойчив при нагревании, при соприкосновении с воздухом, в растворе. Должен храниться в герметичной таре, в прохладном сухом помещении, желательно в сосудах, защищенных от света.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Маргарин

      Сахар белый
      Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

      Яйца куриные
      Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 ℃ для изготовления крема — не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч.

      Ядро ореха (сырое)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Вино

      Корица

      Какао-порошок
      Просеивают через сито ячейками 1-1,5 мм.

      Карбонат аммония
      Карбонат аммония предварительно измельчают до порошкообразного состояния, просеивают через сита с ячейками 1,5-2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 градусов и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: мука в/с, маргарин, сахар белый, яйца куриные, ядро ореха (сырое), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вино, корица, какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, ванилин.

    Состав: мука в/с, маргарин, сахар белый, яйца куриные, ядро ореха (сырое), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вино, корица, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), ванилин.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №439 Кекс "Уфимский с корицей" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

Скачать