KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№439 Кекс "Уфимский с корицей"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №439 Кекс "Уфимский с корицей".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №439 Кекс "Уфимский с корицей" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Маргарин84,0214,77180,41
    Сахар-песок99,85195,24194,95
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0175,7247,44
    Ядро ореха (сырое)94,087,8682,59
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вино9,76
    Корица100,05,865,86
    Какао-порошок [Скурихин]95,03,903,70
    Аммоний углекислый (E503(i))0,98
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого77,51089,51844,01
    Потери 6.4%54,01
    Выход79,01000,00790,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г8.01175
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г232883
     В том числе:
      Растительные жиры, г20.6
      Молочный жир, г0.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г4412365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г23.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г1.8630
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг349.644800
     Тиамин, мг0.191.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг3.21818
     Ниацин, мг1.1
     Холин, мг4.3
     Пантотеновая кислота, мг0.126
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг19.710200
     Витамин с, мг0.5160
     Витамин е, мг4.44410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг48.851000
     Магний, мг26.67400
     Натрий, мг63.5
     Фосфор, мг108.914800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.41014
     Марганец, мг0.2
     Медь, мг0.1
     Селен, мкг0.6170
     Цинк, мг0.3215
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.61511
     Холестерин, мг99.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.3
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г23.2