_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№439 Кекс "Уфимский с корицей"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №439 Кекс "Уфимский с корицей".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- маргарин
- сахар белый
- яйца куриные
- ядро ореха (сырое)
- Зарегистрироваться
- вино
- корица
- какао-порошок
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №439 Кекс "Уфимский с корицей" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 214,77 180,41 Сахар-песок 99,85 195,24 194,95 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 175,72 47,44 Ядро ореха (сырое) 94,0 87,86 82,59 Зарегистрироваться Вино 9,76 Корица 100,0 5,86 5,86 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,90 3,70 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,98 Зарегистрироваться Итого 77,5 1089,51 844,01 Потери 6.4% 54,01 Выход 79,0 1000,00 790,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.0 11 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 23 28 83 В том числе: Растительные жиры, г 20.6 Молочный жир, г 0.6 Зарегистрироваться Углеводы, г 44 12 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 23.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 1.8 6 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 349.6 44 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.2 18 18 Ниацин, мг 1.1 Холин, мг 4.3 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 19.7 10 200 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 4.4 44 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 48.8 5 1000 Магний, мг 26.6 7 400 Натрий, мг 63.5 Фосфор, мг 108.9 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.6 15 11 Холестерин, мг 99.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 23.2