| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№439 Кекс "Уфимский с корицей" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма квадратная. Поверхность неровная, обсыпана дробленым орехом. Влажность 21,0 +/- 3,0%.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Маргарин | 84,0 | 214,77 | 180,41 |
| Сахар-песок | 99,85 | 195,24 | 194,95 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 175,72 | 47,44 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 87,86 | 82,59 |
| Зарегистрироваться | |||
| Вино | 9,76 | ||
| Корица | 100,0 | 5,86 | 5,86 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,90 | 3,70 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,98 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 77,5 | 1089,51 | 844,01 |
| Потери 6.4% | 54,01 | ||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 8.0 | 11 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 20.6 | ||
| Молочный жир, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 23.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.8 | 6 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 349.6 | 44 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.1 | ||
| Холин, мг | 4.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 19.7 | 10 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.4 | 44 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 48.8 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 26.6 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 63.5 | ||
| Фосфор, мг | 108.9 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.6 | 15 | 11 |
| Холестерин, мг | 99.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 23.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, маргарин, сахар белый, яйца куриные, ядро ореха (сырое), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вино, корица, какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, ванилин.
Состав: мука в/с, маргарин, сахар белый, яйца куриные, ядро ореха (сырое), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вино, корица, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №439 Кекс "Уфимский с корицей" использовано следующее сырье:
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №439 Кекс "Уфимский с корицей"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Маргарин | 84.00 | 21.48 | 18.04 | 0.50 | 0.11 | 82.00 | 17.61 | 1.00 | 0.21 | 744.00 | 159.81 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.52 | 19.49 | — | — | — | — | 99.75 | 19.47 | 399.00 | 77.88 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 17.57 | 4.74 | 13.24 | 2.33 | 11.99 | 2.11 | 0.73 | 0.13 | 164.00 | 28.81 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 8.79 | 8.26 | 26.30 | 2.31 | 45.20 | 3.97 | 9.90 | 0.87 | 552.00 | 48.52 |
Вино | — | 0.98 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.20 | 172.00 | 1.69 |
Корица | 100.00 | 0.59 | 0.59 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.39 | 0.37 | 24.30 | 0.090 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.13 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.40 | 8.66 | 24.77 | 47.40 | 449.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 8.00 | 23.00 | 44.00 | 1770/420 | ||||||
______________