| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№440 Кекс "Свердловский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма круглая или в виде ромба. Поверхность заглазирована сахарным сиропом. Влажность 21,0 +/- 2,0%.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Изюм | 80,0 | 184,56 | 147,65 |
| Маргарин | 84,0 | 182,50 | 153,30 |
| Меланж | 27,0 | 164,05 | 44,29 |
| Сахар-песок | 99,85 | 158,92 | 158,68 |
| Зарегистрироваться | |||
| Вино | 10,25 | ||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,00 | ||
| Ванилин | 0,050 | ||
| Итого | 75,6 | 1111,46 | 840,43 |
| Потери 6.0% | 50,43 | ||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 14.4 | ||
| Молочный жир, г | 1.0 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.5 | 5 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 304.6 | 38 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.1 | 31 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 67.4 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 18.1 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 81.8 | ||
| Фосфор, мг | 104.7 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.4 | 13 | 11 |
| Холестерин, мг | 95.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 17.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, изюм, маргарин, меланж, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вино, разрыхлитель - карбонат аммония, ванилин.
Состав: мука в/с, изюм, маргарин, меланж, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вино, разрыхлитель - E503(i), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №440 Кекс "Свердловский" использовано следующее сырье:
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №440 Кекс "Свердловский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Изюм | 80.00 | 18.46 | 14.76 | 1.80 | 0.33 | — | — | 66.00 | 12.18 | 262.00 | 48.37 |
Маргарин | 84.00 | 18.25 | 15.33 | 0.50 | 0.090 | 82.00 | 14.97 | 1.00 | 0.18 | 744.00 | 135.78 |
Меланж | 27.00 | 16.40 | 4.43 | 13.239 | 2.17 | 11.988 | 1.97 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 26.84 |
Сахар-песок | 99.85 | 15.89 | 15.87 | — | — | — | — | 99.75 | 15.85 | 399.00 | 63.40 |
Вино | — | 1.02 | — | 0.50 | 0.010 | — | — | 20.00 | 0.20 | 172.00 | 1.75 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.04 | 6.43 | 18.30 | 55.42 | 412.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 6.00 | 17.00 | 52.00 | 1640/390 | ||||||
______________