| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№441 Кекс "Двухцветный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Выпечен из теста двух цветов - светлого и с какао порошком. Форма круглая, с отверстием в середине. Поверхность обсыпана сахарной пудрой с корицей. Влажность 14,0 +/- 2,0%.
Масса 0,2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 226,89 | 226,55 |
Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 183,28 | 172,28 |
Меланж | 27,0 | 175,41 | 47,36 |
Маргарин | 84,0 | 148,33 | 124,60 |
Зарегистрироваться | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,60 | 9,12 |
Сахарная пудра | 99,85 | 8,73 | 8,72 |
Корица | 100,0 | 4,66 | 4,66 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,87 | ||
Зарегистрироваться | |||
Итого | 80,6 | 1139,75 | 918,80 |
Потери 6.4% | 58,80 | ||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 10.0 | 13 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 28 | 33 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 19.6 | ||
Молочный жир, г | 6.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 23.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.0 | ||
Пищевые волокна, г | 2.7 | 9 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 28.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 300.8 | 38 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 4.8 | 27 | 18 |
Ниацин, мг | 2.3 | ||
Холин, мг | 9.0 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.3 | 5 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 41.2 | 21 | 200 |
Витамин с, мг | 0.9 | 2 | 60 |
Витамин е, мг | 4.4 | 44 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 33.3 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 41.9 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 78.2 | ||
Фосфор, мг | 126.6 | 16 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
Марганец, мг | 0.3 | ||
Медь, мг | 0.2 | ||
Селен, мкг | 1.2 | 2 | 70 |
Цинк, мг | 0.6 | 4 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 12 | 11 |
Холестерин, мг | 111.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 27.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, ядро ореха (сырое), меланж, маргарин, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, сахарная пудра, корица, разрыхлитель - карбонат аммония, соль.
Состав: мука в/с, сахар белый, ядро ореха (сырое), меланж, маргарин, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, сахарная пудра, корица, разрыхлитель - E503(i), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №441 Кекс "Двухцветный" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №441 Кекс "Двухцветный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 22.69 | 22.65 | — | — | — | — | 99.75 | 22.63 | 399.00 | 90.53 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 18.33 | 17.23 | 26.30 | 4.82 | 45.20 | 8.29 | 9.90 | 1.81 | 552.00 | 101.18 |
Меланж | 27.00 | 17.54 | 4.74 | 13.239 | 2.32 | 11.988 | 2.10 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 28.71 |
Маргарин | 84.00 | 14.83 | 12.46 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 12.16 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 110.34 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.96 | 0.91 | 24.30 | 0.23 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.10 | 289.00 | 2.77 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.87 | 0.87 | — | — | — | — | 99.80 | 0.87 | 399.00 | 3.47 |
Корица | 100.00 | 0.47 | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.88 | 10.58 | 29.50 | 46.84 | 496.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.00 | 10.00 | 28.00 | 44.00 | 1960/470 |
______________