KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№441 Кекс "Двухцветный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Выпечен из теста двух цветов - светлого и с какао порошком. Форма круглая, с отверстием в середине. Поверхность обсыпана сахарной пудрой с корицей. Влажность 14,0 +/- 2,0%.

Масса 0,2 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85226,89226,55
Ядро ореха (сырое)94,0183,28172,28
Меланж27,0175,4147,36
Маргарин84,0148,33124,60
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,09,609,12
Сахарная пудра99,858,738,72
Корица100,04,664,66
Аммоний углекислый (E503(i))0,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого80,61139,75918,80
Потери 6.4%58,80
Выход86,01000,00860,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г10.01375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г283383
 В том числе:
  Растительные жиры, г19.6
  Молочный жир, г6.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4412365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г23.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.0
Пищевые волокна, г2.7930
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг28.0
 Витамин а rae, мкг300.838800
 Тиамин, мг0.2131.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг4.82718
 Ниацин, мг2.3
 Холин, мг9.0
 Пантотеновая кислота, мг0.356
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг41.221200
 Витамин с, мг0.9260
 Витамин е, мг4.44410
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг33.331000
 Магний, мг41.910400
 Натрий, мг78.2
 Фосфор, мг126.616800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.91414
 Марганец, мг0.3
 Медь, мг0.2
 Селен, мкг1.2270
 Цинк, мг0.6415
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.31211
 Холестерин, мг111.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.7
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г27.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахар белый, ядро ореха (сырое), меланж, маргарин, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, сахарная пудра, корица, разрыхлитель - карбонат аммония, соль.

Состав: мука в/с, сахар белый, ядро ореха (сырое), меланж, маргарин, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, сахарная пудра, корица, разрыхлитель - E503(i), соль.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №441 Кекс "Двухцветный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №441 Кекс "Двухцветный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

22.69

22.65

99.75

22.63

399.00

90.53

Ядро ореха (сырое)

94.00

18.33

17.23

26.30

4.82

45.20

8.29

9.90

1.81

552.00

101.18

Меланж

27.00

17.54

4.74

13.239

2.32

11.988

2.10

0.73

0.13

163.668

28.71

Маргарин

84.00

14.83

12.46

0.50

0.070

82.00

12.16

1.00

0.15

744.00

110.34

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.96

0.91

24.30

0.23

15.00

0.14

10.20

0.10

289.00

2.77

Сахарная пудра

99.85

0.87

0.87

99.80

0.87

399.00

3.47

Корица

100.00

0.47

0.47

Аммоний углекислый (E503(i))

0.087

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

91.88

10.58

29.50

46.84

496.86

Выход в готовом изделии

86.00

10.00

28.00

44.00

1960/​470

 

______________