УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№447 Кекс "Новинка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №447 Кекс "Новинка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №447 Кекс "Новинка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85268,46268,06
    Жир кондитерский99,7228,58227,89
    Мука в/с85,5198,89170,05
    Ядро ореха (сырое)94,099,4593,48
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,859,909,89
    Эссенция цитрусовая3,96
    Аммоний углекислый1,98
    Соль96,51,981,91
    Итого78,31141,22894,12
    Потери 6.05%54,12
    Выход84,01000,00840,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г9.513.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2935.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г25.8
      Молочный жир, г0.0
    Углеводы, г4312.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г29.4
      Полисахариды, г13.3
    Зола, г1.2
    Пищевые волокна, г1.45.030
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг70.99.0800
     Тиамин, мг0.19.01.4
     Рибофлавин, мг0.214.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг1.3
     Холин, мг4.9
     Пантотеновая кислота, мг0.23.06
     Витамин в₆, мг0.01.02
     Фолацин, мкг22.411.0200
     Витамин с, мг0.71.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг80.88.01000
     Магний, мг30.88.0400
     Натрий, мг130.5
     Фосфор, мг144.218.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.511.014
     Марганец, мг0.2
     Медь, мг0.1
     Селен, мкг0.71.070
     Цинк, мг0.32.015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.211.011
     Холестерин, мг155.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г2.5
     Жир, г29.0