_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№447 Кекс "Новинка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №447 Кекс "Новинка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- жир кондитерский
- мука в/с
- ядро ореха (сырое)
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- эссенция цитрусовая
- карбонат аммония
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №447 Кекс "Новинка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 268,46 268,06 Жир кондитерский 99,7 228,58 227,89 Мука в/с 85,5 198,89 170,05 Ядро ореха (сырое) 94,0 99,45 93,48 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 9,90 9,89 Эссенция цитрусовая 3,96 Аммоний углекислый (E503(i)) 1,98 Соль 96,5 1,98 1,91 Итого 78,3 1141,22 894,12 Потери 6.05% 54,12 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.6 Жиры, г 29 35 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.0 Углеводы, г 43 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 29.4 Полисахариды, г 13.3 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 70.9 9 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.6 20 18 Ниацин, мг 1.3 Холин, мг 4.9 Пантотеновая кислота, мг 0.2 3 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 22.4 11 200 Витамин с, мг 0.7 1 60 Витамин е, мг 5.7 57 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 80.8 8 1000 Магний, мг 30.8 8 400 Натрий, мг 130.5 Фосфор, мг 144.2 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.7 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 155.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.5 Жир, г 29.0