УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№447 Кекс "Новинка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма овальная. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Влажность 16,0 +/- 3,0%. Выпускается штучным без упаковки и в упаковке в термоусадочную пленку.

Масса 0,3 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85268,46268,06
Жир кондитерский99,7228,58227,89
Мука в/с85,5198,89170,05
Ядро ореха (сырое)94,099,4593,48
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,859,99,89
Эссенция цитрусовая3,96
Аммоний углекислый1,98
Соль96,51,981,91
Итого78,351141,22894,11
Потери 6.05%54,11
Выход84,01000,0840,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г9.512.575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2934.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г25.8
  Молочный жир, г0.0
Углеводы, г4311.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г29.4
  Полисахариды, г13.3
Зола, г1.2
Пищевые волокна, г1.44.730
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг70.98.9800
 Тиамин, мг0.19.41.4
 Рибофлавин, мг0.214.11.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг1.3
 Холин, мг4.9
 Пантотеновая кислота, мг0.22.86
 Витамин в₆, мг0.01.42
 Фолацин, мкг22.411.2200
 Витамин с, мг0.71.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг80.78.11000
 Магний, мг30.97.7400
 Натрий, мг130.5
 Фосфор, мг144.218.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.714
 Марганец, мг0.2
 Медь, мкг106.9
 Селен, мкг0.71.070
 Цинк, мг0.32.115
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.210.811
 Холестерин, мг155.5
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г2.5
 Жир, г29.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: меланж, сахар белый, жир кондитерский, мука в/с, ядро ореха (сырое), молоко сухое обезжиренное, сахарная пудра, эссенция цитрусовая, карбонат аммония, соль.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №447 Кекс "Новинка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №447 Кекс "Новинка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

26.85

26.81

99.75

26.78

399.0

107.13

Жир кондитерский

99.7

22.86

22.79

99.7

22.79

897.0

205.05

Мука в/с

85.5

19.89

17.01

10.24

2.04

1.09

0.22

69.69

13.86

334.0

66.43

Ядро ореха (сырое)

94.0

9.95

9.35

26.3

2.62

45.2

4.5

9.9

0.99

552.0

54.92

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

0.99

0.99

99.8

0.99

399.0

3.95

Эссенция цитрусовая

0.4

Аммоний углекислый

0.2

Соль

96.5

0.2

0.19

Итого

89.43

9.98

30.87

45.42

501.13

Выход в готовом изделии

84.0

9.5

29

43

470/​1970

 

______________