| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№447 Кекс "Новинка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма овальная. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Влажность 16,0 +/- 3,0%. Выпускается штучным без упаковки и в упаковке в термоусадочную пленку.
Масса 0,3 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 268,46 | 268,06 |
Жир кондитерский | 99,7 | 228,58 | 227,89 |
Мука в/с | 85,5 | 198,89 | 170,05 |
Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 99,45 | 93,48 |
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 9,90 | 9,89 |
Эссенция цитрусовая | 3,96 | ||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,98 | ||
Соль | 96,5 | 1,98 | 1,91 |
Итого | 78,3 | 1141,22 | 894,12 |
Потери 6.05% | 54,12 | ||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 9.5 | 13 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 25.8 | ||
Молочный жир, г | 0.0 | ||
Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 29.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.2 | ||
Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 70.9 | 9 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.6 | 20 | 18 |
Ниацин, мг | 1.3 | ||
Холин, мг | 4.9 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 3 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 22.4 | 11 | 200 |
Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 5.7 | 57 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 80.8 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 30.8 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 130.5 | ||
Фосфор, мг | 144.2 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 0.7 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
Холестерин, мг | 155.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.5 | ||
Жир, г | 29.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: меланж, сахар белый, жир кондитерский, мука в/с, ядро ореха (сырое), молоко сухое обезжиренное, сахарная пудра, эссенция цитрусовая, разрыхлитель - карбонат аммония, соль.
Состав: меланж, сахар белый, жир кондитерский, мука в/с, ядро ореха (сырое), молоко сухое обезжиренное, сахарная пудра, эссенция цитрусовая, разрыхлитель - E503(i), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №447 Кекс "Новинка" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №447 Кекс "Новинка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.85 | 26.81 | — | — | — | — | 99.75 | 26.78 | 399.00 | 107.13 |
Жир кондитерский | 99.70 | 22.86 | 22.79 | — | — | 99.70 | 22.79 | — | — | 897.00 | 205.05 |
Мука в/с | 85.50 | 19.89 | 17.01 | 10.24 | 2.04 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 13.86 | 334.00 | 66.43 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 9.94 | 9.35 | 26.30 | 2.61 | 45.20 | 4.49 | 9.90 | 0.98 | 552.00 | 54.87 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.99 | 0.99 | — | — | — | — | 99.80 | 0.99 | 399.00 | 3.95 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.41 | 9.99 | 30.89 | 45.42 | 500.99 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 9.50 | 29.00 | 43.00 | 1970/470 |
______________