УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№448 Кекс "Детский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №448 Кекс "Детский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №448 Кекс "Детский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5295,72252,84
    Творог 9%-ной жирности в/с27,0263,8971,25
    Меланж27,0168,9545,62
    Масло сливочное несоленое84,0158,45133,1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый1,02
    Сода пищевая50,00,530,27
    Ванилин0,1
    Итого68,791237,18851,07
    Потери 6.0%51,07
    Выход80,01000,0800,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г9.011.775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1619.783
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г12.3
    Углеводы, г5314.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г34.0
      Полисахариды, г18.9
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г1.03.230
    Витамины
     Витамин а, мкг140.317.5800
     Тиамин, мг0.14.01.4
     Рибофлавин, мг0.16.51.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг16.81.71000
     Магний, мг6.51.6400
     Натрий, мг38.1
     Фосфор, мг58.57.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.96.214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.411
     Холестерин, мг122.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г16.4