УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№448 Кекс "Детский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма прямоугольная или круглая рифленая. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Влажность 80,0 +/- 2,0%.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5295,72252,84
Творог м.д.ж. 9%27,0263,8971,25
Меланж27,0168,9545,62
Масло сливочное несоленое84,0158,45133,10
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый (E503(i))1,02
Сода пищевая (E500(ii))50,00,530,26
Ванилин0,10
Итого68,81237,18851,07
Потери 6.0%51,07
Выход80,01000,00800,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г9.012.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1620.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г2.2
  Молочный жир, г12.3
Углеводы, г5314.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г34.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.03.030
Органические кислоты, г0.3
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Каротин, мкг6.2
 Витамин а, мкг151.719.0800
 Тиамин, мг0.15.01.4
 Рибофлавин, мг0.210.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.10.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг51.05.01000
 Магний, мг11.23.0400
 Натрий, мг46.6
 Фосфор, мг104.313.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.011
 Холестерин, мг128.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г16.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: сахар белый, мука в/с, творог м.д.ж. 9%, меланж, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, ванилин.

Состав: сахар белый, мука в/с, творог м.д.ж. 9%, меланж, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №448 Кекс "Детский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Творог м.д.ж. 9% - ГОСТ 31453-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №448 Кекс "Детский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

29.57

25.28

10.24

3.03

1.09

0.32

69.69

20.61

334.00

98.76

Творог м.д.ж. 9%

27.00

26.39

7.13

15.08

3.98

7.55

1.99

2.52

0.67

141.71

37.40

Меланж

27.00

16.90

4.56

13.239

2.24

11.988

2.03

0.73

0.12

163.668

27.66

Масло сливочное несоленое

84.00

15.84

13.31

0.50

0.080

82.50

13.07

0.80

0.13

748.00

118.48

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i))

0.10

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.053

0.026

Ванилин

0.010

Итого c санитарными отходами

85.11

9.33

17.41

56.31

421.39

Выход в готовом изделии

80.00

9.00

16.00

53.00

1670/​400

 

______________