| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№448 Кекс "Детский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2022г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма прямоугольная или круглая рифленая. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Влажность 80,0 +/- 2,0%.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мука в/с | 85,5 | 295,72 | 252,84 |
| Творог м.д.ж. 9% | 27,0 | 263,89 | 71,25 |
| Меланж | 27,0 | 168,95 | 45,62 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 158,45 | 133,10 |
| Зарегистрироваться | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,02 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,53 | 0,26 |
| Ванилин | 0,10 | ||
| Итого | 68,8 | 1237,18 | 851,07 |
| Потери 6.0% | 51,07 | ||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 9.0 | 12 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 2.2 | ||
| Молочный жир, г | 12.3 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.0 | 3 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Каротин, мкг | 6.2 | ||
| Витамин а, мкг | 151.7 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.2 | 10 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 51.0 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 11.2 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 46.6 | ||
| Фосфор, мг | 104.3 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 128.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 16.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, мука в/с, творог м.д.ж. 9%, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, ванилин.
Состав: сахар белый, мука в/с, творог м.д.ж. 9%, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №448 Кекс "Детский" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Творог м.д.ж. 9% - ГОСТ 31453-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №448 Кекс "Детский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 29.57 | 25.28 | 10.24 | 3.03 | 1.09 | 0.32 | 69.69 | 20.61 | 334.00 | 98.76 |
Творог м.д.ж. 9% | 27.00 | 26.39 | 7.13 | 15.08 | 3.98 | 7.55 | 1.99 | 2.52 | 0.67 | 141.71 | 37.40 |
Меланж | 27.00 | 16.90 | 4.56 | 13.239 | 2.24 | 11.988 | 2.03 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.66 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.84 | 13.31 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.07 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 118.48 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.053 | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.11 | 9.33 | 17.41 | 56.31 | 421.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.00 | 9.00 | 16.00 | 53.00 | 1670/400 | ||||||
______________