| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№448 Кекс "Детский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма прямоугольная или круглая рифленая. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Влажность 80,0 +/- 2,0%.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мука в/с | 85,5 | 295,72 | 252,84 |
| Творог 9%-ной жирности в/с | 27,0 | 263,89 | 71,25 |
| Меланж | 27,0 | 168,95 | 45,62 |
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 158,45 | 133,1 |
| Зарегистрироваться | |||
| Аммоний углекислый | 1,02 | ||
| Сода пищевая | 50,0 | 0,53 | 0,27 |
| Ванилин | 0,1 | ||
| Итого | 68,79 | 1237,18 | 851,07 |
| Потери 6.0% | 51,07 | ||
| Выход | 80,0 | 1000,0 | 800,0 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 9.0 | 11.7 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 16 | 19.7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.3 | ||
| Молочный жир, г | 12.3 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14.5 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.0 | ||
| Полисахариды, г | 18.9 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.0 | 3.2 | 30 |
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 140.3 | 17.5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4.0 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 6.5 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.8 | 1.7 | 1000 |
| Магний, мг | 6.5 | 1.6 | 400 |
| Натрий, мг | 38.1 | ||
| Фосфор, мг | 58.5 | 7.3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6.2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3.4 | 11 |
| Холестерин, мг | 122.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 16.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, мука в/с, творог 9%-ной жирности в/с, меланж, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №448 Кекс "Детский" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Творог 9%-ной жирности в/с - ГОСТ 31453-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №448 Кекс "Детский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.5 | 29.57 | 25.28 | 10.24 | 3.03 | 1.09 | 0.32 | 69.69 | 20.61 | 334.0 | 98.76 |
Творог 9%-ной жирности в/с | 27.0 | 26.39 | 7.13 | 15.09 | 3.98 | 7.55 | 1.99 | 2.52 | 0.67 | 142.0 | 37.47 |
Меланж | 27.0 | 16.9 | 4.56 | 13.2 | 2.23 | 11.9 | 2.01 | 0.7 | 0.12 | 164.0 | 27.72 |
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 15.85 | 13.31 | 0.5 | 0.08 | 82.5 | 13.08 | 0.8 | 0.13 | 748.0 | 118.56 |
Аммоний углекислый | — | 0.1 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая | 50.0 | 0.053 | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.01 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 85.117 | 9.32 | 17.4 | 56.31 | 421.6 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.0 | 9.0 | 16 | 53 | 400/1660 | ||||||
______________