KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№450 Кекс "Творожный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма прямоугольная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Влажность 20,0 +/- 3,0%.

Весовой.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5288,61246,76
Творог м.д.ж. 18%35,0257,4790,11
Меланж27,0164,8544,51
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0154,60129,86
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый (E503(i))0,99
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,26
Итого70,51207,09851,05
Потери 6.0%51,05
Выход80,01000,00800,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.01175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г182283
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г16.0
Углеводы, г5214365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.9330
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг55.2
 Витамин а rae, мкг136.917800
 Тиамин, мг0.141.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.4818
 Витамин е, мг0.6610
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг16.521000
 Магний, мг6.32400
 Натрий, мг37.2
 Фосфор, мг57.17800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4311
 Холестерин, мг119.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г18.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: сахар белый, мука в/с, творог м.д.ж. 18%, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: сахар белый, мука в/с, творог м.д.ж. 18%, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №450 Кекс "Творожный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Творог м.д.ж. 18% - ГОСТ 31453-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №450 Кекс "Творожный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

28.86

24.68

10.24

2.96

1.09

0.31

69.69

20.11

334.00

96.39

Творог м.д.ж. 18%

35.00

25.75

9.01

13.82

3.56

16.58

4.27

2.58

0.66

217.00

55.88

Меланж

27.00

16.48

4.45

13.239

2.18

11.988

1.98

0.73

0.12

163.668

26.97

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

15.46

12.99

0.50

0.080

82.50

12.75

0.80

0.12

748.00

115.64

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i))

0.10

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.052

0.026

Итого c санитарными отходами

85.10

8.78

19.31

54.93

430.54

Выход в готовом изделии

80.00

8.50

18.00

52.00

1700/​400

 

______________