УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№455 Кекс "Бисквитный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №455 Кекс "Бисквитный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №455 Кекс "Бисквитный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье брусничное72,0130,0093,60130,0093,60
    Сахарная пудра99,8520,0019,9720,0019,97
    Итого79,41000,00793,571000,00793,57
    Выход79,41000,00793,571000,00793,57
    Кекс
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 850 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5340,59291,20289,50247,52
    Сахар-песок99,85274,04273,63232,93232,58
    Маргарин84,0164,42138,11139,76117,40
    Крахмал картофельный80,064,6051,6854,9143,93
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция1,170,99
    Итого70,71210,27855,611028,73727,27
    Потери 6.5%55,6147,27
    Выход80,01000,00800,00850,00680,00

    Влажность 20.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.004024
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5289,50247,52290,67248,52
    Сахар-песок99,85232,93232,58233,87233,52
    Маргарин84,0139,76117,40140,32117,87
    Варенье брусничное72,0130,0093,60130,5293,98
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8520,0019,9720,0820,05
    Соль96,52,832,732,842,74
    Эссенция0,991,00
    Итого1178,73840,841183,47844,22
    Суммарные пофазные потери 5.62%47,27
    Прочие потери 0.4%3,38
    Общие потери 6.0%50,65
    Выход79,41000,00793,571000,00793,57
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Кекс
    Влажность, %20.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %21.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.59.075
    Жиры, г1518.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г11.1
    Углеводы, г4713.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г24.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г1.03.030
    Витамины
     Витамин а, мкг276.635.0800
     Тиамин, мг0.15.01.4
     Рибофлавин, мг0.29.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг27.93.01000
     Магний, мг8.32.0400
     Натрий, мг158.7
     Фосфор, мг87.711.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.28.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.110.011
     Холестерин, мг172.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г14.6