_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№455 Кекс "Бисквитный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №455 Кекс "Бисквитный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- сахар белый
- маргарин
- варенье брусничное
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- соль
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №455 Кекс "Бисквитный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье брусничное 72,0 130,00 93,60 130,00 93,60 Сахарная пудра 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97 Итого 79,4 1000,00 793,57 1000,00 793,57 Выход 79,4 1000,00 793,57 1000,00 793,57 Кекс Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 850 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 340,59 291,20 289,50 247,52 Сахар-песок 99,85 274,04 273,63 232,93 232,58 Маргарин 84,0 164,42 138,11 139,76 117,40 Крахмал картофельный 80,0 64,60 51,68 54,91 43,93 Зарегистрироваться Эссенция 1,17 0,99 Итого 70,7 1210,27 855,61 1028,73 727,27 Потери 6.5% 55,61 47,27 Выход 80,0 1000,00 800,00 850,00 680,00 Влажность 20.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.004024 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 289,50 247,52 290,67 248,52 Сахар-песок 99,85 232,93 232,58 233,87 233,52 Маргарин 84,0 139,76 117,40 140,32 117,87 Варенье брусничное 72,0 130,00 93,60 130,52 93,98 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 20,00 19,97 20,08 20,05 Соль 96,5 2,83 2,73 2,84 2,74 Эссенция 0,99 1,00 Выход 79,4 1000,00 793,57 1000,00 793,57 - Нормируемые физико-химические показатели
Кекс Влажность, % 20.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 33.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.5 9 75 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Растительные жиры, г 11.1 Углеводы, г 47 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 24.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 1.0 3 30 Витамины Витамин а rae, мкг 276.6 35 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Витамин е, мг 2.6 26 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.9 3 1000 Магний, мг 8.3 2 400 Натрий, мг 158.7 Фосфор, мг 87.7 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 172.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 14.6