УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№455 Кекс "Бисквитный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Форма круглая с отверстием в середине. Имеет две прослойки из брусничного варенья. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Влажность 20,64 +/- 2,0%.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье брусничное72,0130,093,6130,093,6
Сахарная пудра99,8520,019,9720,019,97
Итого79,361000,0793,571000,0793,57
Выход79,361000,0793,571000,0793,57
Кекс
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 850 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5340,59291,2289,5247,52
Сахар-песок99,85274,04273,63232,93232,58
Маргарин84,0164,42138,11139,76117,4
Крахмал картофельный80,064,651,6854,9143,93
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,170,99
Итого70,71210,27855,61028,72727,27
Потери 6.5%55,647,27
Выход80,01000,0800,0850,0680,0

Влажность 20.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.004062
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5289,5247,52290,68248,53
Сахар-песок99,85232,93232,58233,88233,53
Маргарин84,0139,76117,4140,33117,88
Варенье брусничное72,0130,093,6130,5393,98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8520,019,9720,0820,05
Соль96,52,832,732,842,74
Эссенция0,990,99
Итого1178,72840,841183,51844,25
Суммарные пофазные потери 5.62%47,24
Прочие потери 0.4%3,41
Общие потери 6.0%50,65
Выход79,361000,0793,61000,0793,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.58.975
Жиры, г1517.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г11.1
Углеводы, г4712.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г24.6
  Полисахариды, г22.6
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г1.03.430
Витамины
 Витамин а, мкг276.734.6800
 Тиамин, мг0.14.71.4
 Рибофлавин, мг0.29.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг27.82.81000
 Магний, мг8.52.1400
 Натрий, мг158.8
 Фосфор, мг87.611.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.314
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.19.811
 Холестерин, мг172.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г14.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: меланж, мука в/с, сахар белый, маргарин, варенье брусничное, крахмал картофельный, сахарная пудра, соль, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №455 Кекс "Бисквитный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Варенье брусничное - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №455 Кекс "Бисквитный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

29.07

24.85

10.24

2.98

1.09

0.32

69.69

20.26

334.0

97.09

Сахар-песок

99.85

23.39

23.35

99.75

23.33

399.0

93.33

Маргарин

84.0

14.04

11.79

0.5

0.07

82.0

11.51

1.0

0.14

744.0

104.46

Варенье брусничное

72.0

13.05

9.4

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

2.01

2.01

99.8

2.01

399.0

8.02

Соль

96.5

0.28

0.27

Эссенция

0.099

Итого

84.43

7.14

15.51

50.27

370.84

Выход в готовом изделии

79.36

6.5

15

47

350/​1470

 

______________