| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№455 Кекс "Бисквитный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма круглая с отверстием в середине. Имеет две прослойки из брусничного варенья. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Влажность 20,64 +/- 2,0%.
Масса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье брусничное | 72,0 | 130,00 | 93,60 | 130,00 | 93,60 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,00 | 19,97 |
| Итого | 79,4 | 1000,00 | 793,57 | 1000,00 | 793,57 |
| Выход | 79,4 | 1000,00 | 793,57 | 1000,00 | 793,57 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 850 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 340,59 | 291,20 | 289,50 | 247,52 |
| Сахар-песок | 99,85 | 274,04 | 273,63 | 232,93 | 232,58 |
| Маргарин | 84,0 | 164,42 | 138,11 | 139,76 | 117,40 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 64,60 | 51,68 | 54,91 | 43,93 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,17 | 0,99 | |||
| Итого | 70,7 | 1210,27 | 855,61 | 1028,73 | 727,27 |
| Потери 6.5% | 55,61 | 47,27 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 850,00 | 680,00 |
Влажность 20.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 289,50 | 247,52 | 290,67 | 248,52 |
| Сахар-песок | 99,85 | 232,93 | 232,58 | 233,87 | 233,52 |
| Маргарин | 84,0 | 139,76 | 117,40 | 140,32 | 117,87 |
| Варенье брусничное | 72,0 | 130,00 | 93,60 | 130,52 | 93,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,08 | 20,05 |
| Соль | 96,5 | 2,83 | 2,73 | 2,84 | 2,74 |
| Эссенция | 0,99 | 1,00 | |||
| Выход | 79,4 | 1000,00 | 793,57 | 1000,00 | 793,57 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 11.1 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 24.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.0 | 3 | 30 |
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 276.6 | 35 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
| Витамин е, мг | 2.6 | 26 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 8.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 158.7 | ||
| Фосфор, мг | 87.7 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
| Холестерин, мг | 172.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 14.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: меланж, мука в/с, сахар белый, маргарин, варенье брусничное, крахмал картофельный, сахарная пудра, соль, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №455 Кекс "Бисквитный" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Варенье брусничное - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №455 Кекс "Бисквитный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 29.07 | 24.85 | 10.24 | 2.98 | 1.09 | 0.32 | 69.69 | 20.26 | 334.00 | 97.09 |
Сахар-песок | 99.85 | 23.39 | 23.35 | — | — | — | — | 99.75 | 23.33 | 399.00 | 93.33 |
Маргарин | 84.00 | 14.03 | 11.79 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 11.50 | 1.00 | 0.14 | 744.00 | 104.38 |
Варенье брусничное | 72.00 | 13.05 | 9.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.01 | 2.01 | — | — | — | — | 99.80 | 2.01 | 399.00 | 8.02 |
Соль | 96.50 | 0.28 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.42 | 7.15 | 15.52 | 50.28 | 370.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.36 | 6.50 | 15.00 | 47.00 | 1470/350 | ||||||
______________