УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№459 Кекс "Весенний"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №459 Кекс "Весенний".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №459 Кекс "Весенний" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85143,22143,01
    Масло сливочное несоленое84,0110,5692,87
    Меланж27,0100,5127,14
    вода80,93
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Цукаты83,025,1320,86
    Дрожжи прессованные25,020,15,03
    Сахарная пудра99,8510,0510,03
    Ядро ореха (сырое)94,010,059,45
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,51,51,45
    Итого74,01058,23783,09
    Потери 5.5%43,09
    Выход74,01000,0740,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.59.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1113.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г1.0
      Молочный жир, г8.6
    Углеводы, г5314.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г20.7
      Полисахариды, г32.4
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г1.96.330
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг94.011.7800
     Тиамин, мг0.17.41.4
     Рибофлавин, мг0.14.71.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.2
     Холин, мг0.5
     Пантотеновая кислота, мг0.00.36
     Фолацин, мкг2.31.1200
     Витамин с, мг0.00.160
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.72.11000
     Магний, мг12.63.1400
     Натрий, мг74.4
     Фосфор, мг71.48.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.17.714
     Марганец, мг0.0
     Медь, мкг10.9
     Селен, мкг0.10.170
     Цинк, мг0.00.215
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.411
     Холестерин, мг76.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г10.8